16 декабря 1773 года примерно восемьдесят колонистов, переодетых индейцами племени мохоков, напали на британские корабли в Бостонской гавани, разбили 342 ящика с чаем и выбросили их содержимое за борт. В результате фактически был уничтожен годовой запас чая для Бостона стоимостью 18 000 фунтов стерлингов. Между прочим, в то время никто не называл этот акт «Бостонским чаепитием»; это выражение впервые появилось в 1834 году.

Вопреки нашим, американским, представлениям об этом событии, в то время никто ему особенно не обрадовался и тем более никто не ликовал. Настроение было убийственно мрачным. Самой несчастной фигурой во всем этом спектакле стал британский таможенник Джон Малкольм. Его уже однажды выводили из его дома в штате Мэн, мазали дегтем и облепляли перьями — наказание не только унизительное, но и болезненное, поскольку деготь наносили горячим на голое тело. Кроме того, обычно для этого использовали очень жесткие щетки, что было еще более мучительно, и известен по крайней мере один случай, когда жертву просто держали за ноги и макали головой в бочку с дегтем. Сверху деготь обсыпали перьями, и в таком виде несчастного волокли по улицам, по дороге обычно били, а в некоторых случаях после издевательств даже вешали. Так что мы можем лишь представить себе ужас Малкольма, когда его, упирающегося, снова вытащили из дома и в очередной раз обрядили в так называемый «камзол янки».

Застывшую массу дегтя и перьев приходится несколько дней аккуратно соскабливать и счищать с воспаленной кожи. Малкольм отправил в Англию посылку с куском собственной обугленной и почерневшей кожи и попросил, чтобы его вернули домой. Его желание было удовлетворено. Америка и Британия стояли уже на грани войны. Через пятнадцать месяцев прогремели первые выстрелы. Как заметил один из рифмоплетов тех дней:

Пока Британия стремительно теряла свои американские колонии, она столкнулась с серьезной проблемой, также связанной с чаем. К 1800 году чай считался британским национальным напитком, и его импорт составлял 23 миллиона фунтов в год. Практически весь этот чай поступал из Китая, что привело к серьезному торговому дисбалансу. Британия отчасти решила эту проблему, начав выращивать в Индии опиум для Китая. В XIX веке опиум был очень популярным товаром, и не только в Китае. Британцы и американцы (особенно женщины) тоже принимали много опиума — в основном в виде лауданума (опийной настойки, обладающей болеутоляющим и снотворным действием). Импорт опия в Соединенные Штаты вырос с 24 000 фунтов в 1840 году до 400 000 фунтов в 1872-м; довольно много этого вещества давали и детям — например, при лечении крупа. Дед президента Франклина Делано Рузвельта, Уоррен Делано, сколотил немалое состояние на торговле опиумом, и нельзя сказать, чтобы об этом факте семья трубила на каждом углу.

К раздражению китайских властей, Британия мастерски «подсаживала» китайцев на опиум, университетские курсы по истории маркетинга на самом деле следовало бы начинать с этого кейса. К 1838 году Британия ежегодно поставляла в Китай около 5 миллионов фунтов опиума. К сожалению, этого все еще не хватало, чтобы компенсировать огромные выплаты за покупаемый в Китае чай. Напрашивалась идея выращивать чай в каком-нибудь другом тропическом регионе расширяющейся Британской империи, но беда была в том, что Китай всегда держал в строгом секрете процессы культивации и обработки чая. Тут и возникла фигура шотландца по имени Роберт Форчун.

Три года (дело было в 1840-х) Форчун путешествовал по Китаю, изображая из себя китайца и тайно собирая информацию по выращиванию и обработке чая. Это было делом рискованным: попадись он, его бы обязательно упекли в тюрьму и вполне могли бы казнить. Форчун не говорил ни на одном из китайских диалектов и делал вид, что приехал из некоей дальней провинции, где говорят исключительно на местном наречии. Из своих шпионских экспедиций он привез не только секреты производства чая, но и многие ценные растения, в том числе веерную пальму, кумкват, несколько видов азалий и хризантем.

