Картофель тоже распространяется как еда неурожайных лет: обращаться к нему заставляет голод, посадки его навязываются землевладельцами — запускается механизм, по большей части аналогичный тому, какой мы рассматривали в связи с кукурузой. Добавляется еще вот какое благоприятное обстоятельство: картофель растет под землей, а потому защищен от опустошений, производимых военными действиями, этими «рукотворными неурожаями», которые регулярно обрушиваются на сельское население; «картофель, — читаем в одном эльзасском документе, — никогда не страдает от бедствий войны». Более всего в Центральной и Северной Европе происходит массовое внедрение «белого трюфеля» как альтернативы традиционным зерновым культурам, картофель по своему распространению явно может поспорить с кукурузой. Эти две культуры охватывают весь континент, пересекаясь в зонах, которые и по культуре, и по климату являются промежуточными, как, например, Южная Франция или Северная Италия.

Уже в первой половине XVIII в. государственные власти всячески способствуют посадкам картофеля, а то и дело появляющиеся научные публикации не устают пропагандировать его высокие достоинства и питательные свойства. Такие меры принимал и Фридрих Вильгельм I Прусский (1713–1740), и его сын Фридрих Великий. Но продовольственные кризисы, связанные с Семилетней войной (1756–1763) и неурожаем 1770–1772 гг., более всего способствовали внедрению нового продукта в Германии. Говорят, Огюстен Пармантье, участвовавший в Семилетней войне, именно в прусском плену открыл для себя картофель, который впоследствии стал с огромным энтузиазмом пропагандировать во Франции (мы уже упоминали его исследование на эту тему, получившее в 1772 г. премию Безансонской академии). Тем временем картофель распространился в Эльзасе и Лотарингии, во Фландрии, в Англии; в Ирландии крестьяне особенно полюбили его, сделав основой своего рациона. Не только в Германии, но и повсеместно неурожай 1770–1772 гг. привел к качественному скачку в распространении новой культуры: в некоторых местностях (например, в Оверни) она появляется впервые; в тех областях, где картофель был уже известен, его производство интенсифицировалось, и он окончательно вошел в рацион питания, преодолев остававшееся кое-где сопротивление (например, в Лотарингии еще в 1760 г. отмечались выступления против картофеля и его неприятие, а в 1787 г. он уже описывается как «обычная и здоровая» пища крестьян). К концу века картофель укрепился в Швеции, Норвегии, Польше, России; австрийские солдаты пытались (по правде говоря, не без трудностей) внедрить его на Балканском полуострове: в 1802 г. вышел указ военного коменданта, согласно которому сербские и хорватские крестьяне, которые отказывались сажать картофель у себя на полях, получали сорок палочных ударов. Но голод действовал эффективнее любых указов: именно во время недородов картофель (как и кукуруза) распространяется быстрее всего. Например, в Ниверне его вклад в общий рацион питания можно назвать значимым только после кризиса 1812–1813 гг. Во Фриули (как и в большей части северо-восточной Италии) неурожай 1816–1817 гг. привел к «тому, чего не могли достигнуть страстные речи академиков» (Г. Панек).

И все же решающую роль сыграли производственные отношения. В связи с картофелем, как и в связи с кукурузой, запускается процесс социальной дифференциации потребления: картофель, еда, предназначенная «для насыщения» крестьянских масс или городского пролетариата, противопоставляется продуктам высокого качества, которые идут на продажу. Предсказывая в 1817 г. распространение новой культуры на землях вокруг Венеции, Пьетро Дзордзи подчеркивает, что интересы торговцев зерном ни в коем случае не пострадают, поскольку картофель посадят «в таком только количестве, чтобы можно было быстро обеспечить пропитание тем, кто и так не покупает хлеба», то есть только для внутреннего потребления; может быть, в ущерб кукурузе, но, так или иначе, «подобные действия, которые пойдут на пользу наиболее нуждающемуся классу, не нанесут никакого вреда состоятельным людям».

