Чуть позже Томазина, связывая артишоки для меня, сказала:
— У нас нет рецептов. Мы готовим по памяти. Мы смотрели и слушали, как готовят наши матери и бабушки. Мы не учились готовить, а перенимали у них умение стряпать и печь по наследству, как цвет глаз у отца и форму подбородка от матери. Как само прошлое, которое питает нас не меньше, чем еда. А все остальное — по наитию. В нашей жизни мало сохранилось незыблемого, но искусство готовить, по-моему, осталось. Застряло в истории, как меч в камне, хвала Господу. Но как я могла объяснить такому, как он, про наитие?
Она смотрела на меня, потрясая перед собой сложенными будто для молитвы руками. Этот жест, помимо десяти тысяч других значений, сообщал: «Больше говорить не о чем». Томазина поняла не только вопрос — она, пожалуй, поняла и человека.
Однажды утром я подошла к ее прилавку, когда Томазина доставала вишни, крупные, как грецкие орехи, и девственно розовые, из дуршлага для пасты и выкладывала их на маленький матовый серебряный поднос. Я попросила ее выбрать мне дыню — на обед — из пирамидки, сложенной рядом с похожим на рог изобилия газетным кульком со сливами, синими от легкого воскового налета. Она разобрала пирамиду, вытащила и потеребила стебелек каждой дыни, сокрушенно покачивая головой. Осмотрев пупок каждой, она взглянула на меня, словно хирург, сообщающий дурное известие.
— У меня нет ни одной, которая созреет к часу. — Положив на ладонь одну дыню, она добавила: — Вот эта, может быть, будет готова к восьми вечера. К полуночи наверняка. Но к обеду — ни одной.
Онемев перед такой точностью, я только и сумела кивнуть на дыню в ее ладони. Она нежно завернула ее в оберточную бумагу, поверх — в газету, заплела концы в затейливые складки оригами, создавая подушечку для плода. Потом обошла свой прилавок, открыла мою сумку, опустила в нее дыню и, взглянув на меня, попросила:
— Постарайся потерпеть до полуночи.
Как я раньше жила без этой женщины! Она научила бы меня разбираться в дынях, научила бы выбирать время, терпеть и понимать, что важно, а что вовсе не важно. Я несла в сумке полуночную дыню, созревавшую, пока я шла под умбрийским солнцем мимо молочного поросенка с темной хрустящей корочкой, выложенного на палитре из трав у заднего борта блестящего белого фургона, мимо человека из Аттильяно, жарившего цыплят на решетке на дубовых поленьях в жаровне, установленной в кузове пикапа. И все вспоминала слова Гаспара: «Наша земля так богата, что нам богатства не надо». И то, что сказала мне Томазина, опуская дыню в сумку: «Чем меньше имеешь, тем больше оно значит». Да, так она сказала.
В рыночные дни крестьяне, державшиеся чуть скованно, как все люди физического труда в выходных одеждах, собирались перед табачной лавкой на Пьяцца делла Репубблика. Отмытые, нарядные, в старомодных костюмах — всегда на размер больше или меньше, чем надо бы — из бархата, вельвета или грубого полосатого сукна. В широких, очень широких галстуках — пятна бесчисленных ужинов украшали их, как медали, — небрежно повязанных поверх безупречно отглаженных рубашек и заткнутых за пояса под la pancia, так что солидный клин торчал между пуговицами жилета. Пока их жены торговали брюквой, они укрепляли братские узы.
Зимним утром в рыночный день компания крестьян в баре Сан-Андреа составляла столики, чтобы вместе сидеть вокруг бутылки-другой граппы. Часто, во время бурного обсуждения меню, они вспоминали, что ели вчера на ужин и чем собираются подкрепиться на обед. И что ели на ужин сто лет назад. И что делали, когда ужинать было нечем. Однажды я сидела рядом — непозволительно близко с их точки зрения — и слушала, как они обсуждают правильный способ запекать фазана. Пригласить меня за свой стол им в голову не пришло, но их, кажется, радовала свежая слушательница. Временами кто-нибудь из них, взглянув на меня, касался шапки в галантном поклоне. Другие просто косились, проверяя, внимательно ли я слушаю.
