Большинство населения ело тот же самый неизменный темный хлеб. В Центральной и Северной Европе в его состав входили рожь, спельта, греча, овес, ячмень; в Средиземноморском регионе употреблялась и пшеничная мука, но обычно смешанная с мукой из второстепенных зерновых (ржи, кукурузы, ячменя).

А с середины XIX в. начинается двойное изменение тенденции, и качественное, и количественное. В плане качества изменилось вот что: белый хлеб достиг более широких слоев потребителей, поскольку более благоприятная конъюнктура в пищевой промышленности — о которой мы вскоре расскажем — открыла новые горизонты производства и продажи зерна. Кроме того, применение мельниц нового типа с железными цилиндрами (их впервые запустили в Венгрии между 1840 и 1850 гг.) позволило получать более белую и сухую муку, чем прежде. По правде говоря, эта мука была и менее питательна: новый механизм (который в 1870–1880-х гг. усовершенствовали, введя фарфоровые цилиндры) изымал из зерна зародыши и отбрасывал их, а не разминал вместе со всем зерном, как прежде. Но престиж и притяжение белого цвета, который веками был связан с понятием роскоши, были таковы, что подобные соображения отодвигались на второй план. Рис тоже всячески пытались отбелить, сахар (а теперь его извлекали даже из свеклы) рафинировали как только возможно.

Но количественные изменения оказались еще важнее: впервые за многие века доля зерновых в питании пошла на убыль, а доля других продуктов начала медленно возрастать, в первую очередь это коснулось мяса.

В 1847 г. в Манчестере было основано первое в Англии Общество вегетарианцев. Как всегда в таких случаях, то была элитарная группа; выбор ее членов основывался не только на традиционных мотивах, скажем на осуждении насилия, неизбежно сопровождающего забой скота, или на том, что они предпочитали растительную пищу как предположительно более здоровую и «естественную» (памфлет, опубликованный в 1813 г. поэтом Шелли, назывался «Vindication of a Natural Diet»[38]), но еще и на новых аргументах экономического характера: земледелие, считали они, гораздо продуктивнее животноводства. Кроме того, появляется новая забота, так сказать «гуманитарная»: забота о жизни животных; их забой, обычно производимый в общественных местах, теперь вызывает ужас. Нетрудно заметить, что в основе таких изменений в образе мыслей лежит тот процесс «прогресса цивилизации» (и, соответственно, удаления от «природы»), который замечательно описал Норберт Элиас; прав и К. Томас, считающий, что речь идет о явлении, типичном для городской, буржуазной среды, общества, которое оторвалось от мира полей и мира животных и привыкло воспринимать последних преимущественно как домашних любимцев. Но можно рассудить и по-другому: не означает ли расцвет вегетарианского движения, конечно элитарного, но впервые организованного, получившего «статус», также и более широкое распространение мясной пищи? Большее обилие и разнообразие продуктов питания?

Сам накал проходивших в XVIII в. по поводу мясоедения и вегетарианства (или «пифагорейской пищи») дебатов, которые мы освещали с точки зрения их идеологического противостояния тем ценностям в питании, какие защищал ancien régime, возможно, скрывал под собой и поиски новых моделей, непохожих на те, что начинали складываться в обществе, где мясо становилось доступным для более широких слоев населения — по крайней мере, в буржуазной среде. Именно к буржуазному обществу XIX в. можно с полным правом отнести данное соображение, и не случайно новая организация вегетарианцев сложилась в Манчестере, одном из центров английской индустрии, где была наибольшая концентрация и труда, и капитала. Разумеется, в те времена мясо было достоянием лишь немногих социальных слоев, но эти слои (особенно промышленная буржуазия) быстро ширились, и даже если рабочие потребляли только хлеб и чай — страницы, которые Энгельс посвятил их бедственному положению, не являются исключительно плодом ожесточенной социально-политической борьбы, — в среднем городское потребление росло и требовало все новых поступлений качественных продуктов питания. Мы уже упоминали о мясе и сливочном масле, которые ввозились из Ирландии.

