О «социальных» различиях у М. Савонаролы см.: Libreto de tutte le cosse che se magnano, un’opera dietetica del sec. XV, под ред. J. Nystedt, Stockholm, 1988, p. 14 (где редактор приписывает автору очень «реалистическое» «социальное сознание». Как следует из текста, мы судим об этом по-иному).
О четырех брошюрах Сильвиуса см.: Dupèbe, 1982 (цитата со с. 52).
Трактаты о знатности см.: Maravall, 1984, р. 61–64; Jouanna, 1977, р. 21–30.
О детском питании см.: Fontaine, 1982; Lazard, 1982, а также Alexandre Bidon — Closson, 1985.
Разоблаченный виллан Дж. Чирелли издан под редакцией G. L. Massetti в Rivista di storia dell’agricoltura, 1967, 1; цитата из главы VI.
Относительно научных теорий о естественном порядке мира и о параллелизме между «природным» сообществом и обществом людей я придерживаюсь Grieco, 1987, р. 159 ss. Цитаты из Петра Крещенция и Корниоло дела Корниа об «усвоении» растениями питательных веществ взяты соответственно из Trattato della agricoltura, I, p. 50, и La divina villa (под ред. L. Bonelli Conenna, Siena, 1982, p. 47).
Врач XVI в., упомянутый в тексте, — Касторе Дуранте да Гуальдо, автор труда «Сокровище здоровья», опубликованного в 1565 г. на латинском языке, а в 1586 г. — на итальянском; последнее издание под редакцией E. Camillo, Milano, 1982 (цитата со с. 136).
Цитата из Andreolli, 1988, р. 64. Отрывок из Маттео Банделло в Novelle, II, XVII (под ред. G. Brognoligo, Bari, 1931, III, p. 2).
«Заметки» О. Ландо опубликованы в Венеции в 1548 г. Цитата по: Faccioli, 1987, р. 279.
Относительно фруктов как «господского лакомства» отсылаю к Grieco, 1987, р. 176 ss.
Стол, на который смотрят
О болонском банкете 1487 г. К. Гирардаччи рассказал в Нistoria di Bologna(Rerum Italicarum Scriptores, XXXIII, I, p. 235–241). См.: Montanari, 1989, p. 483–488.
Изобилие бедняков
Об утопии Кукканьи см.: Graf, 1892; Cocchiara, 1956, p. 159–187; Cioranescu, 1971; Camporesi, 1978, p. 77–125 (цитата с. 115); из последних работ см.: Fortunati — Zucchini, 1989 (особенно ценен вклад Richter).
Фаблио о Кокани — E. Barbazan — D. M. Meon. Fabliaux et contes des poètes français des Xle-XVe siècles, tirés des meilleurs auteurs, Paris, 1808, IV, 175.
О Рождестве в Неаполе см.: И. В. Гете, Путешествие в Италию.
ЕВРОПА И МИР
Чудесная страна за морем
Поэма Capitolo qual narra l’essere di un mondo novo nel Mar Oceano опубликована в: Camporesi, 1976, p. 309–311.
«Описание некоторых вещей Новой Испании» можно прочесть в G. В. Ramusio, Navigazioni e viaggi, VI, под ред. M. Milanesi, Torino, 1988, p. 353–355 (см.: Montanari, 1991, p. 85–86).
Новые действующие лица
Данные по приросту населения в Европе см.: Livi Bacci, 1987, p. 12 (со ссылкой на Biraben, 1979). По данным о Кастилии опираюсь на: Slicher van Bath, 1962, p. 275, 280 ss., общая картина процесса аграрной колонизации в XVI в.
Перечень недородов во Франции см.: Braudel, 1979, р. 46.
О брошюрах Сильвиуса см. выше (примечание к главе «Вопрос качества»).
Относительно трактатов «о недороде» см.: Camporesi, 1983, р. 45–47; 1980.
О распространении гречихи в Европе см.: Slicher van Bath, 1962, p. 366–367.
О «первом» внедрении кукурузы в Европу см.: Hémardinquer, 1973; Slicher van Bath, 1962, p. 250; Braudel, 1979, p. 135–137. В особенности для Франции см.: Hémardinquer, 1963; для Италии, кроме классической и до сих пор непревзойденной работы Messedaglia, 1927, можно ознакомиться с Coppola, 1979; для Балканского полуострова — Stoianovich, 1970.
О времени и способах распространения картофеля в Европе, кроме классической работы Salaman, 1985, см.: Slicher van Bath, 1962, p. 368 ss.; Braudel, 1979, p. 140–141.
