Рыба — это не только прекрасный источник белка, она является продуктом с низким содержанием жиров, самая высокая концентрация которых — от 6 до 20 % — у жирной рыбы, но это полезные жиры. Потребление такой рыбы, богатой жирными кислотами омега-3, — естественный способ обеспечения сбалансированного, здорового питания.

Употребление рыбы обеспечивает хороший рост организма и крепкую структуру костей. В ходе исследования, проводившегося в Голландии, было обнаружено, что всего одна порция рыбы в неделю значительно уменьшает вероятность коронарных заболеваний сердца. Вся океанская рыба является прекрасным источником макро— и микроэлементов, в частности йода и цинка. Рыба — скоропортящийся продукт. Наличие в рыбе большого количества белковых соединений при обычных условиях хранения вызывает ее быструю порчу. Рыба является очень деликатным продуктом, который поддается консервации только в абсолютно свежем и чистом виде. Обработка ее должна производиться в чистом помещении. Посуду, применяемые материалы необходимо содержать в идеальной чистоте, строго выполнять рекомендованные рецептуры и условия переработки.

Посол является одним из распространенных способов обработки рыбы. Поваренная соль извлекает из тканей рыбы часть влаги и, насыщая оставшуюся влагу солью, делает продукт почти недоступным для бактерий. Частичное обезвоживание рыбы задерживает также развитие ферментативных процессов.

Стойкость соленой рыбы при хранении зависит от степени насыщенности солью содержащейся в рыбе влаги. Наиболее стойкой является крепкосоленая рыба, в которой влага крепко насыщена солью.

Различают два вида соленой рыбы. Во-первых, созревающая при посоле и пригодная к употреблению без тепловой обработки (сельдь, лосось и другие жирные рыбы). Во-вторых, не созревающие при посоле, которые перед употреблением должны проходить тепловую обработку (треска, карповые, окуневые и другие, главным образом маложирные рыбы).

Рыба, заготовленная способом соления, при правильном хранении может сохраняться несколько месяцев.

В технологии рыбных продуктов применяется много способов консервирования, в которых используют 2–3 и даже более принципов консервирования. Примерами таких комбинированных способов могут служить вяление и копчение рыбы.

Копченая рыба приобретает особый вкус, при горячем копчении она подвергается тепловой обработке, а это значит, что по большей части копченую рыбу можно употреблять в пищу в холодном виде.

Некоторые виды рыбы, например сельдь, при копчении сильно высыхают, поэтому перед употреблением ее прогревают. Холодное копчение хотя и придает рыбе особый цвет, оставляет мясо сырым и прозрачным. Некоторые разновидности рыбы холодного копчения, такие, как треска, пикша и копченая на торфе пикша, перед употреблением требуется подвергать тепловой обработке, тогда как рыба с более нежным мясом (лососевые, осетровые, палтус), а также тресковую икру можно есть в сыром виде.

В домашних условиях можно приготовить вкусные рыбные консервы практически из любых сортов рыбы. Они будут значительно вкуснее магазинной продукции. При этом нужно соблюдать все правила консервирования.

Если у вас имеется бытовой автоклав, законсервировать рыбу будет значительно проще, а срок годности готовых рыбных консервов увеличится до трех лет.

В зависимости от содержания соли соленые рыбы подразделяются на три группы: слабосоленые — содержащие от 6 до 10 % соли; среднесоленые — от 10 до 14 %; крепкосоленые (коренные) — свыше 14 % соли. Слабосоленую рыбу употребляют в пищу без вымачивания. К ней относятся: жирная сельдь, скумбрия; ставрида. Лучше всего солить рыбу в нержавеющей, не пропускающей рассола посуде — эмалированном ведре, бочонке. Расход соли на один килограмм рыбы: при умеренном посоле — 150 г; при крепком посоле — 250–300 г. (Среднесоленую и крепкосоленую рыбу перед употреблением следует вымачивать в воде с температурой 12–15 °C.)

