Для начинки из капусты и свинины:
по 400 г квашеной и свежей белокочанной капусты
400 г нежирной свинины (мякоти)
1 луковица
60–70 г животного жира (или сливочного масла)
черный молотый перец
соль
Для начинки из риса:
1 стакан среднезернового риса
1,5–2 л воды
1 ст. л. сливочного масла
1 ч. л. соли
Приготовление начинки из капусты и свинины: свежую капусту мелко нарубить и смешать с предварительно почищенным и так же мелко нарубленным луком.
Выложить овощи на сковороду с разогретым жиром (или маслом), посолить, поперчить по вкусу и хорошо подрумянить, время от времени перемешивая.
Свинину вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусочками (или пропустить через мясорубку), посолить, поперчить и обжарить отдельно. Затем добавить к ней обсушенную квашеную капусту и тушить под крышкой еще 12–15 мин.
Приготовление начинки из риса: крупу хорошо промыть, залить холодной подсоленной водой, сварить почти до готовности и дать остыть.
Выложить рис в смазанную маслом сковороду, разложить по поверхности маленькие кусочки масла и поставить в горячую духовку на 10–15 мин – чтобы он слегка подрумянился.
Выстоявшееся тесто разделить на две равные части. Раскатать каждую в форме круга (так, чтобы кулебяка поместилась на противне) толщиной 1–1,5 см. Выложить один пласт на смазанный маслом (1–1,5 ст. л.) противень.
Отступить от краев теста 2,5–3 см и выложить на него сначала рис и полить его 3–4 ст. л. бульона (или воды). Поверх разложить квашеную капусту с мясом, а на нее – обжаренную свежую капусту с луком.
Полить продукты оставшимся бульоном (или водой) и сбрызнуть маслом. Накрыть начинку вторым пластом теста, подтянуть края нижнего к верхнему и защипить их красивым швом.
Выдержать кулебяку 15–20 мин при комнатной температуре, затем смазать верх взбитым яйцом и наколоть вилкой в нескольких местах.
Поставить пирог в разогретую до 190–210 °C духовку и выпекать в течение 40–50 мин.
Готовую кулебяку вынуть из духовки, смазать оставшимся маслом и накрыть чистой полотняной салфеткой.
Подавать к столу в теплом виде.
Кулебяка с мясом, курицей, грибами и рисом
1,5 кг безопарного дрожжевого теста, приготовленного по основному рецепту
3/4 стакана мясного бульона (можно из кубика) грибного отвара или воды
Для смазывания пирога и противня:
1 яйцо
2–3 ст. л. растительного масла
Для мясной начинки:
1 кг говядины (мякоти)
2 луковицы
40 г сливочного масла (или маргарина)
1/3 стакана мясного бульона (можно из кубика) или воды
1–2 ст. л. измельченной зелени петрушки
2 яйца
1–2 яичных желтка (для смазывания)
черный молотый перец
соль
Для куриной начинки:
600 г куриного филе
2 моркови
1 большая луковица
1 ст. л. измельченной зелени петрушки
сливки
растительное масло
соль по вкусу
Для грибной начинки:
80–100 г сушеных грибов
1 большая луковица
3–4 яйца
сливочное (или растительное) масло
лавровый лист
душистый перец горошком
черный молотый перец
соль
Для начинки из риса:
2 стакана среднезернового риса
3–4 ст. л. растопленного сливочного масла
1 ч. л. измельченного укропа
соль
Приготовление мясной начинки: говядину промыть, обсушить, нарезать маленькими кусочками и обжарить на сковороде с разогретым маслом.
Затем слегка охладить мясо и пропустить его через мясорубку – вместе с очищенным и вымытым луком.
Яйца сварить вкрутую, охладить, почистить, мелко нарубить и перемешать с фаршем. Посолить фарш, поперчить, добавить бульон или воду (начинка должна быть сочной) и хорошенько перемешать.
Приготовление куриной начинки: филе вымыть, обсушить и нарезать небольшими кусочками. Подрумянить их со всех сторон в сковороде с разогретым маслом.
Морковь и лук очистить, вымыть, натереть на крупной терке и также обжарить в разогретом масле. Смешать овощи с курицей. Добавить зелень, сливки, соль, перец и перемешать.
Приготовление грибной начинки: сушеные грибы вымыть, залить холодной водой и оставить на 3–4 ч. Затем отварить в этой же воде, с добавлением лаврового листа и нескольких горошин душистого перца, до мягкости, откинуть на дуршлаг и очень мелко нарезать.
Лук почистить, вымыть и тоже очень мелко нарезать. Обжарить его с грибами в сковороде с разогретым маслом.
Яйца сварить вкрутую, охладить, почистить и измельчить. Перемешать их с грибами и луком, посолить и поперчить по вкусу.
Если начинка получится суховатой, можно влить немного грибного отвара и все еще раз перемешать.
Приготовление начинки из риса: крупу хорошо промыть, залить холодной подсоленной водой, сварить почти до готовности и дать остыть.
Выложить рис в смазанную маслом сковороду, разложить по поверхности кусочки масла и поставить в горячую духовку на 10–15 мин, чтобы он слегка подрумянился.
Выстоявшееся тесто раскатать в виде овальной лепешки толщиной 1,5–2 см. По центру ровным слоем разложить сначала рис, потом – мясо, а на него – грибы и курицу. Полить продукты бульоном, грибным отваром или водой.
Края лепешки завернуть и плотно защипить, формируя шов по центру. Из остатков теста сделать цветочки, листики, веточки или жгутики. Поверхность пирога смазать взбитым яйцом, оформить украшениями и снова смазать яйцом.
Выдержать кулебяку 15–20 мин при комнатной температуре, затем смазать верх взбитым яйцом и наколоть вилкой в нескольких местах.
Поставить пирог в разогретую до 200 °C духовку и выпекать в течение 45–50 мин.
Готовую кулебяку вынуть из духовки и сразу же смазать маслом.
Подавать на стол в горячем виде.
Кулебяка с пшенной кашей, мясом, яблоками и сухофруктами
1,2 кг безопарного дрожжевого теста, приготовленного по основному рецепту
1/2 стакана молока (сливок, мясного бульона)
Для смазывания пирога и противня:
1 яйцо
2–3 ст. л. растопленного сливочного масла
Для начинки из пшенной каши:
2 стакана пшенной крупы
3–4 стакана молока (или воды)
1,5–2 ст. л. сахара
соль
Для мясной начинки:
600 г говядины (мякоти)
2 луковицы
мясной бульон (можно из кубика) или вода
растительное (или сливочное) масло
щепотка черного молотого перца
соль
Для яблочной начинки:
5–6 средних кисло-сладких яблок
сливочное масло
сахар
соль
Для начинки из сухофруктов:
по 1/2 стакана кураги и черного изюма (без косточек)
1 стакан чернослива
сахар
Приготовление начинки из пшенной каши: крупу промыть, залить кипятком и выдержать 10–15 мин. Затем откинуть крупу на дуршлаг, переложить в кастрюлю и залить холодным молоком (или свежей водой). Добавить сахар, соль по вкусу и сварить кашу.
