Дистилляция спирта — порождение алхимии. Уже греки и римляне знали перегонный куб, предположительно изобретенный египтянами; однако его использовали, только чтобы получать при очень высоких температурах такие вещества, как ртуть или серу; эту технику потом усовершенствовали арабы, а европейским алхимикам удалось дистиллировать вино, внедрив новый прием — охлаждение змеевика. Самое древнее описание способа получить «горючую воду», которая «сгорает, не уничтожая сосуда, в который она налита», встречается в техническом трактате XII в. Чудесная aqua vitae вначале производилась и использовалась только в химико-фармацевтических целях, как растворитель или анестезирующее средство; то же самое и aqua ardens, которую получали, подвергая алкоголь повторной дистилляции. Арнальдо ди Вилланова, врач, живший на рубеже XIII–XIV вв., утверждал, будто аквавите, крепкая водка, разгоняет излишнюю влагу, укрепляет сердце, лечит колики, водянку, лихорадки, унимает зубную боль, предохраняет от чумы; еще в 1735 г. в одном трактате по химии говорится, что «винный спирт, примененный кстати, есть род панацеи». Но уже в XV–XVI вв. аквавите покидает аптечные склянки и распространяется по частным домам и тавернам. В XVII в. она уже стала напитком и в некоторых случаях конкурирует с вином. К ней очень скоро присоединяются дистилляты патоки (ром), фруктов (кальвадос, кирш, мараскин…), зерновых (водка, виски, джин…), уже не говоря о сладких ликерах (розолио, ратафия), чья популярность в Европе в XVII в. представляет собой еще один аспект «триумфа сладости», о котором мы говорили в связи с новым гастрономическим вкусом.
Кофе, чья родина — Эфиопия и другие страны восточной Африки, был завезен на юго-запад Аравии между XIII и XIV вв. Там его стали выращивать, и там установился обычай готовить из обжаренных зерен напиток, начало употребления которого арабы возводят к XIV в., приписывая его открытие одному благочестивому йеменцу: тот вначале использовал его, чтобы дольше предаваться ночным мистическим бдениям. Затем кофе достиг Египта и оттуда распространился по всей Турецкой империи и дальше на восток, до самой Индии. Со второй половины XVI в. его начали завозить в Европу, прежде всего по инициативе венецианских купцов. Несмотря на скептическое или даже враждебное отношение очень многих (вспомним знаменитую инвективу Франческо Реди: «Я скорей выпью отраву, нежели осушу бокал горького, поганого кофе»), новый напиток имел большой успех, что стимулировало разведение плантаций в колониальных владениях, сначала голландских (на Яве), потом французских (на Антильских островах), а потом и в испанских и португальских колониях в Центральной и Южной Америке. Судьба кофе в Европе определилась прежде всего на парижских площадях, которых, судя по всему, он достиг в 1643 г. Не все высказывались в пользу этого нового напитка: некоторые врачи не рекомендовали употреблять его либо советовали прибегать к нему чисто в лечебных целях. Зато другие видели в нем лекарство от всех болезней; судя по результатам, им поверили больше, чем первым. Например, Якоб Спон восхвалял целебные свойства кофе: он-де способен высушить холодные гуморы, укрепить печень, излечить чесотку и малокровие, освежить сердце, принести облегчение при желудочных коликах, уберечь (своими парами) от глазных инфекций и простуды… и тому подобные фантазии. Но факт остается фактом: в 70-е гг. этого столетия в Париже наряду с бродячими торговцами в живописных турецких одеждах появляются первые заведения, где продают и готовят кофе: самое известное из них — «Прокоп»; его открыл в 1686 г. итальянец Прокопио Кольтелли, который раньше служил официантом в кабачке у одного армянина. Вскоре новая мода распространилась в Германии, Италии, Португалии, Англии. Первое лондонское кафе было открыто в 1687–1688 гг. Эдвардом Ллойдом на Тауэр-стрит, и имеются данные, конечно преувеличенные, но тем не менее весьма знаменательные, будто около 1700 г. в этом городе, насчитывавшем 600 000 жителей, было 3000 заведений подобного рода. Кофе (который, впрочем, англичане очень скоро заменили чаем, при небескорыстном участии Ост-Индской компании) стал чуть ли не символом рационалистической культуры того времени, ее стремления к ясности, остроте, свободе мысли. За блестящими беседами в кафе или салонах богатых буржуа творилась культура Просвещения. Буржуазная этика производительного труда, немаловажный аспект нарождающегося капитализма, тоже обрела в кофе и символ, и ценного союзника. «Если раньше мастеровые и приказчики пили с утра пиво и вино и с тяжелыми головами шли на работу, то теперь они привыкли к оному буржуазному напитку, прогоняющему сон» — так пишет Джеймс Хоуэлл в 1660 г.; «Traité nouveau et curieux du café, du thé et du chocolat» («Новый и любопытный трактат о кофе, чае и шоколаде») лионского купца Сильвестра Дюфура (ставший вскоре настоящей библией новых напитков) воспевает отрезвляющие и бодрящие качества кофе. Этот вначале элитарный напиток к концу XVIII в. завоевал народные массы, во всяком случае во Франции, особенно в Париже, где он стал, судя по всему, возбуждающим напитком для большинства, заменив вино: «Нет такого буржуазного дома, — пишет в 1782 г. Ле Гран д’Осси, — где не угощают кофе»; но и рабочие, уточняет Л.-С. Мерсье в своем «Tableau de Paris» («Картина Парижа»), «находят, что нет напитка дешевле, питательнее, вкуснее, чем этот. Поэтому они и пьют его в огромных количествах и говорят, что могут на одном кофе продержаться до самого вечера».
