Количество лет, отмеченных недостатком продовольствия, по сравнению с XV в. довольно существенно возросло: статистика XVIII в., на которую мы уже ссылались, указывает для Франции XVI в. 13 лет недорода, в то время как в XV в. было только 7. За это время техника сельского хозяйства несколько усовершенствовалась, появились новые орудия и системы орошения, но поля по-прежнему удобрялись недостаточно (хотя некоторые агрономы XVI в. уже догадались, что необходимо включить кормовые культуры в севооборот, а также интегрировать земледелие и животноводство), и урожаи зерновых оставались крайне низкими: за редкими исключениями они почти не превышали порога сам-пять. Значит, пора опять прибегнуть к традиционному решению: расширению площади возделываемых земель, мелиорации, распашке целины. В эту эпоху создаются польдеры в Нидерландах, пробивают себе дорогу первые капиталистические инициативы в области сельского хозяйства, в частности возделывание монокультур, например риса в Ломбардии (уже в конце XV в.). Одновременно сокращаются пастбищные угодья; власти в некоторых странах вынуждены принимать законодательные меры, чтобы крестьяне не запахивали лугов; подобные ограничения появляются и в договорах по землепользованию.

В многочисленных трактатах по агрономии, появившихся в XVI в. во всех европейских странах, отражается этот вновь вспыхнувший интерес к земледелию. Кроме того, век изобилует работами, посвященными именно питанию, точнее, голоду: их авторы стремятся ознакомить бедняков с приемами выживания, учат использовать все возможные ресурсы, даже сажать незнакомые растения, употреблять непривычную пищу. Не случайно эти труды появляются именно в трудные для экономики и производства моменты: брошюры Жака Дюбуа — Сильвиуса, о котором мы уже упоминали, — посвященные здоровью бедняков («Regime de sante pour les pauvres, facile a tenir» — «Режим здоровья для бедняков, который легко поддерживать») и учащие, как бороться с голодом («Conseil tres utile contre la famine, et remedies d’icelle» — «Очень полезные советы по поводу голода и средства против него»), были написаны между 1544 и 1546 гг.; «Рассуждение о недороде и голоде» Джамбаттисты Сеньи — в 1591 г. А мы знаем, что, даже учитывая колебания от местности к местности, самые частые и тяжелые голодовки пришлись как раз на середину века (кульминацией стал общеевропейский кризис 1556–1557 гг.) и на его последнюю декаду (голод 1590–1593 гг.). Следовательно, перед нами злободневные трактаты, продиктованные насущными проблемами и нуждами; принесли ли они в самом деле какую-то пользу беднякам, это, конечно, другой разговор.

Тем временем растущая потребность в продовольствии заставляет искать в новых продуктах возможное решение проблемы. Где-то таким продуктом становится рис: мы уже упоминали о его раннем распространении в Ломбардии, связанном скорее с финансовыми и коммерческими интересами, чем с продовольственной проблемой как таковой. Мы не знаем, как попал рис (до этого сугубо экзотический, импортируемый продукт, который продавался в лавках, торгующих специями, и использовался крайне скупо, чаще всего в соусах) в Северную Италию — через сицилийских арабов или из Испании. Последняя и в самом деле, испытав влияние арабской культуры питания, представляла собой единственную страну в Европе, где рис довольно рано приобрел немаловажное значение; из Испании он распространился в Нидерланды: вот вам еще пример — если вспомнить, какие отношения установились между этими странами в XVI в., — того, что история питания неразрывно связана с проблемами власти и политики.

Вторым «открытием» была гречиха. На самом деле ее уже пару столетий знали и возделывали на Западе, но только в XVI в. она распространилась широко, сначала, скорее всего, в Нидерландах, потом в Германии, Франции, Северной Италии. К традиционной пшенной каше желтого цвета прибавилась еще одна, серая.

Гораздо более волнующей — во всяком случае, если иметь в виду долгосрочную перспективу, — оказалась встреча с маисом, который Колумб обнаружил уже во время своего первого путешествия за океан и привез в Европу в 1493 г. Частью из любопытства, частью из нужды маис начали выращивать рано, особенно на Пиренейском полуострове (что понятно): в самые первые годы XVI в. он зафиксирован в Кастилии, Андалусии, Каталонии; около 1520 г. — в Португалии. В последующие годы он проникает на юго-запад Франции (первое упоминание — в Байонне в 1523 г.) и на север Италии (особенно на запад от Венеции, где его начинают выращивать в 30-е гг.). Оттуда маис проник в Венгрию и на Балканский полуостров.

