600 г филе свежего судака

400 г филе свежей осетрины

200 г филе семги

1,25 стакана гречневой сечки

1 яйцо

100 г сливочного масла

2 ст. л. растопленного сливочного масла

1 луковица

рубленый укроп

растительное масло

черный молотый перец

соль

Приготовление начинки: филе судака нарезать кусочками и обжарить в разогретом растительном масле – вместе с очищенным, вымытым и мелко нарезанным луком, а также с укропом. Затем охладить и все вместе очень мелко изрубить.

Крупу тщательно промыть, высушить, перетереть руками с сырым яйцом и протереть ее через редкое сито. Вскипятить 1,5 стакана воды, добавить в нее сливочное масло, всыпать подготовленную гречку, посолить и быстро размешать. Поставить кастрюлю с гречкой в разогретую до 200 °C духовку и держать ее там до тех пор, пока крупа не распарится.

Затем тщательно перемешать получившуюся кашу с подготовленным рыбным фаршем.

Филе осетрины и семги нарезать тонкими ломтиками и слегка посолить.

Выстоявшееся тесто раскатать в пласт толщиной не более 1 см. Переложить раскатанный пласт теста на большое круглое жаростойкое блюдо, оставив такие края, чтобы их можно было соединить и защипить.

На середину теста выложить половину крупяной начинки и разровнять ее. Сверху разложить ломтики осетрины и семги. Накрыть их оставшейся начинкой, выложив ее горкой.

Все края теста подтянуть к центру и защипить. Наколоть поверхность и бока пирога вилкой и смазать взбитым яйцом.

Поместить блюдо с кулебякой на противень, поставить его в разогретую до 190–210 °C духовку и выпекать в течение 40–50 мин. Готовую кулебяку смазать растопленным сливочным маслом и сразу же подавать к столу.

Для теста:

400 г муки

25–30 г дрожжей

300 мл молока

100 г сливочного масла

1–2 яйца

соль и сахар по вкусу

Для рыбной начинки:

400 г филе щуки (можно любой другой рыбы)

1 ст. л. растительного масла

2 яйца

2 ст. л. толченых сухарей

1 ст. л. сметаны

1/3 стакана молока

1 луковица

соль и перец по вкусу

Для рисовой начинки:

200 г риса

2,5 стакана воды

1 ст. л. масла

1 ч. л. соли

Для отдельной начинки:

300 г филе любой жирной рыбы

Для смазывания:

1 яичный желток

Приготовление теста: из перечисленных ингредиентов замесить дрожжевое тесто опарным способом.

Приготовление рисовой начинки: сварить рис на воде и остудить его. Затем выложить в смазанную маслом сковороду и поставить ее в духовку – чтобы каша слегка подрумянилась.

Приготовление рыбной начинки: филе щуки дважды пропустить вместе с репчатым луком через мясорубку. После этого, добавив мелко рубленные очищенные вареные яйца, а также прочие компоненты, хорошо перемешать фарш.

Приготовление отдельной начинки: рыбное филе нарезать ломтиками.

После того как тесто подойдет, раскатать его в виде продолговатой овальной лепешки толщиной в палец. По центру лепешки такой же продолговатой горкой уложить рыбный фарш с рисом, на него – кусочки рыбного филе и снова фарш с рисом.

Края лепешки завернуть и плотно защипнуть. Поверхность пирога украсить элементами из теста.

Подготовленную таким образом кулебяку поставить для расстойки в теплое место на 15–20 мин.

Затем поверхность кулебяки смазать яичным желтком и сделать в ней несколько проколов вилкой (для выхода пара).

Выпекать кулебяку в духовке при температуре 210–220 °C.

1,2–1,3 кг дрожжевого теста

Для начинки:

1 кг филе рыбы без кожи (осетрина, белуга, угорь, сиг, судак, щука, окунь)

5 сваренных вкрутую яиц

соль

молотый перец

Для жарения рыбы:

150 г сливочного масла

Рыбу сначала обжарить в сливочном масле, затем часть мелко нарубить и охладить. После этого приправить массу солью, перцем и смешать с очищенными и мелко нарубленными яйцами.

Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см. Выложить на него половину рыбной массы, на нее – куски обжаренного в сливочном масле филе, приправленных солью и молотым черным перцем. Поверх разложить оставшуюся массу.

Соединить противоположные концы теста и тщательно защипнуть шов. Перевернуть пирог швом вниз и, придав ему форму продолговатого хлебца, положить на смазанный маслом противень.

Наколоть поверхность кулебяки вилкой и дать 15–20 мин постоять. Затем смазать пирог яйцом. Выпекать его при температуре 180 °C до готовности.

Когда пирог зарумянится, подать его к праздничному столу – под водку.

При приготовлении начинки для кулебяки следует иметь в виду, что рыба должна быть хорошо прожарена на сливочном масле.

Отваривают (в подсоленной воде) только угря. Сигов кладут в пирог сырыми – естественно, очищенными, выпотрошенными и без костей.

1,2–1,3 кг дрожжевого теста

Для начинки:

200 г риса

100 г сливочного масла

1–1,2 кг филе рыбы

5 сваренных вкрутую яиц

соль по вкусу

Для жарения рыбы:

50–60 г сливочного масла

Для смазывания:

1 яичный желток

Раскатать тесто. Положить на него половину риса, поверх – обжаренные в сливочном масле куски рыбы. Посыпать их почищенными и нарубленными яйцами. Сверху положить оставшийся рис.

Соединить противоположные концы теста и защипнуть шов. Перевернуть кулебяку швом вниз и уложить на противень, смазанный маслом.

Поверхность пирога наколоть вилкой и дать ему 15–20 мин постоять. После этого смазать поверхность желтком.

Выпекать кулебяку при температуре 180 °C до готовности.

Приготовление начинки: рис отварить до готовности. Промыть и дать воде стечь. Рис приправить мелкой солью и сливочным маслом.

1,5–2 кг безопарного дрожжевого теста, приготовленного по основному рецепту

Для смазывания:

1 яйцо

2–3 ст. л. растопленного сливочного масла

Для рыбной начинки с рисом и яйцами:

1–1,2 кг филе свежей рыбы (трески, судака, лосося)

1 стакан среднезернового риса

5 яиц

2 ст. л. растительного масла

100 г сливочного масла

1 стакан рыбного бульона (или воды)

черный молотый перец

соль

Для рыбной начинки с капустой:

1 кг филе свежей рыбы (трески, судака, лосося)

1 кг свежей капусты

2 небольшие луковицы

6 яиц

200 г сливочного масла

черный молотый перец

соль

Приготовление рыбной начинки с рисом и яйцами: крупу хорошо промыть, залить подсоленной холодной водой, отварить до готовности и откинуть на дуршлаг. Затем переложить рис в миску, заправить растопленным горячим сливочным маслом и солью по вкусу.