• 700 г крыжовника

• 300 г чеснока

• по 100 г укропа и кинзы

Ягоды крыжовника и чеснок провернуть через мясорубку, добавить очень мелко нарезанные укроп и кинзу. Хранить в прохладном месте.

Эта приправа долго хранится без укупорки.

900. Соус из баклажанов с овощами

• 7,5 кг баклажанов

• 700 г сладкого перца

• 500 г моркови

• 500 г лука

• 50 г петрушки

• 4 кг томатов

• по 5 зерен черного горького душистого перца

• 10 мл растительного масла

• 200 г муки

• укроп

Зрелые баклажаны средних размеров вымыть, обрезать плодоножки и чашелистики, нарезать толщиной 2–3 см, обвалять в муке и обжарить в масле до полуготовности. Мясистые плоды сладкого перца очистить от семян, промыть и нарезать кусочками. Морковь почистить и нарезать соломкой (толщиной 7 мм и длиной 3–4 см).

Лук очистить и нарезать тонкими кольцами. Зелень вымыть и мелко нарезать. Зрелые томаты нарезать кусочками, разварить под крышкой до размягчения и протереть через сито. Томатную массу уварить наполовину при помешивании, добавить обжаренные баклажаны и подготовленные овощи, горький и душистый перец.

Варить на слабом огне под крышкой около 60 минут. Фасовать в горячем виде и стерилизовать в кипящей воде:

— банки емкостью 0,5 л — 60 минут,

— банки емкостью 1 л — 80 минут.

После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.

901. Соус из кабачков с томатным соком

• 3 л густого томатного сока

• 3 кг очищенных кабачков

• 6 морковин

• 10 сладких красных перца

• 3 головки чеснока

• 1 стакан сахара

• 2 стакана растительного масла

• 1 ст. ложка соли

• 1/2 стакана 9 %-ного столового уксуса

В уваренный томатный сок положить тертую морковь. Варить до полной мягкости 20 минут. Добавить сахар и растительное масло. Довести до кипения, всыпать нарезанный кубиками перец и кабачки. Дать покипеть на медленном огне 30–40 минут. Всыпать мелко нарезанный чеснок и влить уксус. Прокипятить 3–5 минут.

Горячий соус разлить по стерилизованным банкам и герметично укупорить.

902. Соус из красной смородины

• 2 кг красной смородины

• 1 кг сахара

• 1 стакан 9 %-ного столового уксуса

• 2 ч. ложки молотой гвоздики

• 1 ст. ложка корицы

• по 1 ч. ложке черного и душистого молотых перцев

Из сахара и смородины сварить желе. Затем отжать и отделить косточки. Влить уксус, добавить пряности. Все перемешать и кипятить еще несколько минут.

Горячий соус разлить по стерилизованным банкам и герметично укупорить.

903. Соус томатно-ореховый

• 500 г помидоров

• 50 г очищенных грецких орехов

• 1 зубчик чеснока

• красный перец

• кинза

• соль по вкусу

Помидоры сварить, протереть через сито, перелить в кастрюлю и поставить на огонь.

Через 5 минут с момента закипания добавить истолченные с чесноком грецкие орехи и варить 5 минут.

Затем добавить истолченные вместе красный перец, кинзу и соль и варить в течение 5 минут.

Горячий соус разлить по банкам.

Накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85–90 °C:

— банки емкостью 0,5 л — 20 минут,

— банки емкостью 1 л — 25 минут.

После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.

904. Соус ореховый

• 200 г очищенных грецких орехов

• 50 мл гранатового сока

• 150–200 мл воды

• 1–2 зубчика чеснока

• по 1/2 ч. ложки толченого шафрана, семян кориандра и хмели-сунели

• 2–3 веточки кинзы

• красный молотый перец

• соль

Грецкие орехи, чеснок, соль и красный перец хорошо истолочь. Из орехов выжать масло и перелить его в отдельную посуду.

Добавить толченый кориандр и шафран, кинзу, молотые хмели-сунели и хорошо размешать.

Потом развести все это гранатовым соком, разбавленным кипяченой холодной водой.

Полученную массу перелить в банки, всыпать зерна граната, залить ореховым маслом и закрыть крышками. Хранить в холодильнике.

905. Соус «Сацибели»

• 200–300 г очищенных грецких орехов

• 1/2 головки чеснока

• 150 мл сока неспелого винограда (или граната, или ежевики, или смесь этих соков)

• 150 мл крепкого куриного бульона

• 1–2 ч. ложки красного молотого перца

• 1 ч. ложка кардобенедикта (имеретинского шафрана)

• 1/2 стакана мелко нарезанной кинзы

Орехи истолочь с перцем, солью, чесноком и кинзой. Все перетереть в пасту. Добавить кардобенедикт (имеретинский шафран). Затем постепенно разводить бульоном, все время растирая. После этого так же постепенно прибавить кислый сок.

Перелить соус в банки, закрыть крышками.

Хранить в холодильнике.

906. Соус терновый

• 500 г терна

• 100 мл воды

• 2 ст. ложки кинзы

• 1 1/2 ст. ложки зелени укропа

• 2–3 зубчика чеснока

• 1 ч. ложка красного молотого перца

Сливы залить водой и варить на слабом огне (под крышкой) до полного разваривания. Протереть массу в пюре, добавить мелко нарезанные и молотые пряности, посолить, перемешать и слегка уварить.

Горячий соус переложить в стерилизованные банки, герметично укупорить крышками.

Хранить в прохладном месте.

907. Соус из жареных перцев

• 4 сладких красных перца

• 350 мл красного винного уксуса

• 2 головки нарезанного репчатого лука

• 2 яблока

• 2 красных горьких перца чили

• 1 лавровый лист

• 1 веточка тимьяна

• 8 ст. ложек сахарного песка

• черный молотый перец

• соль

Сладкий перец испечь в духовке, положить в морозильник, очистить от кожицы и мелко нарезать.

Подготовленный перец положить в кастрюлю вместе с уксусом, луком, яблоком, горьким перцем, лавровым листом, тимьяном.

Залить 600 мл воды. На среднем огне довести до кипения. Затем уменьшить огонь и варить 30–40 минут. Из кастрюли удалить лавровый лист и тимьян.

Овощи измельчить в блендере до получения однородной массы и протереть через сито.

В полученную смесь добавить сахар и молотый перец. Довести до кипения и варить в течение 1 часа на слабом огне.

Горячий соус разложить по стерилизованным банкам и герметично укупорить.

Хранить в холодильнике.

908. Соус терновый с ткемали

• 300 г терна

• 300 г ткемали

• 1–2 зубчика чеснока

• 1 ч. ложка кориандра

• красный молотый перец

• соль по вкусу

Перебранные и промытые сливы положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она их покрыла их, и варить в течение 15 минут. Затем снять с огня и вместе с отваром протереть через дуршлаг.

В полученную массу добавить истолченные с солью чеснок, кориандр, красный перец, перемешать и довести до кипения.

Горячий соус переложить в стерилизованные банки, герметично укупорить крышками.

Хранить в прохладном месте.

909. Соус из тыквы

• 125 г тыквы

• 5 ст. ложек вишневого уксуса

• 2 ст. ложки сахара

• 2 ст. ложки растительного масла

• 3 стакана воды

Тыкву нарезать кубиками, положить в кастрюлю и поставить на средний огонь. Варить до тех пор пока вода полностью не выкипит.

Добавить вишневый уксус, сахар, воду, масло и немного поварить. Затем переложить массу в миксер, измельчить до получения однородной массы.

Горячий соус разложить по стерилизованным банкам и герметично укупорить. Хранить в холодильнике.