Хлеб и мясо
Тексты 1550 и 1560 гг. из: Braudel, 1979, р. 171 (р. 172 — статистические данные о мясниках в Монпеза).
Об исследованиях Абеля см. выше, «Плотоядная Европа?».
Исследование окрестностей Женевы см.: Piuz, 1970, в особенности р. 143, о потреблении мяса; р. 130, 140–141, о потреблении хлеба. Там же ссылка на Goubert, 1966.
Относительно данных по Италии XIV–XV вв. см.: Mazzi, 1980, р. 84–85. Данные по другим европейским странам см.: Neveux, 1973.
О потреблении в Париже в XVIII в. см.: Braudel, 1979, р. 107.
О питании рабочих Ниверне см.: Thuillier, 1970, р. 156.
Данные о потреблении хлеба в Женеве см.: Piuz, 1970, р. 138–139; р. 140 — цитата из J. G. des Bergeries, Gouvernement de la santé; p. 136 — упоминание о крестьянине Ломбарде. События в Неаполе в 1585 г. см.: Braudel, 1979, р. 117.
Bloch, 1970, р. 233 — о монополии сеньоров.
Буржуазная жестокость
Kaplan, 1976 — об образе короля-пекаря. См. также: Tannahill, 1973, р. 316.
Braudel, 1979, р. 47 — рассуждения о «буржуазной жестокости» и о мерах против бедняков (там же примеры Труа и Дижона). О случае в Женеве см.: Piuz, 1970, р. 134–135.
Болонский эпизод 1590 г. рассказан в хронике тех времен Pompeo Vizani (I due ultimi libri delle historie della sua patria, Bologna, 1608, p. 138–139).
О росте пауперизма и о новых, более тяжелых формах нищеты в XVI–XVII вв. см.: Geremek, 1980 и 1986.
Две Европы
Беседа Мартина Лютера — Мартин Лютер, Застольные речи.
Отрывок из Тацита — О происхождении германцев, XXIII.
О топосе немца-выпивохи и примеры, приведенные в тексте, см.: Messedaglia, 1974, I, р. 37–38; см. также: Braudel, 1979, р. 208.
Текст Ф. Реди цитируется по: Camporesi, 1990, р. 147.
Наблюдения Монтеня — в его «Путешествиях по Италии».
Относительно солдатских рационов отсылаю к Morineau, 1970, в особенности р. 110, 118–119; 111 — цитата из P. Boussingault.
О связи между демографической кривой и ценами на пшеницу в Англии и Франции см.: Livi Bacci, 1987, p. 82.
Краткий обзор Джакомо Кастельветро (опубликованный в Лондоне в 1614 г.) издан в Gastronomia del Rinascimento, под ред. L. Firpo, Torino, 1973, p. 131–176 (p. 32–38 — комментарий редактора).
О «послании» Феличи (адресованном в 1569 г. Улиссе Альдрованди) см.: его же Scritti Naturalistici, I, под ред. G. Arbizzoni, Urbino, 1986; Archidipno Массонио опубликован в 1627 г. в Венеции.
Эпизод с флорентийским инквизитором — Camporesi, 1983, р. 192–193 (он же цитирует: Impert, 1930, р. 254–255).
О влиянии Реформации на рыболовство в Европе см.: Micheli, 1978, р. 206–207.
О более широком потреблении пива в XVII в. см.: Braudel, 1979, р. 212.
О разрешении применять oleum lardinum см. рассказ Уолтера Мэпа в De nugis curialium, XXIV (Svaghi di corte, p. 122–124).
Рассуждения о применении жиров в разных национальных кухнях Европы происходят в основном из Flandrin, 1983. Там же, примечание 108, о разрешениях на сливочное масло (о том же Hémardinquer, 1970, р. 260). См. также: Flandrin, 1984 (цитата р. 77). О кардинале Арагонском: Braudel, 1979, р. 187.
Мутация вкуса
Основной источник теоретических выкладок и соответствующих документальных подтверждений — очерк Flandrin, 1983.
О «постных» соусах, употребляемых до XVI в., см. также: Flandrin— Redon, 1981, p. 401 ss.; Laurioux, 1989a, p. 35 ss.
О различном употреблении пряностей в национальных кухнях Европы в зависимости от того, насколько они сохраняют в том или ином регионе изначально присущий им ореол роскоши, см.: Braudel, 1979, р. 197. Это явление наблюдается и в более частном масштабе: Laurioux, 1989, р. 200 ss.
Там же, р. 208, о росте применения сахара в кулинарии в XV в. Об этом явлении в Германии, зафиксированном в Buoch von guoter spise, см.: Libro di buone vivande. La cucina tedesca dell’età cortese, p. 56.
