Вскипятить 0,7 л воды с оставшимся сливочным маслом. Когда она закипит, всыпать крупу и хорошо размешать ее. Посолить и поставить емкость на несколько минут в духовку, чтобы крупа немного упрела, и смешать ее с рыбным фаршем.
Лососину нарезать тонкими ломтиками.
Кулебяку делать так: на металлическом круглом блюде раскатать тесто, оставляя такие края, чтобы их можно было загнуть вверх и защипнуть.
На середину теста выложить половину фарша, а поверх него – ломтики лососины. На них положить остальной фарш. Края теста защипнуть. Кулебяку смазать яйцом, посыпать сухарями и поставить в духовку.
Когда пирог будет готов, вынуть его из духовки и прикрыть полотенцем (или салфеткой), чтобы он немного отмяк.
Кулебяка со свежей капустой и рыбой
1,2–1,3 кг дрожжевого теста
Для начинки:
1 небольшой плотный кочан капусты (весом 1 кг)
1 кг рыбы
200 г сливочного масла
6 сваренных вкрутую яиц
соль
черный молотый перец
Для жарения рыбы:
50–60 г сливочного масла
Для смазывания:
1 яйцо
Капусту зачистить от верхних листьев, вырезать кочерыжку. Кочан ополоснуть водой, мелко нарубить, посолить и дать постоять, чтобы выделился сок. Затем отжать его руками.
Капусту обжарить в сливочном масле на небольшом огне, часто перемешивая. Затем охладить ее и смешать с мелко нарубленными яйцами. Добавить соль, перец.
Тесто раскатать в виде длинного прямоугольника.
Половину начинки положить на раскатанное тесто, поверх – куски обжаренной рыбы (без костей). Затем положить оставшуюся капусту и, закрыв ее тестом, защипнуть шов.
Кулебяку положить швом вниз на смазанный маслом лист и оставить для расстойки. После этого поверхность наколоть вилкой и смазать яйцом.
Выпекать пирог при температуре 180 °C до готовности.
В словаре Даля слово «кулебяка» имеет своей основой устаревшее «кулебячить», что означает «валять руками, лепить, стряпать». О начинке пирога ничего не говорится. Некоторые исследователи считают, что «кулебяка» происходит от финского «кала», то есть «рыба». Может быть, поэтому часто считают, что кулебяка обязательно должна быть с рыбой.
Кулебяка с визигой и рыбой
1,2–1,3 кг дрожжевого теста
Для начинки:
100 г визиги
500 г рыбного филе (судака, линя)
6 яиц
1 ст. л. сливочного масла
1 луковица
соль
перец
Приготовление начинки: предварительно на несколько часов замочить визигу. Затем сварить ее до мягкости.
Воду слить, визигу остудить, порубить (не очень мелко) и сложить в кастрюльку, в которой сначала распустить 1 ст. ложку масла. Всыпать туда горсть очищенного и порубленного лука и размешать.
Яйца сварить, очистить, порубить, посолить и поперчить.
Поделить тесто на 2 чуть неравных по размерам куска. Больший раскатать слегка и поместить на глубокую сковороду, смазанную маслом. На тесто положить слоями: визига – рыба, нарезанная кусками, – яйца.
Полить начинку маслом и покрыть оставшимся тестом (тоже слегка раскатанным). Защипнуть края, смазать поверхность яйцом (или маслом) и посыпать сухарями.
Дать кулебяке подняться, поставить ее в горячую духовку и выпекать до готовности.
Этот пирог можно делать также из слоеного теста.
Кулебяка из дрожжевого теста
Для теста:
300 г муки
200 г столового маргарина
120 мл воды
25 г меланжа
соль
лимонная кислота на кончике ножа
Для начинки:
500 г (визига; яйца с репчатым луком; жареное мясо с луком; свежие грибы; квашеная капуста и т. д.)
Приготовление теста: из перечисленных ингредиентов замесить дрожжевое тесто. Затем сначала раскатать его в пласт толщиной 1 см, а после этого разрезать на полосы шириной 18–20 см.
На середину полосы, по всей ее длине, положить начинку. Края теста соединить и защипнуть.
Подготовленную кулебяку уложить на лист швом вниз и оставить для расстойки. Перед выпечкой смазать пирог меланжем и наколоть в 2–3 местах.
Перед подачей кулебяку нарезать на порции (100–150 г). Подавать ее можно и в горячем, и в холодном виде.
Кулебяка с капустой
Для теста:
650 г муки
50 г сахара
70 г маргарина
2 яйца
10 г соли
25 г дрожжей
170 мл молока
Для начинки:
1,2 кг свежей капусты
70 г маргарина
2 вареных яйца
Приготовление теста: из указанных продуктов замесить дрожжевое тесто.
Раскатать его в пласт толщиной 1 см и шириной 20 см. На середину теста, по всей его длине, положить начинку. Края теста соединить и защипнуть.
Сформованную кулебяку положить швом вниз на смазанный маслом противень. Украсить ее вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их яичным желтком, и поставить на расстойку.
Перед выпечкой смазать кулебяку яйцом и проколоть в 2–3 местах деревянной палочкой. Выпекать при температуре 230 °C до готовности.
Приготовление начинки: капусту нарезать мелкими кубиками. Положить их в кипящую воду и проварить 1–2 мин.
Затем откинуть капусту на сито и слегка отжать. После этого переложить на сковороду с растопленным маргарином и пожарить.
Когда капуста остынет, посолить ее. Добавить в начинку почищенные и нарубленные яйца.
Украинская кулебяка
Для теста:
500 г муки
25 г дрожжей
50–100 г сливочного масла
1 яйцо
соль
сахар на кончике ножа
Начинка по вкусу
Приготовление теста: дрожжи развести теплым молоком. Добавить муку, яйцо, масло, чуть-чуть сахара, соли и замесить довольно крутое тесто. Поставить его на 1,5 ч подходить.
Затем еще раз хорошо вымесить тесто и раскатать его в пласт толщиной 1 см и длиной примерно 20 см.
Выложить тесто на салфетку, слегка присыпанную мукой. На середину положить начинку, края защипнуть. С помощью салфетки кулебяку осторожно перевернуть, уложить на противень (швом вниз) и поставить в теплое место для расстойки.
Затем поверхность кулебяки смазать сырым желтком, сделать несколько надрезов (чтобы она лучше пропеклась) и поставить в духовку на 35–45 мин.
Кулебяки простые
Для теста:
400 г муки
20 г столового маргарина
40 г меланжа
150 мл воды
20 г сахара
5 г соли
10 г дрожжей
Для начинки:
500 г мясного фарша
Для смазывания:
1 яйцо
Приготовление теста: из указанных продуктов замесить дрожжевое тесто. Затем подкатать его и дать немного подняться.
После этого тесто раскатать продолговатым куском шириной 18–20 см и толщиной 1 см. На середину, во всю длину полосы, положить фарш. Края теста соединить и защипить.
Сформованную кулебяку поместить на промазанный жиром противень. Поверхность пирога смазать яйцом, украсить тонкими узкими полосками из теста (уложить их на некотором расстоянии одна от другой в поперечном направлении или в виде решетки).
