Пряные концентраты и пряные соли применяются, как правило, в уже готовые блюда аналогично экстрактам.

Особенно удобны они для приготовления соусов, масел, подливок. Например, смешав чайную ложку лукового, чесночного или укропного порошка вместе или порознь со сметаной, растительным маслом или томатным соком, можно в течение 2—3 секунд приготовить отличный соус для салатов или других блюд. Кроме того, пряные соли и пряные концентраты дают возможность употреблять пряности с бутербродами. Чайная ложка порошка лука, чеснока, петрушки, сельдерея, базилика или других пряностей, смешанная с двумя столовыми ложками сливочного масла, дает соответственно луковое, чесночное, базиликовое масло, придающее бутербродам различное вкусовое «звучание».

Концентраты и пряные соли можно создать из всех пряных овощей и зелени. Роль их заключается в том, чтобы облегчить употребление пряностей, сэкономить время на приготовление пищи, расширить сферу использования пряных овощей и трав, облегчить расчет их доз, которые в чистом виде столь малы, что при употреблении их в домашних условиях на небольшое количество порций возможны ошибки.

Относительно высокая стоимость тропических натуральных пряностей и отсутствие доступа к ним у ряда стран вызвали в конце XIX века попытки создать искусственные заменители наиболее экзотических и наиболее употребительных пряностей. Первой такой пряностью была ваниль, широко используемая в кондитерской и ликероводочной промышленности. Попытки создать заменитель ванили — ванилин — были предприняты последовательно в Англии (Гобли, 1858 год), Германии (Тиманн и Хэрманн, 1874 и 1876 годы) и во Франции (Де Леэр, 1891 год). Однако вначале производство ванилина оказалось менее рентабельным, чем получение натуральной ванили. Лишь к началу XX века изготовление ванилина из гвоздичного масла (евгенола) и из сафлор–содержаших масел других растений было налажено настолько, что цены на натуральную ваниль упали почти в девять раз. Однако наступление ванилина на ваниль длилось недолго: обнаружились многие слабые качества ванилина, и в ряде стран были созданы объединения потребителей, противодействующие распространению ванилина («Лига защиты ванили» во Франции, объединившая 6 миллионов человек). Цены на натуральную ваниль вновь поднялись, а на ванилин еще более снизились, когда в 30–х годах нашего века было налажено производство ванилина не из дорогостоящего и дефицитного пряного сырья (гвоздичное масло), а из сафлора камфарного лавра и даже из лигнина древесины молодой сосны, причем одновременно с получением из того же сырья лекарства папаверин. Этот синтетический сосновый ванилин в наши дни наиболее часто заменяет ваниль. В связи с его распространенностью и дешевизной вопрос о растительных заменителях ванили, к сожалению, не изучается, хотя на территории СНГ, например, распространена так называемая орхидея Евразии (Орхис фуска), листья которой в сушеном виде обладают запахом ванили.

Ванилин ныне поступает в продажу либо в виде чистого ванилина–порошка, либо в смеси с сахарной пудрой в различных пропорциях под названием «ванильный сахар». В последнем случае концентрация его очень слаба, и это надо учитывать при использовании в кондитерских изделиях. Как правило, ванилин в смеси с сахаром довольно нестоек и быстро прогоркает или выдыхается при превышении сроков хранения или при малейшем нарушении условий хранения на базе, в магазине или дома. Вот почему употребление порошка ванилина предпочтительнее ванильного сахара. Ванилин обладает жгучим, горьким вкусом и более резким и сильным запахом, чем натуральная ваниль. Однако этот запах слишком прямолинеен, лишен ванильной тонкости. Поэтому применять ванилин надо осторожно, соблюдая известные правила, учитывая его физико–химические свойства. Дело в том, что вводить ванилин в изделие или блюдо непосредственно в чистом виде, в порошке, нельзя. Его надо предварительно развести, разбавить. Но он плохо растворяется в холодной воде, осаждаясь, как правило, на дне сосуда. В горячей же воде он быстро испаряется и дает горечь. Лучше всего разводить его в спирте (или водке) — получится ванильный сироп, которым хорошо пропитывать уже готовые кондитерские изделия, можно добавлять его и в тесто.

