В 1970-х годах Департамент рыбных водоемов и дикой природы штата Вашингтон всячески поддерживал сбор гуидаков, которых было чрезвычайно много в прибрежном иле в заливе Пьюджет-Саунд. Но гуидаки мало кого интересовали. Тогда эти моллюски стоили в лучшем случае двадцать центов за килограмм.

Изначально гуидаков ловили американские индейцы, а потом и белые поселенцы, которые варили из этих моллюсков густую похлебку, гуидаку посвящены некоторые канадские народные песни, которые представляют собой плач молодого парня, которого бросила девушка, после того как нашла отличного гуидака. Ученые, как правило, называют гуидака Panopea abrupta или, реже, Panopea generosa.

Гуидак мог доставить человеку удовольствие, будучи сваренным в похлебке или как-нибудь по-другому, но мало кто тогда предполагал, что это самый настоящий деликатес. Позже собиратели гуидаков из штата Вашингтон узнали о суши. Они стали продавать гуидаков в Японию и к середине 1980-х, когда Тоси обосновался в Соединенных Штатах, цены на моллюсков взлетели до небес. Браконьеры продавали гуидаков на процветающем «черном рынке», угрожая друг другу расправой. В 1998 году власти штата Вашингтон решили начать борьбу с браконьерством и издали закон, запрещающий массовый сбор гуидаков.

Тогда компании по производству морепродуктов открыли фермы, где в огромных количествах стали выращивать гуидаков. Гуидаки пользовались спросом не только на рынке суши. Покупатели из Гонконга и Шанхая готовы были платить бешеные деньги за этих моллюсков, мясо которых входило в число ингредиентов китайской кухни. Помимо знатоков суши и любителей традиционной кухни Западного побережья в Северной Америке гуидак мало кому полюбился, по крайней мере на кухне.

Зоран продемонстрировал аудитории узкую полоску бумаги, которая лежала в пакете с моллюском.

— Этот чек надо хранить три месяца. Если кто-нибудь отравится гигантским моллюском и выяснится, что суши делали вы, а чека нет, то на вас подадут в суд.

Моллюски могут оказаться подверженными воздействию так называемого красного прилива, особенно в летние месяцы. Цветы ядовитых красных водорослей способны вырабатывать яд нервно-паралитического действия в тысячу раз сильнее цианида. Кроме того, летом многие двустворчатые и другие моллюски теряют вкус, поскольку истощаются в период размножения. Японская поговорка гласит: «Даже собаки не едят моллюсков летом».

Зоран положил чек на стол и взял в руку огромного моллюска. Раковина его была около пятнадцати сантиметров в длину, а выдающийся стержень добавлял еще сантиметров двадцать. На воле гуидаки могут жить до ста пятидесяти лет и вырастать до семи килограммов. Та часть, которая похожа на эрегированный пенис, это на самом деле что-то вроде трубки: она называется сифоном. Моллюск живет глубоко в иле и высовывает эту трубку на поверхность, чтобы всасывать пищу, воду и выделять отходы жизнедеятельности.

— Мигурай не очень подходит для суши-бара, — объяснял Зоран, — потому что он должен быть живым и есть его надо в сыром виде. Максимальный срок хранения — три-четыре дня. На вкус мало кому нравится. Вкус резкий, океанический. А еще этого моллюска трудно жевать. Он прямо хрустит на зубах.

Однако в старом Токио всевозможные моллюски были чрезвычайно популярны, гораздо популярнее тунца. Если рыбы и головоногие противодействуют осмотическому давлению в основном благодаря безвкусному оксиду триметиламина и некоторым аминокислотам, то двустворчатые моллюски вроде гуидака целиком и полностью полагаются на вкусные аминокислоты, в особенности на глутамат, источник вкуса умами. И подобно головоногим, двустворчатые не могут делать энергетические запасы в виде жира, поэтому любой излишек еды преобразуется во вкусные аминокислоты. В целом у двустворчатых моллюсков более яркий вкус, чем у рыбы. И чем солонее вода, тем сильнее вкус.

— Мясо должно быть твердым, — сказал Зоран. — И если по гуидаку ударить, он должен зашевелиться.

