В прошлом происхождение продуктов из близлежащей сельской местности подразумевалось само собой и было, так сказать, неизбежно: таков был порядок вещей, повседневная реальность способов производства и моделей потребления. Знание всех особенностей продуктов, мест, где они были произведены, ценилось даже теми немногими, кто мог позволить себе выбирать продукты из разных отдаленных краев. От гастрономического путеводителя Архестрата из Гелы, который в IV в. до Рождества Христова составляет подробный перечень всех видов рыб, которых можно выловить в Средиземном море, и мест, где их качество лучше, до Ортензио Ландо, который в своих «Заметках о всем самом примечательном и невероятном в Италии и других местах» (1548) описывает гастрономические и винодельческие чудеса разных городов и местностей, можно было бы сослаться на бесконечное количество авторов и персонажей, дабы доказать, что еда ценится по достоинству только тогда, когда известно место ее происхождения. Именно это культурное измерение рискует сейчас затеряться в море интернациональных, интеррегиональных, даже местных рынков: в любом случае массовый потребитель далеко отстоит от процессов производства. Но, с другой стороны, не следует забывать, что люди испокон века желали выйти за пределы своей территории — показательны в этом смысле слова Кассиодора, советника готского короля Теодориха (V в.): в одном из своих посланий он требует для монарха лучших продуктов из каждой области, уверяя, что власть и богатство оцениваются, в частности, и по тому, насколько разнообразную пищу хозяин дома в состоянии предложить гостям, и только обычный человек ограничивается тем, «что может предложить ему окружающая местность». Итак, экзотические яства на наших столах — вовсе не принадлежность новой культуры, просто сегодня многие могут позволить себе то, что когда-то было привилегией меньшинства. Это, разумеется, усложняет — также и на уровне законодательства — проблему контроля над продуктами, тщательного их отбора; можно поспорить и о последствиях подобного завоевания. Но все это можно сделать, лишь признав, что речь идет именно о завоевании. Остается лишь пользоваться его плодами с умом — особенно в культурном плане.
Аналогично можно трактовать и тему соответствия продуктов сезону. Если революция транспорта и торговой сети (а также и интенсивное внедрение химии в процессы производства) заставили нас несколько подзабыть о том, что питание неразрывно связано с климатом и сменой времен года, мы не можем все-таки отрицать, что именно это — преодоление власти климата и времен года, независимость от них — долгие тысячелетия было великой человеческой мечтой, важнейшей целью организации производства продовольствия. Люди жили в симбиозе с природой, зависимость от нее была почти полной, но это не значит, что такие отношения всегда принимались с радостной готовностью: иногда в них усматривали некую форму рабства. Верно, что все врачи, начиная с Гиппократа, настаивают на необходимости, ради доброго здравия, приспособить к природным ритмам и к смене времен года и режим питания, и прочие аспекты повседневной жизни: сон, секс, работу, движение… Regimina mensium, пособия, в которых излагаются основные нормы гигиены и питания, расписанные по месяцам, представляют собой немаловажную часть западной медицинской литературы; в трактатах по агрономии и ботанике этим темам тоже уделено серьезное внимание. Но речь неизменно идет о текстах и предписаниях, адресованных элитарной публике, людям, которые могут позволить себе выбирать, разнообразить свое питание; прочие — об этом говорил уже Гиппократ — пусть устраиваются как могут. А это означало для большинства опору на продукты надежные, гарантированные, подлежащие длительному хранению. Разве то, что зерновые, овощи, каштаны на протяжении всей истории играли такую важную роль в питании низших слоев, не было в первую очередь связано с возможностью хранить эти продукты какое-то время? Не потому ли соль целые тысячелетия (вплоть до распространения современных техник замораживания) настолько ценилась повсеместно, что позволяла долго хранить мясо, рыбу и прочие продукты? Хранить — вот ключевое слово. Хранить — значит победить смену времен года. Создать запасы, наполнить склады. Избавиться от власти неверной, изменчивой, непредсказуемой природы. Поддерживать свой собственный стандарт потребления, постоянный и единообразный. Разве земной рай, идеальный мир не изображался как место, где времена года не меняются, где пища всегда одинакова и всегда доступна? «И летом, и зимой там спелые плоды и пышные цветы» — так описывает волшебный сад Кретьен де Труа в «Эреке и Эниде». Может быть, только огороды, хорошо удобренные и с умом возделанные, приближались к этому идеалу постоянного плодоношения: огород, писал Исидор Севильский, носит такое имя (ortus по-латыни) потому, что там всегда (oriatur) что-нибудь растет. Отсюда особая важность (связанная скорее с качеством, чем с количеством) огородов для питания крестьян — по крайней мере, тех, кто жил в усадьбе и мог распоряжаться участком земли.
