Затем грудки коптить дымом при температуре коптильного дыма до 40 °C 7–10 часов. К древесным опилкам добавить ягоды можжевельника.

1105. Утка, копченая по-домашнему

• 1 тушка утки (2,5 кг)

• 30 г селитры

• 250 г соли

Молодую откормленную птицу выпотрошить, промыть и натереть смесью соли с селитрой. В подготовленные кадки положить птицу, а сверху — гнет, выдержать 3 суток.

Подготовленные таким образом тушки коптить в холодном дыму 7 суток. Можно до копчения тушки обмазать отрубями, а затем очистить от них. Копченым тушкам дать повисеть 1 сутки на сквозняке. Копченая птица очень нежная и вкусная.

1106. Копченый кролик

• 10 кг крольчатины

• 400 г шпика

• 2–3 лавровых листа

• 25 мл лимонного сока

• 10 сушеных ягод можжевельника

• 2–3 зубчика чеснока

• 10 г сахара

• 10 г перца

• 2 г корицы

• 2 г имбиря

• лимонный сок по вкусу

• 20 г соли

Тушки кроликов разделать, отделив ребра и разделив каждую тушку на 4 части (2 лопаточные и 2 задние). Чеснок очистить, промыть, истолочь. Натереть мясо чесноком, смешанным с лимонным соком, подвесить для выветривания на 3–4 дня в помещении с температурой 10 °C. В 10 л воды добавить соль, лимонный сок, ягоды можжевельника и специи. Довести рассол до кипения, остудить и залить куски мяса, уложенные в посолочную емкость и пересыпанные толчеными лавровыми листьями. Оставить в прохладном помещении на 2 дня, перекладывая куски сверху вниз не менее 2 раз в день.

Просушить мясо и сделать на каждом куске несколько надрезов. Положить в эти надрезы мелко нарезанный шпик. Далее куски обработать по отдельности: положив кусок между двумя разделочными досками, нужно отбить, чтобы суставы и крупные кости расплющились.

Подвесить в коптильной камере каждый кусок отдельно и коптить 3–4 часа. Для дымообразования использовать ветки ольхи, в конце можно добавить немного веток можжевельника. Сначала мясо разогреть теплым дымом, затем температуру дыма постепенно снизить. Периодически мясо кролика нужно обмакивать в рассол.

Копченую крольчатину в проветриваемом помещении можно хранить до двух недель.

1107. Консервированная жареная курица

• 1 тушка курицы

• 1 л куриного бульона

• пряности

• соль

Тушку курицы промыть, разделать и запечь в жарочном шкафу. Остудить, отделить мясо от костей и переложить в банки. Залить мясо бульоном, добавить соль и пряности.

Простерилизовать, герметично закрыть.

1108. Консервированная утка с квашеной капустой

• 1 тушка утки

• 100 г жира

• 1 кг квашеной капусты

• 1/2 стакана воды

• 1 головка репчатого лука

• 20 г муки

• 40 г соли

• 20–30 г сахара

• 1 г тмина

• 1 г черного молотого перца

• 6–8 г душистого молотого перца

Разделанную птицу промыть, обсушить, разрезать на куски, уложить в противень или на сковородку и жарить в горячей духовке 1 час.

После охлаждения удалить грубые косточки крылышек, ножек и грудинки. Квашеную капусту уложить в казанок, добавить головку нарезанного на кольца лука, залить водой и довести до кипения. Перемешав куски обжаренной утки с капустой и жиром, добавить по вкусу: соль, сахар, тмин, горький и душистый перец. Подрумянив на сковороде муку, добавить 40 г жира, затем смесь развести в 1/4 стакана горячей воды, влить в капусту, тушить 30 минут и в горячем виде разложить куски птицы и капусту в полулитровые простерилизованные, подогретые банки. Наполнить их на 2 см ниже верха горлышка, накрыть подготовленными крышками, установить в кастрюлю с подогретой до температуры 75 °C водой, поставить на очаг и при слабом кипении воды прогреть в течение 30 минут.

Затем банки немедленно укупорить, проверить качество укупорки, на каждую установить зажим и стерилизовать в кипящей воде 3 раза с промежутками в 24 часа: первый раз — 90 минут, второй и третий — по 70 минут. Начальная температура воды при второй и третьей стерилизации — не выше 30 °C.

1109. Рулет из маринованного гуся

• 1 тушка гуся

• 1,2 кг телятины

• 1 телячья печень

• 100 г мелко нарезанных грибов (или маринованные огурцы)

Для маринада:

• 500 мл 9 %-ного столового уксуса

• 1 ст. ложка соли

• 1 ст. ложка мелко нарезанного сельдерея

• 1 ст. ложка мелко нарезанной петрушки

• 1 морковь

• 1 луковица

• гвоздика

• корица

• черный молотый перец

• лавровый лист

Гуся вычистить от внутренностей и осторожно вынуть кости так, чтобы не разорвать кожу, распластать его.

Гусиную и телячью печень, телятину мелко изрубить, посолить, поперчить, перемешать до однородной массы, в середину положить грибы (или маринованные огурцы).

Смесь выложить на гуся, которого потом закрутить рулетом, обмотать крепкими нитками, зашить в салфетку и положить в кипяток, в котором он должен кипеть 2,5 часа.

Затем гуся вынуть, остудить, положить в кастрюлю, залить маринадом, разбавленным пополам водой.

Такой рулет из гуся может сохраниться около месяца в холодильнике.

1110. Консервированная вареная птица

• 1 тушка птицы (курица, индейка, гусь или утка)

• 200 г моркови

• 50 г корня петрушки

• 50 г лука-порея

• 3–4 горошины черного перца

• 30 г соли

Отварить птицу 15 минут, остудить, снять кожу. Морковь и корень петрушки вымыть и очистить. Лук-порей очистить и промыть. Переложить мясо и овощи в бульон и варить: курицу — 45 минут, утку — 60 минут, индюшку и гуся — 90 минут. Готовое мясо отделить от костей и переложить в банки, залить бульоном.

Простерилизовать, герметично укупорить.

1111. Индейка в маринаде

• 1 кг мяса индейки

• 50 г моркови

• 50 г репчатого лука

• 500 мл 9 %-ного столового уксуса

• по 20 г петрушки и сельдерея

• 2–3 г черного молотого перца

• 1–2 лавровых листа

• 10 г мускатного ореха

• 2 г гвоздики

• 40 г соли

Мясо промыть, нарезать и запечь в духовом шкафу. Отделить мясо от костей, нарезать ломтиками, остудить и уложить в банки. Морковь и лук очистить и нарезать кольцами. Нагреть уксус, добавить петрушку, сельдерей, перец, лавровый лист, мускатный орех, гвоздику и соль. Добавить в маринад, разбавленным пополам водой, морковь с луком и залить в банки.

Простерилизовать и герметично укупорить.

Рыба — общий термин, охватывающий более двадцати тысяч известных видов живых существ, населяющих пресные воды и моря земного шара. Все они отличаются по размерам и условиям обитания. Обычно их делят на пресноводную рыбу, морскую рыбу, моллюски и ракообразные.

Как высококалорийный продукт, обладающий полноценными и легко усвояемыми белками, рыба является одним из самых популярных продуктов питания, и спрос на нее возрастает.

Интересно, что между гурманами и диетологами не возникает даже намека на спор о полезности рыбных блюд. Гурманы их просто обожают за нежное, но мускулистое мясо (в процентном соотношении мышц в рыбе больше, чем в говядине и свинине!). Рыбные мышечные волокна — короткие, поэтому рыба менее жирная, в ней меньше соединительных тканей, она легче переваривается.