1051. Ветчина с перцем холодного копчения

• 1 кг окорока

• 50 г соли

• 10 г сахара

• тертый чеснок

• по 10 г молотого черного и молотого душистого перцев лавровый лист

Все компоненты смешать. Куски ветчины равномерно со всех сторон натереть смесью, положить в емкость для посола жировой частью вниз, емкость закрыть и поставить в прохладное место.

Продолжительность посола — 3 недели, каждые 3–4 дня куски перекладывать (верхние вниз, нижние вверх). Потом рассол слить и оставить куски ветчины в сухом виде на 3–4 дня. Затем выдержать в холодной воде 14 часов и обмыть чуть теплой водой, вытереть чистой тканью, посыпать смесью молотого белого и черного перца.

После обязательной однодневной просушки ветчину коптить дымом при невысокой температуре. При каждом копчении расходуется 10 г черного перца, которым посыпать древесные опилки.

1052. Ветчина с пряностями копченая (мокрый посол)

• 1 кг окорока

Для рассола:

• 800 мл воды

• 120 г соли

• 10 г сахара

• 100 мл красного сухого вина

• 10 г ягод можжевельника

• лавровый лист

• чеснок

Технология приготовления такой ветчины соответствует другим рецептам мокрого ее посола.

В процессе копчения следует обязательно использовать несколько еловых лапок для придания ветчине особого вкуса и цвета.

1053. Вареная грудинка (мокрый посол)

• антрекоты (общим весом 1 кг)

Для рассола:

• 1 л воды

• 120 г посолочной смеси

• 1 ч. ложка сахара

• 1 ч. л. размятых ягод можжевельника

Антрекоты положить в емкость для посола и полностью залить рассолом, приготовленным из воды, посолочной смеси, сахара и ягод можжевельника. Емкость закрыть и поставить в прохладное помещение (летом в холодильник). Через 6 дней вынуть антрекоты из рассола, положить в сильно кипящую воду и уменьшить ее температуру до 80 °C. После 1,5-часовой тепловой обработки продукты необходимо извлечь из воды и охладить в холодном помещении (зимой можно на балконе).

Вареную грудинку после охлаждения прокоптить 1–3 раза дымом с низкой температурой.

1054. Грудинка копченая «Шварцвальд»

• 1 кг свиной грудинки

• 50 г соли

• 10 г сахара

• чеснок

• 40 г ягод можжевельника

• 10 г кориандра

Все компоненты смешать для получения посолочной смеси.

Предварительно охлажденные куски свиной грудинки тщательно натереть со всех сторон посолочной смесью (особенно со стороны шкурки).

Куски положить в емкость для посола шкуркой вниз, закрыть крышкой и поставить в прохладное место на 14 дней. Каждые 3 дня куски перекладывать, но обязательно шкуркой вниз. По истечении указанного времени образовавшийся рассол слить.

Куски грудинки оставить еще на 3–4 дня в сухом виде в емкости для посола, затем ее наполнить холодной водой и оставить в ней грудинку на 12 часов.

Затем куски мяса обмыть теплой водой и подвесить для просушки.

Через день начинают холодное копчение (по одному разу ежедневно) до получения насыщенного темного цвета продукта.

Такую грудинку можно приготовить и по методу мокрого посола.

В этом случае продолжительность посола — 1 неделя. Остальная технология приготовления соответствует мокрому посолу ветчины с можжевельником и ветчины с тмином.

Для приготовления 1 л такого рассола: 1 л воды, 120 г соли, 10 г сахара, 40 г ягод можжевельника, чеснок, 10 г кориандра.

1055. Копченое свиное филе (мокрый посол)

• 1 кг свиного филе

Для рассола:

• 1 л воды

• 100 г посолочной смеси

• 1/2 ч. ложки сахара

• 1/2 ч. ложки тмина

• 1/2 зубчика рубленого чеснока

Свиное филе положить в тазик и залить рассолом, приготовленным из воды, посолочной смеси, сахара, тмина и чеснока.

Продолжительность посола — 4 дня. После этого вынуть филе из рассола, обмыть теплой водой, подвесить на 1 день в хорошо проветриваемое помещение и многократно прокоптить дымом с низкой температурой.

1056. Окорок с пряностями (мокрый посол) копченый

• 1 кг свиного окорока

Для рассола:

• 1 л воды

• 100 г соли

• 10 г сахара

• 35–40 мл красного сухого вина

• ягоды можжевельника

• 2 гвоздики

• лавровый лист

• чеснок

• 5 г глутамата натрия

Для получения рассола смешать все компоненты.

Куски мяса лопаточной или тазобедренной части свиной туши (можно и передней части грудинки) выдержать в рассоле 1 неделю.

Затем мясо извлечь из рассола и полдня просушить. Каждый кусок свернуть, перевязать и отварить.

Вареный окорок извлечь из емкости лишь на следующий день, подсушить и коптить 1–2 раза при невысокой температуре.

1057. Пашина по-домашнему (мокрый посол)

• 1 кг свиной пашины со шкуркой

Для рассола:

• 1 л воды

• 100 г посолочной смеси

• 1 ч. ложки сахара

• 1/2 ч. ложки порошка «Магги»

• 3 ч. ложки размятых ягод можжевельника

Пашину положить на 1 неделю в рассол, приготовленный из воды, посолочной смеси, сахара, порошка «Магги» и ягод можжевельника. После посола пашину вынуть, просушить в течение одного дня и коптить дымом с высокой температурой 1 час.

Сразу после копчения пашину варить в течение 1,5 часа в горячей воде при температуре 80 °C, извлечь из воды, остудить и еще 1–2 раза прокоптить дымом с низкой температурой.

1058. Сало копченое

• 1 кг сала

Для рассола:

• 1 л воды

• 160 г соли

• 5–6 горошин черного перца

• 1–2 лавровых листа

• 3–4 гвоздики

• 1/2 разобранной на дольки головки чеснока

Нарезать сало прямоугольными или квадратными кусками и уложить в глубокую эмалированную или деревянную посуду. Охлажденным рассолом залить сало и держать в нем 16–18 дней. Затем сало вынуть, промыть теплой водой, перевязать куски шпагатом и повесить на 1–2 дня для сцеживания.

После этого прокоптить до образования темно-золотистого цвета.

Горячее сало натереть красным перцем и толченым чесноком, поместить в мешочки из тонкой ткани и подвесить в прохладном месте.

1059. Мушка молдавская

• свиной задний окорок

Для рассола:

• 10 л воды

• 6 стаканов соли

• 2 г кориандра

• 20 горошин душистого перца

• 4 зерна гвоздики

• 4 лавровых листа

Окорок освободить от тазовой и бедренной кости. Оставшуюся мякоть разрезать в виде прямоугольников, оставив на ней сало толщиной 1–1,5 см. Куски уложить в деревянную или керамическую посуду, залить рассолом, приготовленным из воды, соли, душистого перца, кориандра, гвоздики, лаврового листа.

Мясо с посудой вынести в холодное место и мариновать в течение 4 суток. Затем куски мяса с одной стороны проколоть иглой, просунуть шпагат, подвесить, чтобы стек рассол, после чего поместить на 2 часа в коптильню.

Копчения производить дровами твердой породы и при температуре 70–80 °C.

Подкопченную мушку опустить в горячую воду с температурой 80–85 °C и прогреть в такой температуре 2–2,5 часа. Готовую мушку вынуть из воды, подвесить в холодном месте и дать остыть в течение 5–6 часов.

1060. Балыковая колбаса

• 10 кг филейной части свиной туши