Зоран положил моллюска на разделочную доску и ударил по кончику длинного сифона. Моллюск зашевелился.

— Но если вы будете постоянно его бить, то он будет постоянно шевелиться, в конце концов устанет и быстро умрет.

Несколько парней захихикали.

— Лучше всего вскрывать раковину ножом для масла, — сказал Зоран. — И будьте внимательны. Иногда, когда вскрываешь раковину, гуидак может на вас отлить.

Зоран вскрыл раковину ножом и стал скрести по внутренней поверхности, чтобы отделить органы. Они были похожи на луковидные яички.

— Кишки и яйца! — сказал Зоран, забыв о приличиях. Он поднял беззащитного моллюска сифоном вниз. — Это нельзя есть. — Он отрезал части, похожие на яички, и бросил их в ведро. Мужчины в классе мужественно держались.

На кухне Зоран бросил моллюска в кипящую воду. Маркос вздрогнул.

— Он еще живой?

— Ага.

Через несколько секунд Зоран вынул моллюска и положил его в ванночку со льдом. Затем он вернулся в класс.

Преподаватель взял нож, приставил к основанию сифона и без намека на сострадание обрубил его. Затем он освежевал сифон, прижал к разделочной доске и вонзил нож в его конец.

— Каждый раз, когда вы его двигаете, он раздражается, — сказал Зоран. Даже разрезанный, гуидак все равно был живым. — Он устает, поэтому слишком много его не двигайте. Обычно, когда мы подаем мигурай-суши, мы ударяем по нему прямо на глазах у клиента, чтобы он увидел, как тот шевелится.

Зоран сделал надрез по длине сифона и развернул его. Затем он отнес его к раковине и вычистил под струей воды.

— Надо выскрести песок. У всех моллюсков внутри песок. Песок в суши — это еще хуже, чем кости или чешуя.

Вернувшись к разделочной доске, Зоран разрезал развернутый сифон на две половины и положил их на поднос нэта. Затем взял одну половину и переложил на разделочную доску. Она снова зашевелилась. Зоран перевернул ее и нарезал тонкими ломтиками для суши. Мышцы реагировали на каждое прикосновение ножа, словно пытаясь увильнуть.

— Когда режешь, он сжимается, чтобы нож не прошел, — сказал Зоран. — Да, черт подери, это больно! Мать твою! Он, типа, говорит: «Да что я тебе сделал?»

Чтобы смягчить кусок, преподаватель постучал по нему основанием ножа.

Зоран отдал разрезанный сифон слушателям: по куску на каждую половину стола. Кейт отрезала два ломтика и передала дальше.

— Кому нравится мигурай? — спросил Зоран. Руки подняли немногие. — Ага, вот, значит, как? Рыбный рынок Цукидзи, шесть утра, мигурай с пивом на завтрак — м-м-м, это что-то! Но его обязательно надо смягчить. Иначе будете жевать, как корова.

Зоран посмотрел на слушателей.

— Давайте, попробуйте, если еще не попробовали. Это вкусно. Если не понравится, можете выплюнуть. Если вы работаете за суши-баром, то должны знать, какого вкуса надо добиться.

Кейт не очень хотелось есть моллюска, похожего на пенис, но под взглядом Зорана она отрезала уголок своего нигири. Будто резину жуешь. Зоран смотрел на Кейт. Она знала: преподаватель ждет, что она выплюнет. И Кейт проглотила мигурай.

Утро последнего дня рыбного марафона Зорана выдалось свежим и чистым. С Тихого океана дул прохладный морской бриз.

В тот день занятие достигло кульминации современного суши. Слушателям предстояло изучить рыбу, к которой японцы долгое время относились с пренебрежением, считая ее пищей бедняков. Это гэдзакана, или «рыба низов». Известно, что в США рыбаки даже выбрасывали лучшие экземпляры этой рыбы в городскую канализацию, потому что ее никто не ел.

Но сегодня статус ее в Японии поднялся до кокю сакана — «аристократической рыбы». Жители Северной Америки перехитрили сами себя, продавая лучшие образцы этой рыбы японцам, а затем покупая ее обратно по астрономическим ценам. Теперь в США вовсю едят эту рыбу.