Различные технологии хранения продуктов (прежние культуры питания обращали на них особое, преимущественное внимание) были «бедняцким» способом одолеть смену времен года. И наоборот, употребление свежих и скоропортящихся продуктов (фруктов, зелени, мяса, рыбы) всегда расценивалось как роскошь, доступная лишь немногим. От этого не пропадало желание преодолеть связь продуктов с сезонами, зависимость от природы и от местности; но подобные запросы были дорогостоящими и тем самым престижными; удовлетворить их мог лишь тот, кто располагал богатством и властью (вспомним слова Кассиодора). Как пример «презренной утонченности» Галлиена, римского императора III в., биограф вспоминает, что тот «сохранял виноград по три года, и среди зимы у него к столу подавались дыни», «изобрел способ целый год сохранять муст[39] и любил предлагать гостям, не по сезону, свежие фиги и только что сорванные плоды». В середине XVIII в. аббат Пьетро Кьяри точно так же клеймит экстравагантные, чересчур изысканные вкусы знати: «Стали вдруг отвергаться продукты, употребляемые чернью: недорогое мясо, фрукты и зелень по сезону… Теперь они хотят лишь еды необычайной, редчайшей, наслаждаясь клубникой в январе, виноградом в апреле, артишоками в сентябре». Наш аббат уточняет к тому же, что в продуктах не ценится их естественный вкус: кажется даже, что они недостойны появиться на столе, «пока в кухнях наших не потеряют образа своего и наименования. Чтобы изменить их природу, используют всякую древесную кору, всякие порошки, какими нас одарила после своего открытия Америка». Чтобы изменить их природу — не с этой ли целью вводятся гастрономические ухищрения, маскируется форма и вкус, вводится «тысяча ингредиентов в одно блюдо, так, что уж и не разберешь, что оно такое»? «Кухня старого порядка, — пишет П. Мельдини, — стремится к универсальности. Полное пренебрежение естественными вкусами… позволяет железной рукой управлять и местом, и временем года». Против подобных обыкновений восстанут — как раз в начале XVIII в. — «просвещенные» повара и гастрономы, поборники, как мы уже видели, простой и «естественной» кухни: эти революционные нововведения не сразу будут восприняты господствующей культурой. Только сегодня, пожалуй, произошел окончательный прорыв.
Таким образом, проблематично представлять себе «традицию» питания (и в народной, и в буржуазно-аристократической среде) как безмятежный симбиоз с природой, восторженную любовь к сезонной пище. И то и другое, разумеется, присутствует: сам морализм, с точки зрения которого осуждаются гастрономические капризы, основывается на широко распространенном «сезонном» взгляде на культуру питания. Но столь же распространенной — и в некотором роде главенствующей — представляется совершенно противоположная культурная ценность. С другой стороны, как заметил Бартоломео Стефани, главный повар при дворе Гонзага в XVII в. и автор замечательного трактата по кулинарии, продукты питания, по логике вещей, никогда «не идут вразрез с сезоном». Не удивляйтесь, пишет он, «если в этих моих речах вы услышите, как я порой заказываю какие-то вещи, к примеру спаржу, артишоки, горошек… в январе либо в феврале месяце, и прочее такое, что может показаться вразрез с сезоном»; не удивляйтесь, одним словом, если 27 ноября 1655 г. на банкете, устроенном в честь шведской королевы Кристины, я велел подать первым блюдом (27 ноября!) клубнику в белом вине. Италия (теперь мы бы сказали — планета Земля) так богата вкусными вещами, что было бы грешно не доставить их к столу гурманов. При таком-то изобилии — Стефани приводит длинный список местных продуктов — надо ли замыкаться в собственном маленьком мирке? Надо ли ограничивать себя одним лишь «хлебом родного города»? На самом деле, достаточно «добрых рысаков да набитого кошелька» (то есть быстрых транспортных средств и соответствующих затрат), чтобы отыскать в какой бы то ни было сезон «все те вкусные вещи, которые я предлагаю».
