Последнее наблюдение: Реформация и в самом деле привела к окончательному расколу западного христианства. Но она же парадоксальным образом вызвала и противоположные явления интеграции и культурного обмена: адресуя своим лондонским друзьям «Краткий обзор» питательных свойств растений, Джакомо Кастельветро замечает, что «за прошедшие пятьдесят лет» (пишет он в 1614 г.) «благородная нация» англичан научилась усваивать новые обычаи в области питания и гастрономии благодаря «стечению многих народов, бежавших в сей безопасный приют, дабы найти защиту и спастись от яростных нападок жестокой и безбожной римской инквизиции». И он тоже своим трудом намеревался внести посильный вклад — познакомить людей с непривычной пищей, научить их ценить по достоинству столькие вкусные вещи, «которые До сегодняшнего дня, то ли из пренебрежения, то ли по неведению» не используются. С перемещением людей перемещаются и идеи: может быть, это — единственный положительный аспект вынужденной эмиграции. И кто знает, быть может, именно книга Кастельветро способствовала тому, что в 1699 г. Джон Эвелин опубликовал первый английский трактат о салатах «Acetaria, a Discourse of Sallets» («Акетария[35], Рассуждение о салатах»).

Как и все его современники, Эвелин не сомневался в том, что салат следует заправлять оливковым маслом и уксусом. Заметьте, только и исключительно оливковым маслом. Нам хорошо известно, что торговцы маслом поставляли на север Европы самый низкосортный товар: английский речевой оборот «темный, как масло» (as brown as oil), зафиксированный уже в XV в., был бы непонятен в Провансе или в Италии. По этой причине, считает Ж.-Л. Фландрен, северные европейцы мечтали о растительном масле без цвета, без запаха, без вкуса: то, которое они использовали, было мутным, терпким и кислым. И все же они использовали это масло. За многие века они научились его использовать, не следуя собственному вкусу, считает тот же Фландрен, но по необходимости: к этому принуждали церковные нормы, запрещавшие употреблять животные жиры по меньшей мере один день из трех в году. Бывали послабления, это правда, но их предоставляли в виде исключения отдельным людям или целым общинам, и получить их было не так-то просто. И оливковое масло стало широко применяться в Северной Европе как для заправки, так и для приготовления пищи (особенно постной). Салаты им заправляли довольно долго, во всяком случае, во Франции и в Англии: Эвелин пишет свою книгу в конце XVII в. Но при жарке и заправке горячих блюд оливковое масло стало постепенно заменяться сливочным.

Эта замена начинает осуществляться на рубеже XIV и XV вв. и, очевидно, связана (непонятно только, каким образом) с возросшей доступностью сливочного масла, обусловленной развитием молочного животноводства. Эта новая мода завоевывает Европу: не только северные страны, но и Италия, и Испания затронуты ею. В самой середине XV в. сборник рецептов маэстро Мартино указывает на проникновение сливочного масла в итальянскую кухню, чуть позже мы находим его и в Испании. Это, замечает Фландрен, второе нашествие северных обычаев питания; первое произошло тысячу лет назад, когда на юге Европы широко распространился «варварский» обычай употреблять в пищу сало. Что же до Франции и Англии, то если в поваренных книгах XIV–XV вв. оливковое масло представляло собой основную альтернативу салу или смальцу, то в XVI–XVII вв. оно оттуда практически исчезает, а сливочное масло празднует победу. С одной стороны, это удачное завершение процесса, который начался давно; однако же Реформация в странах, которые присоединились к ней, нанесла кухне, основанной на оливковом масле, последний удар. Какое-то время оно еще будет в ней присутствовать в качестве заправки для салатов, но недолго. Уже в XVII в. голландцы заправляли салаты растопленным сливочным маслом, а француз, путешествовавший по Ирландии, рассказывал, как его подняли на смех, когда он спросил оливкового масла. Потом и англичане с французами начнут использовать сливочные соусы.