Очень редко маис сеяли в полях вместо других зерновых: его либо воспринимали как кормовую культуру и выращивали на землях под паром, либо сажали в огородах на пробу. В том и в другом случае наличие маиса скупо отражено в документах, в которых сельскохозяйственные угодья рассматриваются исходя из интересов собственников, а «второстепенные» культуры, мало влияющие на доходность земель, зачастую опускаются. Насчет огородов, в частности, не существовало никаких предписаний: крестьянин мог сажать там все, что ему хотелось. И в самом деле, кажется, что возделывание маиса начиналось именно таким образом: его сажали понемногу, чуть ли не тайком, укрывая от десятин и налогов. Даже в терминологическом плане заметно это желание скрыть, замаскировать: крестьяне дают маису названия, позаимствованные у других зерновых. Чаще всего — по очевидному сходству формы, если не размера, — это просо и сорго: во Франции просо, millet; в Италии melega, сорго; в Венгрии tengeribùza, морское просо; на Балканах — бобы, просо, сорго, пшеница, красная пшеница… Есть еще «экзотические» названия: родосская, индийская, турецкая, арабская, египетская пшеница… все указывает на чужеземное происхождение, далекую родину нового продукта. Крестьяне скоро уяснят себе его немалую питательную ценность, связанную с необычайно высокой урожайностью, но пока маис продвигается по Европе медленно, а после успехов, достигнутых в XVI в., это продвижение и вовсе замирает. Возможно, причина в том, что многие не решались употреблять маис в пищу и по-прежнему считали его кормовой культурой. Возможно, и в том, что маис остался глубоко чужд господствующей культуре (в пособиях по «высокой» кухне о нем нет никаких упоминаний вплоть до наших дней). А возможно, в том, что после серьезных голодовок середины и конца века положение несколько улучшилось: система производства продовольствия вновь обрела ту минимальную гибкость, которая позволила продержаться еще какое-то время. Демографический рост после XVI в. тоже прекратился.

Знаменателен, однако, тот факт, что в течение рассматриваемого столетия (с конца XV до конца XVI в.) все новые продукты проникают в европейскую культуру питания аналогичным образом. Рис, греча и маис сначала робко соседствовали с традиционными культурами, потом, почти одновременно, стали пользоваться успехом, но не сумели закрепиться; в XVII в. они отошли в тень, но снова громко заявили о себе в середине XVIII в. Картофель появляется в Европе несколько позже, но в остальном все совпадает. Обнаруженный испанцами в Перу в 1539 г., картофель прошел через Испанию без особого бума; больше внимания на него обратили в Италии — Бродель считает, что причиной тому было перенаселение страны, — где этот корнеплод обрел одно из своих первых европейских имен: tartuffolo, трюфель, или tartuffulo bianco, белый трюфель. Тем не менее в Испании мы находим первое в Европе свидетельство об употреблении картофеля в пищу: в 1573 г. он значится среди продуктов, закупленных для госпиталя Крови Иисусовой в Севилье. К концу века картофель обнаруживается в Германии; Англия же, благодаря Уолтеру Рэли, получает его около 1588 г. прямо из Америки. Все же и картофелю придется дожидаться XVIII в., прежде чем можно будет говорить о его окончательном успехе и о значительном влиянии этого продукта на режим питания европейцев.

Фернан Бродель считает, что следует принять на веру жалобы сеньора Губервиля, который в 1560 г. писал: «Во времена моего отца каждый день ели мясо, и тарелки были полны, а вино поглощали будто воду. Нынче все изменилось, все подорожало; самые зажиточные крестьяне питаются хуже, чем прежде батраки». Общее место, дань литературной моде? Можно подумать и так, поскольку точно такой же пассаж появляется в немецком тексте 1550 г. Но ведь и общие места, литературные штампы, отражают определенную ситуацию, определенный социальный и культурный «климат»: почему, спрашивается, два века назад писатели прибегали к совершенно противоположным общим местам?