Под его руководством в Индии в 1851 году было высажено около 20 000 саженцев и черенков чая. Производство индийского чая росло стремительно и скоро составило до 140 миллионов фунтов в год.

Что же касается Ост-Индской компании, то ее звезда внезапно закатилась, и к этому оказалась причастна новая винтовка «Энфилд», изобретение которой как раз совпало с началом культивации чая в Индии.

Винтовка была дульнозарядного типа; ее заряжали, проталкивая в дуло патрон, сделанный из толстой бумаги и содержавший порох и пулю. Бумага была обильно пропитана животным жиром, чтобы предохранить порох от сырости и облегчить заряжение. Перед заряжением патрон следовало надкусить, чтобы при выстреле огонь запала смог проникнуть к пороху. Среди сипаев — индийских наемных солдат, набранных из местных жителей, — прошел слух, что британские офицеры нарочно используют для смазки патронов смесь свиного и говяжьего сала, чтобы оскорбить и унизить как солдат-мусульман, так и солдат-индусов. Офицеры Ост-Индской компании решили уладить этот вопрос со свойственной им жестокостью. Они отдали под трибунал несколько солдат-индусов, которые отказывались пользоваться новыми патронами, и пригрозили расстрелом каждому, кто осмелится не подчиниться дисциплине.

Многие сипаи были убеждены, что все это часть заговора, цель которого — обратить их в другую веру. По несчастливому совпадению, именно в это время миссионеры-христиане стали проявлять особенную активность в Индии, что еще больше подкрепило подозрения местных воинов. В 1857 году началось восстание сипаев: солдаты из местных взбунтовались против британских хозяев, которых значительно превосходили числом, и устроили массовую резню. Возмездие было страшным и безжалостным. Индийцев, включая женщин и детей, рубили на куски, участников восстания убивали самыми изощренными методами: нескольких из них привязали к дулам пушек и выстрелили сквозь их тела. Тысячи сипаев подверглись массовым расстрелам и повешению. Все это глубоко потрясло Британию. По всеобщему мнению, Индия была слишком большой и важной колонией, чтобы можно было оставить ее в руках коммерсантов. Отныне Индией стала править корона, а Ост-Индская компания была упразднена.

Все эти открытия, свершения, трагедии и войны проложили новым продуктам и рецептам путь в Англию, на обеденные столы англичан, стоявшие в комнатах нового типа — столовых. Столовая приобрела какое-то значение лишь в конце XVII века, а главной комнатой в доме стала значительно позже. Во всяком случае, в дневнике Сэмюэла Джонсона она упоминается только в 1755 году. Когда Томас Джефферсон устроил в своем поместье Монтичелло столовую, это было дерзким поступком. До этого обед сервировали на маленьких столиках в любой более или менее подходящей комнате.

Отвести отдельную комнату для приема пищи люди захотели не вдруг и не повсеместно. Однако, принимая гостей постоянно в одном и том же помещении, специально предназначенном для этой цели, хозяйка могла уже не тревожиться за свою новую красивую мягкую (и такую дорогую) мебель, о которую невоспитанный гость мог бы тайком вытереть жирные пальцы.

Появление столовой изменило не только сам процесс поглощения пищи, но и способ ее сервировки и режим ее потребления. Прежде всего в кухонный обиход вдруг массово вошла вилка. Большие вилы с древности использовались в фермерских работах, а вилками поменьше придерживали птицу или мясо при разделывании, но лишь с середины XV века уменьшенная копия этих предметов заняла свое место на обеденном столе. Человека, который осчастливил Англию знакомством с вилкой, звали Томас Кориат, это был публицист и путешественник времен Шекспира, знаменитый тем, что значительную часть своих путешествий проделывал пешком, в том числе и таких дальних, как экспедиция в Индию.