Трое говорили одновременно, каждый слышал только себя, а остальные разделились, и каждый слушал избранного им оратора. Когда трио наконец смолкло, один из слушателей, которого я отметила по молчаливости и черному бархатному пиджаку с жилетом, сказал:
— Все вы ошибаетесь. Очень жаль, что никто из вас никогда не пробовал правильно приготовленного фазана. Все остальные способы — кощунство. С тем же успехом можно есть их сырыми.
Этот мужчина в черном бархате так авторитетно огласил приговор, что вместо возмущенных криков добился глубокого раздумья о грехах, совершенных в отношении фазанов в прошлом. Овладев вниманием приятелей, крестьянин в черном бархате поведал рецепт, как сказку, которую отец рассказывает сыну.
— Птицу нужно подвесить на десять дней, не меньше, прямо с перьями и потрохами. Но очень важно, где она висит. Можно подвесить в амбаре, но лучше в погребе. Поближе к бочке вашего лучшего красного. Соседство птицы с вином и вина с птицей творит чудо. И то и другое станет лучше, чем было бы в одиночку. По правде сказать, мы и хлеб ставим подниматься в винном погребе, чтобы тесто надышалось всеми этими спорами, которые вьются вокруг вина. Так лучше поднимается тесто, и хлеб получается ароматным, come una volta. Каким он должен быть. Мы даем хлебу и вину пообщаться между собой, а потом уже с нами. И открою вам один секрет. Я стою у двери погреба, когда жена несет туда миску теста прежде, чем лечь в постель. Она не знает, что я там жду, пока она все не устроит, не покроет квашню старой простыней или одеялом, и не знает, что я слышу, как она желает ей доброй ночи, говорит с тестом, подтыкая одеяло, словно ребенку, рассказывает, как будет чудесно, когда оно вырастет и запечется в печи. Раньше меня это смешило, но за столько лет я полюбил ее маленький обряд. Но не в том дело, что мне это нравится. Главное, скажу я вам, никто не печет такой хлеб, как она. Никто.
Так что я перенял ее способ для дичи. Я каждый день хожу их навестить, разговариваю с ними, рассказываю, в какое замечательное блюдо их превращу. И даже когда занят чем-то другим, думаю, как эти птицы там висят и с каждым днем их мясо созревает и созревает. И приходит день, когда я, спустившись поговорить с птицами, едва могу дышать от их вони, и тогда я знаю, что они готовы. Я их ощипываю и потрошу, обмываю в граппе, запихиваю внутрь горсть ягод можжевельника. Потом разминаю лярд с розмарином и шалфеем, пока смесь не становится приятно гладкой. Нагреваю ее до шипения в латке и переворачиваю птицу, пока она не становится коричневой, как орех, вынимаю, заворачиваю в тонкие ломтики панчетты и кладу в coccio — глиняный горшок, залив красным вином, с которым они уже не чужие, накрываю крышкой и ставлю на угли прогорающего огня. И иду спать. Послушав прежде, как жена болтает с хлебом.
На следующее утро дом полон аромата трав, и вина, и дыма, и жира и тающего мяса. Но мы не трогаем горшок. Мы даем ему остыть и постоять до обеда, а потом едим птицу с домашним хлебом и вином прямо из горшка. Две вилки, два ножа, салфетки, хлеб и вино. Вот как готовят фазанов. Вот как их едят.
В хорошую погоду все собрание устраивалось на террасе, сменив граппу на графины с красным. Председательствовал некий Фаусто — самозванный заводила, такой же, каким был Барлоццо в Сан-Кассиано. Однажды утром он начал с «соmо siamo ridotti?» — «как мы дошли до жизни такой?». Сказано это было визгливым голосом Муссолини. Выдержав паузу, он молитвенно сложил руки и потряс ими. Впечатление дополнили возведенные к небу глаза и пронзительный причитающий голос. Никто, как видно, еще не понял, какой духовный, политический или культурный порок он имеет в виду, но слушатели примолкли в ожидании.
— Италия, тебе должно быть стыдно за себя! — хрипло прошептал он, словно страдающий францисканский монах. — Футбол стал спортом femminucce.
Слово «femminucce» трудно поддается переводу: оно относится к мужчинам, ведущим себя в манере, традиционно приписывавшейся женщинам. В любом случае, это никоим образом не комплимент.
