То, что в большей части Европы потребление мяса в XIX в. было крайне низким, — хорошо установленный факт. По подсчетам Тутена, во Франции в 1780–1834 гг. оно не превышало 20 кг в год и начало увеличиваться только после 1834 г. Подсчеты для Италии после объединения показывают еще более низкий уровень: 13 кг в период с 1861 по 1870 г., на пару кг больше в период с 1901 по 1910 г., и только в 1930-е гг. — 30 кг в год. Весной 1787 г. Гёте и его спутники, путешествуя по Сицилии, могут свободно запасаться по дороге артишоками и прочей едой, но, купив курицу на пути в Кальтаниссетту, не знают, где и каким образом ее приготовить, — анекдот, указывающий на то, сколь редко на стол жителей острова попадало мясо. Для сельского населения Италии, как и большей части Средиземноморья, мясо остается редким, приберегаемым для праздника продуктом вплоть до середины XX в. Смертность здесь снижается при отсутствии улучшений режима питания.
Неурожаи и голод
Если историю питания в Европе за длительный период времени обрисовать нелегко, о краткосрочных колебаниях количества продовольствия существуют более подробные сведения. «Господа, сжальтесь над нами, помилосердствуйте, дайте нам зерна ради бога, дабы не умерли с голоду мы и наши семьи», — умоляли флорентийские бедняки, оставшиеся без хлеба во время недорода 1329 г.; подобными эпизодами полнятся мемуары и летописи вплоть до XIX века. Неурожаи в Европе — обычное дело, они случаются по несколько раз при жизни одного поколения. Существуют менее явные, но не менее красноречивые указания, позволяющие установить связь между недостатком еды и демографическими переменными, особенно смертностью. В частности, сопоставление статистических рядов, обозначающих цены на товары широкого потребления и смертные случаи, позволяют провести систематическое исследование связи между краткосрочными колебаниями первых и вторых, как то было предложено в 1946 г. Жаном Мевре. Логика исследования такова. Народонаселение доиндустриальной эпохи потребляло преимущественно зерновые в виде хлеба, булок, лепешек, каш и так далее — это и составляло основную пищу огромной массы населения. Когда, преимущественно по причине погодных условий, случался неурожай, цены росли. Тот, кому приходилось приобретать муку или хлеб для пропитания, убеждался в снижении своей покупательной способности, а в крайних случаях бывал вынужден отказаться от потребления. Иногда можно было пренебречь недостатком зерновых лучшего сорта, приобретая второстепенные зерновые, но чаще всего в неурожайные годы не хватало почти всех основных продуктов. Уменьшение доступности продуктов питания означало для многих ослабление организма и вероятную смерть от голода или, чаще, от инфекционных болезней с эпидемическим распространением. Таким образом, за резким повышением цен следовало увеличение смертности. Разумеется, неурожаи вели и к другим демографическим изменениям: снижались брачность и число зачатий, и почти всегда возрастала мобильность голодающих, обездоленных и нищих, игравшая заметную роль в распространении эпидемий.
В этой довольно прочной логической цепочке есть несколько слабых звеньев. Во-первых, цены обозначают рыночную стоимость пшеницы или другого зерна, но мы не знаем, какая часть продовольственных ресурсов покупалась на рынке (к тому же при резком росте цен потребление явно снижалось), а какая непосредственно производилась и потреблялась, обменивалась или предоставлялась в качестве выплаты за проделанную работу. В общем, изменение цен — несовершенный показатель доступности продовольствия и его потребления. К тому же возникновение эпидемии часто было социальным, а не биологическим следствием неурожая. В голодное время и без того значительное количество нищих и бродяг чрезмерно увеличивалось, усиливался приток людей в города; постоялые дворы, приюты и госпитали переполнялись; все это способствовало распространению эпидемических инфекций, таких, например, как тиф. Современник — свидетель голодомора в Болонье в 1602 г. — Джован Баттиста Сеньи «слышит повсюду общий вопль; чернь заводит склоки; бедняки сотрясают воздух криками; крестьяне из-под стен шумят что есть мочи; больницы переполняются; у дверей богатых домов звучат жалобные мольбы; на площади кипят страсти; склады и амбары окружены бедствующим, несчастным народом». Идеальная ситуация для возникновения и распространения эпидемии. Во время последнего на Западе Великого голода, поразившего Ирландию в 1845 г., тиф, называемый famine fever[12], послужил причиной большой части смертных случаев. «Сложились идеальные условия для распространения вшей и тех микроорганизмов, вызывающих тиф, переносчиками которых служили вши. Степень истощения, по всей видимости, не влияла на восприимчивость к тифу; доказательством служит то, что большое число добровольцев — врачей, священников, монахинь, правительственных чиновников и прочих — заразились этой болезнью и умерли».