Сопротивление крестьян, которые понимали, что новые порядки приведут к еще большему оскудению их рациона питания, было вызвано также и тем, что навязываемый продукт был низкокачественным и малоаппетитным: плохо или вовсе не селекционированные клубни первых поколений при варке превращались в кислую, водянистую, порой даже токсичную массу. Кроме того, следует иметь в виду, что долгое время картофель предлагался крестьянам как продукт, из которого можно выпекать хлеб, — так уверял Пармантье в своем трактате, этому учили многие пособия и брошюры конца XVIII — начала XIX в. А когда люди убеждались на опыте, что хлеб из картошки никак не получается, несостоятельность этих сведений еще больше отвращала их от непонятного продукта. Чтобы убедить крестьян, прибегали к всевозможным средствам: в Италии даже добивались сотрудничества приходских священников; государственная власть видела в них, поскольку они «пользуются доверием поселян», «одно из самых действенных орудий, чтобы внедрить в сознание народа и распространить в его массе полезные истины и навыки, ведущие ко благу общества и государства». Так, в 1816 г. королевский уполномоченный в провинции Фриули направил всем приходским священникам циркуляр и инструкцию по поводу разведения картофеля, чтобы те объясняли их и распространяли среди верующих. Использовались и формы юридического принуждения — в договоры по землепользованию включались пункты, обязывавшие арендатора предназначать какую-то часть полей для посадок картофеля.

Опыт не замедлил продемонстрировать, сколько утонченных гастрономических изысков может получиться из картофеля: из книг рецептов начала XIX в. уже видно внимание «высокой» культуры к применению картофеля на кухне (это, наверное, было неизбежно, не зря же ученые потратили столько сил, воспевая его чудесные свойства). Таким образом, картофель довольно рано попал в социально гетерогенное, разнородное культурное пространство; этого не случилось с кукурузой, которая так и осталась пищей для бедняков. И все же мы не должны забывать, с каким настроением европейские крестьяне принимали (если принимали) этот «белый трюфель» два века тому назад. Корм для скота и, кроме того (может, лучше сказать поэтому), еда для крестьян. «Картофель, — объясняет Джованни Баттарра в своем „Практическом сельском хозяйстве“, — великолепная пища как для людей, так и для скотины».

«Бедные крестьяне в тех краях, — пишет в 1767 г. другой итальянский поборник картофеля, имея в виду сельскую местность Германии, — шесть месяцев в году питаются одним картофелем, а выглядят прекрасно — все крепкие и здоровущие». Может быть, и не такие уж «здоровущие», хотя рацион, основанный на картофеле, действительно не ведет к столь драматичным физиологическим расстройствам, как те, которые вызывает питание одной кукурузой. Тем не менее однообразие режима питания как таковое оказывается довольно рискованным. И не только потому, что лишь разнообразная пища позволяет организму правильно развиваться, но и потому, что сама надежность пропитания, возможность получать его каждый день зависит от того, насколько широк диапазон доступных пищевых ресурсов. Если монокультуры XVIII–XIX вв. и связанные с ними режимы питания, основанные на каком-то одном продукте, стали крайним выражением уже многовековой тенденции к «упрощению» народной диеты, то ирландская трагедия 1845–1846 гг. оказалась самым вопиющим ее результатом. Двух плохих урожаев картофеля было достаточно, чтобы уничтожить крестьянское сообщество, система жизнеобеспечения которого, к несчастью, основывалась на этом (только на этом) продукте. Высокая урожайность картофеля позволяла семьям арендаторов сокращать до минимума участки земли, необходимые для собственного пропитания, в то время как английские землевладельцы отправляли за море лучшие продукты (пшеницу, свинину, кур, сливочное масло). И вот хватило двух лет без картофеля, при политике преступного небрежения со стороны британского правительства, чтобы добрая треть населения (в некоторых районах даже больше) погибла от голода и инфекционных болезней или оказалась вынуждена эмигрировать. Остров обезлюдел (в 1841 г. там было 8 миллионов жителей, а через 60 лет не насчитывалось и 5 миллионов), и это послужило прекрасным предлогом, чтобы ликвидировать большую часть мелких хозяйств, превратив их в пастбищные латифундии, снабжающие мясом и шерстью английский рынок.