После формовки пирогу опять дать расстояться. Перед выпечкой кулебяку еще раз смазать яйцом и наколоть в 2–3 местах ножом (чтобы выходил пар).
Такую кулебяку, кроме мясного, можно готовить с ливерным, рыбным, овощным или крупяным фаршем.
Кулебяка с мясом
700–800 г дрожжевого теста
Для начинки:
1 кг говяжьей вырезки
1–2 луковицы
2 сваренных вкрутую яйца
2 ст. л. сливочного масла
зелень петрушки
соль и черный молотый перец по вкусу
Для смазывания:
1–2 яичных желтка
Тесто раскатать в виде продолговатой овальной лепешки толщиной 1 см и шириной 18–20 см.
Приготовление начинки: мясо отварить, порубить сечкой и охладить. Добавить почищенные и нарубленные яйца, пассерованный очищенный и измельченный лук, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки.
Чтобы начинка была сочной, можно добавить растопленное сливочное масло и мясной бульон.
Затем выложить начинку горкой на тесто, соединить противоположные его концы и плотно защипнуть края. Перевернуть пирог швом вниз и положить на противень, смазанный маслом.
Кулебяку украсить элементами из теста и оставить в теплом месте на 15–20 мин для расстойки. Поверхность и бока наколоть вилкой и смазать яичным желтком.
Выпекать при температуре 210–220 °C до готовности.
Кулебяка с мясом, яйцами, зеленым луком и с яблоками
Для начинки:
1,5 кг безопарного дрожжевого теста, приготовленного по основному рецепту
1/2 стакана мясного бульона или воды
1 яйцо
2–3 ст. л. растительного масла для смазывания пирога и противня
Для мясной начинки:
1 кг говядины (мякоти)
2 небольшие луковицы
50 г сливочного масла (или маргарина)
2 ст. л. мясного бульона (или воды)
1–2 ст. л. измельченной зелени петрушки
черный молотый перец
соль
Для яблочной начинки:
5–6 кисло-сладких яблок
сливочное масло
сахар
Для начинки из яиц и зеленого лука:
7–8 яиц
50 г зеленого лука
3–4 ст. л. растопленного
сливочного масла
соль
Приготовление мясной начинки: говядину вымыть, залить холодной водой, посолить и сварить до готовности. Затем мясо вынуть и обсушить.
Лук почистить, вымыть и дважды пропустить вместе с говядиной через мясорубку. Влить в фарш растопленное масло, горячий бульон или воду, посолить, поперчить по вкусу и все хорошо перемешать.
Приготовление начинки из яиц и зеленого лука: яйца сварить вкрутую, охладить, почистить и очень мелко порубить.
Зеленый лук вымыть, обсушить, очень мелко нарезать, посолить и потолочь, пока не выделится сок.
Соединить лук с яйцами, заправить охлажденным до комнатной температуры маслом и хорошенько перемешать.
Приготовление яблочной начинки: фрукты вымыть, очистить от кожуры, сердцевины и семян. Потом натереть яблоки на крупной терке, посыпать сахаром и солью, сбрызнуть растопленным маслом и перемешать.
Подошедшее тесто разделить на две равные части. Раскатать каждую в виде прямоугольника (по размерам противня) толщиной 1–1,5 см. Положить один пласт на смазанный маслом (1–1,5 ст. л.) противень.
Выложить на тесто, немного отступив от краев, мясо и посыпать его половиной количества яблок. Затем положить начинку из яиц и зеленого лука и посыпать ее оставшимися яблоками. Полить продукты бульоном (или водой) и сбрызнуть маслом.
Накрыть начинку вторым пластом теста, подтянуть края нижнего к верхнему и защипить их красивым швом.
Из остатков теста скатать жгутики (или тонкие полоски) и закрепить их, смазав яйцом, в виде решетки на поверхности кулебяки.
Выдержать ее 15–20 мин при комнатной температуре, а затем смазать верх взбитым яйцом (можно добавить в него небольшое количество подслащенного молока) и наколоть в нескольких местах вилкой.
Поставить пирог в разогретую до 190–210 °C духовку и выпекать в течение 40–50 мин.
Готовую кулебяку вынуть из духовки, смазать растопленным маслом и дать постоять несколько минут. После этого накрыть чистой полотняной салфеткой (или полотенцем).
Кулебяка с печенью, картофелем и тыквой
1,5 кг безопарного дрожжевого теста, приготовленного по основному рецепту
1/3 стакана мясного бульона (или воды)
Для смазывания пирога и противня:
1 яйцо
2–3 ст. л. растительного масла
Для начинки:
1 кг отварной печени
2 стакана бульона от печени (или любого мясного бульона)
8 средних картофелин
3–4 луковицы
3 большие моркови
400 г очищенной тыквы
100 г сливочного масла
4 яйца (1 – для смазывания)
черный молотый перец
Приготовление начинки: картофель почистить, вымыть, залить холодной подсоленной водой и сварить до готовности.
Затем воду слить, а картофель растолочь до получения однородной массы. Ввести в нее сырые яйца, растопленное и немного охлажденное масло, перемешать.
Лук почистить, вымыть, измельчить и обжарить в сковороде с разогретым маслом до темно-золотистого цвета.
Добавить половину количества в картофельную массу, посолить, поперчить и снова тщательно перемешать.
Морковь вымыть и, не очищая, сварить до готовности. Затем корнеплоды обсушить, почистить и натереть на крупной терке.
Печень пропустить через мясорубку, перемешать с морковью и оставшимся луком, влить бульон. Массу посолить, поперчить по вкусу и хорошенько перемешать.
Подошедшее тесто разделить на две равные части. Раскатать каждую в виде прямоугольника (по размерам противня) толщиной 1–1,5 см. Положить один пласт на смазанный маслом (1–1,5 ст. л.) противень.
Выложить на тесто, отступив от краев примерно 2 см, треть количества пюре, а на него – треть печени с луком и морковью. Чередовать слои начинки, пока продукты не закончатся. Сбрызнуть все бульоном (или водой) и маслом.
Накрыть начинку вторым пластом теста, подтянуть края нижнего к верхнему и защипить их красивым швом. Из остатков теста скатать жгутики и украсить ими поверхность кулебяки, предварительно смазанную взбитым яйцом.
Выдержать ее 15–20 мин при комнатной температуре. Затем смазать верх кулебяки взбитым яйцом (можно добавить в него небольшое количество подслащенного молока) и наколоть вилкой в нескольких местах.
Поставить пирог в разогретую до 190–210 °C духовку и выпекать в течение 40–50 мин.
Готовую кулебяку вынуть из духовки, смазать растопленным сливочным маслом и сразу же подать к столу.
Кулебяка с курицей, морковью и белыми грибами
1,5 кг безопарного дрожжевого теста, приготовленного по основному рецепту
1/2–3/4 стакана мясного бульона (или воды)
Для смазывания пирога и противня:
1 яйцо
2–3 ст. л. растительного масла
Для начинки:
800 г отварного куриного филе
5–6 шт. моркови
1 кг свежих белых грибов
6 яиц
150 г сливочного масла (или маргарина)
зелень петрушки