Хронология больших продовольственных кризисов в Европе, часто связанных с погодными условиями, в общих чертах довольно хорошо известна, особенно начиная с XVI в., периода, от которого сохранились многочисленные данные о ценах и смертных случаях. Сведения о предшествующих столетиях не столь точны и обильны, но большинство из них относятся ко второй половине XIII и первой половине XIV в., и это свидетельствует о том, что долгий демографический рост в Средние века начинает порождать сильную нехватку ресурсов.
В Англии повышение цен, указывающее на продовольственные кризисы, в общем и целом оказывало умеренное воздействие на количество смертных случаев; это верно для всего периода XVI–XVIII вв., но особенно заметно после середины XVII в., когда такие кризисы становятся редкими. Взлет цен в 1647–1649 гг. не сильно повлиял на показатели смертности; в 1690-е гг. выдалось несколько лет, отмеченных крайне высокими ценами в сочетании со значительным падением реальной заработной платы, но смертность оказалась даже чуть ниже среднего уровня. Точно так же очень высокие цены 1710 г., взлетевшие до небес вследствие неурожая, вызванного суровой зимой, не привели к сколько-нибудь заметному увеличению смертности.
Английская хронология не совпадает ни с шотландской, ни с голландской, ни с французской. Во Франции последствия продовольственных кризисов XVII и первой половины XVIII в. были очень тяжелыми: достаточно вспомнить кризис 1628–1632 гг., сопровождавшийся чумой; кризис «Фронды» в 1649–1654 гг. и еще два катастрофических кризиса, когда количество смертей удваивается — в 1693–1694 и 1709–1710 гг. К концу царствования Людовика XIV кризисы, характерные для традиционного типа воспроизводства, слабеют и сходят на нет. В Германии общая картина продовольственных кризисов, умноженных разрухой, которую причинила Тридцатилетняя война, показывает, судя по всему, что эта страна выходит из экономической ситуации, присущей традиционному типу воспроизводства, позже, чем Франция: если в 1693 и 1709 гг. кризисы поразили обе страны, то годы 1740–1741, 1771–1774 и 1816–1817 памятны как время голода и высокой смертности только в Германии. Немецкая хронология XVIII в. совпадает со шведской, в которой выделяется голодный 1772–1773 год.
Пиренейский полуостров и Италия были подвержены частым продовольственным кризисам в XVI–XVII вв., что засвидетельствовано документально, хотя разница в климатических и географических условиях не позволяет прийти к каким-то обобщениям. В XVIII в. положение вроде бы улучшается, но кризис 1764–1767 гг. имел катастрофические последствия как для Испании, так и для Италии (особенно на юге), а общеевропейский кризис 1816–1817 гг. вызвал значительный рост смертности в Италии.
Сопоставление различных данных показывает, что с XVI до начала XIX в. значительные повышения цен на зерновые, как правило, вследствие сокращения доступного продовольствия, порождают заметное увеличение смертности, однако эту связь вовсе нельзя считать всеобщей и механической, что следует из рисунка 3.2, относящегося к кризису 1709 г. (когда весь континент покрылся льдом) в Англии, на севере Франции и в Тоскане.