Жирные соусы на основе сливочного масла, которые утверждаются в высокой европейской кухне с XVII в., и соусы на растительном масле, которые вскоре начинают подражать этой модели, представляют собой истинную «мутацию вкуса» по отношению к приправам, которые использовались пару веков тому назад. В поваренных книгах XIV в., кодифицирующих обычаи питания, широко засвидетельствованные в предыдущих веках, соусы большей частью вовсе не содержат никакого жира: ни оливкового масла, ни сливочного, никакого другого. Соусы, обычно сопровождавшие мясо и рыбу, были постными и кислыми: туда входили преимущественно вино, уксус, «агресто» (терпкий виноградный сок), сок цитрусовых или дикорастущих плодов; к этому добавлялись разнообразные травы и специи; в случае, если появлялось желание загустить и «связать» соус, использовали хлебный мякиш, миндаль, орехи, яичный желток, печень, кровь; иногда его подслащали сахаром или смягчали мясным (либо рыбным) бульоном. Но, так или иначе, все эти соусы — постные; ни один из них (кроме, может быть, горчичного) не дожил до наших дней, разве что ценой превращений, коренным образом изменивших его свойства: добавление растительного или сливочного масла (как, например, это произошло с зеленым и чесночным соусами) искажает и смысл его, и вкус. Итак, эта «мутация вкуса» произошла именно между XVI и XVII вв., и Ж.-Л. Фландрен, которому мы обязаны самыми подробными исследованиями на эту тему, без колебаний признает, что она совершилась автономно, вне зависимости от внешних причин и факторов принуждения; только указывает на обстоятельства (прежде всего, на Реформацию), которые способствовали «освобождению» новых желаний и устремлений. «Я не вижу, — пишет он, — какие демографические, экономические или технические преобразования могли бы объяснить эту революцию в кулинарии: она проявилась не в сфере материальных ограничений, но в сфере чистого вожделения». В самом деле, новую кухню «раскрутили» высшие слои: трудно себе представить, чтобы подобные социальные группы использовали какой-то продукт (то же сливочное масло) из-за того, что он дешев и легкодоступен; наоборот, мы знаем, что редкость продукта заставляет стремиться к нему, чтобы выделиться. Можно рассуждать и по-другому: ориентированный по-новому вкус, который не замедлил распространиться среди крупной и средней буржуазии, должен был в свою очередь способствовать определенным преобразованиям в европейском сельском хозяйстве; так, уже в XVII, а особенно в XVIII в. в животноводстве появилась тенденция разводить преимущественно молочный скот.

То, что элита перестала стремиться к редким, дорогим, эксклюзивным продуктам потребления, со всей очевидностью доказывает на первый взгляд парадоксальный феномен, проявившийся одновременно с вышеописанными переменами. Пряности, которые в течение целого тысячелетия были отличительным признаком богатого стола, которые любили, к которым стремились как ни к чему иному, мало-помалу исчезли из рациона питания очень многих. Исчезли — обратите внимание — как раз в тот момент, когда их изобилие могло бы позволить (и на самом деле позволяло какое-то время) применять их более массово и широко. А ведь первопроходцы и завоеватели совершали путешествия вокруг света не в последнюю очередь и с этой целью: добыть побольше пряностей непосредственно в тех местах, где их производят. Но ливень ароматов и вкусов, обрушившийся на Европу в XVI в., вскоре вызвал пресыщение. Теперь, когда все могли употреблять имбирь, корицу и прочие «тонкие специи», богачи стали искать другой знак отличия. Еще и по этой причине постная, пряная кухня старой Европы в какой-то момент меняет свой облик. Теперь даже предпочитают прибегать к продуктам местным, в какой-то степени «крестьянским»: в XVII в. французская элита отказывается от специй и заменяет их зеленым луком, луком-шалотом, грибами, каперсами, анчоусами… более нежные вкусы и запахи, более подходящие, это правда, к «жирной» кухне, которая тогда утверждалась; но тут есть и чувство удовлетворения того, кто с высоты своего богатства может позволить себе поставить на стол даже «бедняцкую» еду; сегодня такое ощущение, к счастью, знакомо многим из нас.