Для предохранения рыбы от порчи в соль добавляют селитру в соотношении 1:10 (одна часть селитры на 10 частей соли). Сверху на рыбу кладут груз — деревянную дощечку или кружок, придавленные камнем. Нагрузка нужна для того, чтобы обеспечить постоянное погружение рыбы в рассол. При засолке к рыбе можно добавлять различные специи: лавровый лист, черный и душистый перец, тмин, гвоздику, лист смородины и ежевики.

Крупную рыбу, выпотрошенную и распластанную, грузом сверху придавливать не нужно. Когда рыба просолилась, ее следует тщательно промыть в рассоле, после чего плотно уложить в бочонок либо ящик. Тару накрывают сверху смоченной в рассоле мешковиной и хранят в прохладном месте — в погребе или на леднике. Рыба повышенной жирности лучше хранится в рассоле под грузом. Мелкая рыба готова через 2–3 дня, средняя — через 5–10, крупная — через 7–10 дней. Продолжительность засолки в охлаждаемом помещении, например в погребе со льдом, таких рыб как лещ, жерех, щука — до 12 суток, сазан и судак — до 15 суток, в неохлаждаемом — до 5–7 суток.

1112. Малосольная рыба

• 1 кг рыбы

• 100–200 г соли

• 10–40 г сахара

• мелко нарезанная зелень укропа

Малосольными можно приготовить лосося, форель, сельдь, салаку, камбалу, скумбрию и другую рыбу.

Разделанную на филе с кожей и чешуей рыбу посыпать солью и сахаром.

На пергаментную бумагу уложить слой филе (кожей вниз), сверху слой мелко нарезанной зелени укропа и второй слой филе (мясом вниз). После этого рыбу завернуть в пергамент и поместить под гнет в холодильник.

Мелкая рыба будет готова через 12–13 часов, а крупная — на следующий день.

1113. Малосольная икра

• 500 г икры

Для рассола:

• 1 л воды

• 70 г соли

Икру сазана, щуки, судака или сома освободить от пленок, пропустив ее через мясорубку или наматывая пленки на вилку.

Приготовить рассол соли и воды, довести его до кипения и остудить до 60–70 °C. Икру залить рассолом на 20–30 минут, затем отцедить через сито или марлю. Такая икра хранится в холодильнике не более 2–3 дней.

При подаче икру можно заправить растительным маслом и рубленым зеленым луком.

1114. Лосось малосольный в апельсинах

• 1,2 кг филе лосося

• 2 ч. ложки сахара

• 1 горсть крупной соли со специями

• измельченный укроп

• 3–4 апельсина

Филе лосося промыть и обсушить на бумажном полотенце.

Каждую сторону лосося обсыпать 1 ч. ложкой сахара, затем натереть солью со специями (например, розмарином), а сверху укропом.

Апельсины помыть, очистить от кожуры и нарезать кольцами. На дно пластмассового контейнера положить слой апельсинов. На апельсины положить подготовленное филе, а сверху снова слой апельсинов.

Контейнер закрыть крышкой и убрать в морозильную камеру на 5–6 часов. Необходимо следить, чтобы рыба слегка затвердела, но не перемерзла!

Рыбу очистить от апельсинов и соляной корочки (при необходимости промыть в холодной воде).

Малосольного лосося можно хранить прямо в контейнере и нарезать непосредственно перед употреблением.

1115. Горбуша соленая

• 1 кг горбуши

• 1 ч. ложка сахар

• 2 ч. ложки соли

Горбушу очистить, удалить плавники, хвост, голову и кости. Филе вымыть и обсушить.

Соединить сахар и соль. Перемешать. Полученной смесью натереть рыбное филе. На блюдо положить одну часть филе кожицей вверх, сверху второе филе тоже кожицей вверх. Придавить гнетом. Убрать в холодильник на 24 часа.

Затем горбушу зацепить на крючок, подвесить над плитой или батареей и слегка подсушить.

1116. Скумбрия соленая

• 1–1,5 кг скумбрии

Для рассола:

• 1 л воды

• 1/2 стакана соли

• 1 ст. ложка сахара

• 10 горошин черного перца

• 4 лавровых листа