Другие искусственные пряности распространены не столь широко, как заменитель ванили. В пищевой промышленности употребляют синтетический коричный экстракт (жидкий) разной крепости, состоящий из 96% альдегида с запахом корицы и 4% евгенола. В пищевой промышленности некоторых стран применяют также порошкообразные заменители корицы, гвоздики, мускатного ореха и шафрана. Все они обычно состоят из совершенно безвредного для здоровья растительного наполнителя нейтрального запаха и вкуса (например, соломенная мука) и искусственной, синтетической эссенции, имеющей запах той или иной пряности.

Глава 8

НАУКА УПОТРЕБЛЕНИЯ ПРЯНОСТЕЙ

Известно, что правильно посолить — уже своего рода умение, данное далеко не каждому. Для этого требуется и аккуратность, и интуиция, и чувство меры, и хорошее обоняние и осязание. Тем более необходимы все эти качества во время приготовления пищи с пряностями. Здесь необходимо совершенно особое умение, помноженное на знания и способности кулинара.

Как часто встречаешь людей, сетующих на то, что не из чего готовить, что продукты все одни и те же, что нет каких–то «новых» продуктов. Конечно, в сущности ведь продукты не столь уж и разнообразны: едва ли наберется с десяток разновидностей (групп) — мясо, рыба, овощи, грибы, фрукты, жиры и масла, молочные продукты, крупы и мука. Правда, можно варьировать — варить и жарить, солить, делать сладкими или кислыми, но все это способно дать нам дополнительно десятка три–четыре вариантов. А ведь блюд — тысячи и десятки тысяч! И притом мы имеем в виду не те блюда, которые отличаются одно от другого лишь по названию, как это, к сожалению, нередко бывает в плохих кулинарных книгах, а блюда, разнящиеся между собой по консистенции, вкусу и аромату.

Дело, следовательно, не в разнообразии продуктов, а в том, чтобы уметь приготовить из одних и тех же продуктов разные по вкусу и аромату блюда. Из самых что ни на есть простейших продуктов: будь то картофель или капуста, рис или рыба — хороший повар может приготовить не просто хорошее, а очень вкусное и новое блюдо. И сделать это часто помогают ему пряности, при условии, что он с ними на «ты». Это значит, что надо иметь или выработать у себя тонкий и хорошо развитый вкус, без которого даже самое скрупулезное соблюдение рецептур и правил технологии не позволит приготовить вкусное блюдо. Дело решает, как выражаются повара, «доведение блюда до вкуса», что достигается добавлением в него самых незначительных количеств соли, приправ и, главное, пряностей.

Научить поварскому искусству каждого, конечно, нельзя. Но преподать какие–то основные приемы и правила употребления пряностей можно да и необходимо.

Нелишне еще раз подчеркнуть, что самым характерным для применения пряностей служит невиданное разнообразие приемов. Можно, конечно, и просто, не мудрствуя лукаво, поперчить, или намазать горчицей, или, наконец, посыпать чесноком то или иное блюдо, но можно воспользоваться пряностями и иначе, более тонко, в том числе и вовсе не вводя их непосредственно в блюдо. Например, во Франции домашней птице за неделю до забоя добавляют в корм различные пряности — красный перец, чеснок, корицу, имбирь, чабер, отчего ее мясо приобретает своеобразный утонченный вкус.

Таким образом, пряности в отличие от других компонентов блюда могут быть внесены в него на самых различных стадиях, начиная с того момента, когда продукт еще не попал на разделочную доску, и кончая моментом, когда он уже снят с плиты и подается к столу. Уже один этот факт должен дать представление о том, сколь многообразны формы применений пряностей, сколь неожиданные результаты способны они дать на кухне.