Как мы уже говорили, успеху кофе в Англии, а также в Голландии чинили препятствия поставщики чая, которые и выиграли битву. Первый груз чая пришел в 1610 г. из Индии в Амстердам, где европейцы и узнали этот древний китайский напиток. С 1635 г. чай отмечен во Франции; только после 1650 г., через посредство голландцев, он пересекает Ла-Манш. К тому времени чай превратился для голландцев в новое возбуждающее средство, вытеснив все виды алкоголя (включая пиво): в последние десятилетия века в Амстердаме потреблялось до сотни чашек в день на душу населения. Ничего удивительного, если учесть восторженные отзывы опять же врачей: Корнелиус Бонтекое, придворный медик Фридриха Вильгельма и доцент Франкфуртского университета, рекомендует чай «всем народам Земли», предписывая «каждому мужчине и каждой женщине пить его каждый день, по возможности во всякий час, начиная с десяти чашек в день, а потом, увеличивая дозу, дойти до наибольшего количества, какое может выдержать желудок и способны переработать почки»; больным он прописывал до 50 чашек в день. С 1720–1730-х гг. чай становится популярен также и в Англии: сельскохозяйственные рабочие в Миддлсексе и Саррее начинают заменять им — и тут тоже! — пиво, которое стоит дороже; с 1760 по 1795 г. английский импорт чая увеличивается с 5 до 20 миллионов фунтов, что означает 2 фунта (900 г) на душу населения. К этому следует добавить контрабандные поставки, удваивающие общую цифру. Потом наступит черед городского пролетариата: начиная с 20-х гг. XIX в. рабочие в английских индустриальных центрах будут потреблять в основном (а иногда и только) хлеб и чай.
Очевидно, что новые возбуждающие средства функционально заменяют вино и пиво — и это подтверждает не только пищевую, но и, в широком смысле, эйфорическую (и социализирующую) ценность, которую мы в системе европейского потребления приписываем двум последним продуктам, во всяком случае до XVII в. В Голландии и Англии переход произошел с чрезвычайной простотой, в других местах имелись противоречия, но процесс оставался тем же. Вспомним хотя бы публичную лекцию, которую доктор Коломб прочел при вступлении в коллегию врачей Марселя в 1679 г.: «Вредит ли жителям Марселя употребление кофе?» Да, заключает доктор, кофе вреден по целому ряду причин медицинского и физиологического характера; но более всего он подчеркивает «деспотический» и «властный» характер пришельца: «С подлинным ужасом наблюдаем мы, как этот напиток, благодаря свойствам, которые ему безрассудно приписывают, почти совершенно вытесняет вино, хотя, по правде говоря, он ни вкусом, ни запахом, ни цветом, ни составом не достоин сравниться даже с отстоем, то есть, я хочу сказать, с винным отстоем». Слова на случай, трескучая риторика, но от Коломба не укрылась опасность того, что кофе может занять, как сказал бы этолог, «экологическую нишу» вина, так же как в других местах он распространялся в ущерб пиву: «Отцы ваши, о немцы, пили аквавите и взрастали на пиве, как Фридрих Великий, и были тем весьма довольны и счастливы. Вот и мы того же хотим. Посылайте богатым сводным братьям нашей нации [голландцам] дрова и вино, но не деньги за кофе». Этот призыв к автаркии звучит в постановлении XVIII в., исходящем от епископата Гильдесхейма.