Но сама логика промышленного производства вела к тому, что низшие классы не могли долго оставаться в стороне от потребления пищевых ресурсов. Чтобы функционировать, промышленность нуждается в потребителях; с тех пор как сельское хозяйство, изменив свой экономический статус, превратилось из отрасли, непосредственно производящей пищу, в структуру, обеспечивающую сырьем пищевую промышленность, этой последней понадобилась более широкая социальная база для рынка продуктов питания. Кроме чая, который в повседневном обиходе многих уже заменил и вино, и пиво, английскому рабочему классу были предложены сахар, какао и все более расширяющийся ассортимент продуктов по все более доступным ценам; наконец настала и очередь мяса.

Именно увеличение потребления мяса, после минимального в истории значения, зафиксированного в первые десятилетия XIX в., когда, по всей видимости, среднее значение pro capite в таких странах с развитым животноводством, как Франция и Германия, колебалось между 14 и 20 кг в год, и знаменовало собой разрыв с прошлым. Коренной перелом произошел как благодаря блестящим успехам зоотехники, воспринявшей новейшие научные методы (тут и селекция, и межвидовое скрещивание, и выведение молочных и мясных пород, и многое другое), так и благодаря новым технологиям, которые за короткий срок совершенно преобразили всю систему хранения и транспортировки мяса. Исследования Николя Аппера и Луи Пастера открыли способ герметически закрывать и тем самым долго хранить мясо, овощи, супы. Новые техники охлаждения и замораживания позволили импортировать дешевое мясо из отдаленных местностей, где обширные пространства способствовали развитию животноводства: Аргентины, Соединенных Штатов, Австралии, Новой Зеландии. Тем временем паровой двигатель произвел революцию в системе транспорта: железная дорога впервые делала не только возможной, но и выгодной перевозку тяжелых и громоздких грузов сухим путем. До середины XIX в. скотину, предназначавшуюся на убой, перегоняли живой с пастбищ в центры потребления; долгий путь изнурял животных, они теряли в весе; страдало и качество мяса. После 1850 г. стали перевозить охлажденные туши, готовые к продаже, и центры животноводства вдруг невероятно приблизились к рынкам: можно сказать, что лондонская бойня переместилась в Абердин, отстоящий от столицы более чем на 800 км; оттуда, писал А. Винтер, «горы говядины, баранины, свинины, телятины прибывают по назначению в безукоризненном состоянии наутро после того, как забивают скот».

Находились недобросовестные производители и продавцы, которые, пользуясь благоприятной конъюнктурой, пускались на мошенничества и фальсификации, подвергая опасности здоровье людей; трактат Фридриха Аккума «О недоброкачественной пище и отравах на кухне» (1820) был первым в длинном ряду обличений, вследствие которых британский парламент назначил (1834) первую комиссию по расследованию фальсификации продуктов питания; ее деятельности в последующие десятилетия всячески препятствовали производители (сам Аккум был вынужден покинуть Англию), но способствовала яростная кампания в печати. Запомнилась карикатура в сатирическом еженедельнике «Панч» (1855), на которой изображена девочка, пришедшая в бакалейную лавку. «Сударь, — говорит она, — мама просит отпустить сто граммов лучшего чаю, чтобы подсыпать мышам, и пятьдесят граммов шоколаду, чтобы выморить тараканов». В 1860 г. был принят первый закон против подделок, «Adulteration of Food Act» («Акт о подделке пищевых продуктов»).

Не без препятствий и трудностей в первые десятилетия промышленного переворота происходит (пусть медленно и постепенно) коренной перелом в режиме питания и в самой его идеологии: соображения выгоды заставляют отбросить старую символику социальных различий, практику исключения и глубоко укоренившуюся привычку считать тот или иной продукт предназначенным для строго определенной категории потребителей. С этих пор различия будут больше касаться качества: товары могут быть первой, второй, последней категории или даже поддельные. Но в Европе, где утвердился промышленный капитализм и свободное предпринимательство, никто больше не станет оспаривать того положения, что все могут (даже должны) потреблять как можно больше самых разных товаров. Старый портвейн, который пьют рабочие, совсем не тот, что подается в эксклюзивных клубах (Аккум доказал, что многие сорта «старого портвейна с осадком», выпущенные в продажу лондонскими коммерсантами, — не что иное, как ординарный портвейн, «состаренный» при помощи винного камня). И все же идея всеобщего, «демократического» потребления представляется немаловажной как с культурной, так и, разумеется, с экономической точки зрения.