— Кто знает, какие есть разновидности тунца? — спросил Зоран. Он написал на доске японское название тунца — «магуро».

— Голубой тунец! — выкрикивали слушатели. — Большеглазый тунец! Желтоперый тунец!

Повара делают суши из всех трех. Но голубой тунец считается королем.

Вес этой рыбы может достигать 650 килограммов. Голубые тунцы живут в холодных водах, и их тело может состоять на 15 % из жира, в зависимости от места обитания и времени года. Большеглазые тунцы меньше, а живут они в водах умеренных широт и в тропических морях. Однако они плавают на глубине, где вода относительно холодная, поэтому доля жира в их теле может достигать 8 %. Желтоперый тунец примерно того же размера, что и большеглазый. Он живет в более теплых водах, в его теле всего около 2 % жира.

— Существует несколько типов мяса магуро, — пояснил Зоран. Он написал на доске английские названия и их японские соответствия:

• красное мясо — аками;

• средней жирности — тюторо;

• жирное — торо;

• очень жирное — оторо.

Название «торо» происходит от японского слова «торокэру», которое используется для описания чего-либо тающего. «Тю» в «тюторо» означает «средний», а «о» в «оторо» означает «очень».

Помимо жирности мясо всех тунцов отличается красным цветом. Поэтому, невзирая на блестящую чешую тунцов, повара суши относят их к красной рыбе. Самое красное мясо у голубого тунца. Это к тому же еще и самая быстрая морская рыба.

Голубые тунцы появились в море около двух миллионов лет назад. Кровеносная система голубых тунцов на порядок сложнее, чем у других рыб. Голубые тунцы теплокровные, как млекопитающие и птицы. В более теплой среде важнейшие для организма химические реакции протекают быстрее. Теплокровные животные передвигаются и реагируют быстрее. Особенно это важно для хищников.

Однако в холодных водах океана очень трудно сохранить тепло. Большая часть тепла, которое рыба вырабатывает внутри тела, потерялась бы при попадании крови в жабры для насыщения кислородом, поскольку в жабрах кровь соприкасается с холодной водой. Поэтому в основном почти все морские рыбы остались холоднокровными.

Тунец стал теплокровным в результате того, что у него развился сложный противоточный теплообменник. Теплая кровь из мышц тунца течет в жабры, чтобы насытиться кислородом. Вены, по которым кровь течет в жабры, расположены параллельно тем, по которым в обратную сторону из жабр течет холодная кровь. Холодная кровь нагревается от теплой и несет это тепло обратно в тело. Таким образом, кровь с низким содержанием кислорода попадает в жабры уже холодной. Эффективность теплообменника голубого тунца настолько высока, что он позволяет сохранить 97 % тепла тела рыбы.

Голубой тунец может быстрее плавать, лучше видеть, переваривать больше пищи и реагировать быстрее, чем другие рыбы. Ученые подсчитали, что голубой тунец может разгоняться до скорости 80 км в час. Но за скорость приходится платить. Голубые тунцы могут плавать и медленнее, но им всегда приходится поддерживать достаточно высокую скорость, чтобы в организм попало больше кислорода для питания их мышц. Если они будут плавать медленно, то просто задохнутся.

Для голубого тунца различия между быстро и медленно сокращающимися мышцами не имеют особого значения. У голубых тунцов нет тонких полосок медленно сокращающихся мышц по обеим сторонам тела. Вместо этого они ушли вглубь, где, находясь в тепле, разрослись в массивные высокопроизводительные двигатели, выполняющие быстрые движения.

И, в отличие от большинства рыб, которые плавают, изгибая позвоночник, тунцы сохраняют прямое положение тела и расходуют 90 % энергии, производимой этими двигателями, на движение только лишь хвостового плавника, что делает их похожими на торпеду. Негибкость тунца настолько хорошо известна японцам, что женщину, которая не двигается во время секса, они называют «магуро».

Подобно волкам, голубые тунцы охотятся стаями, выстраиваясь в изогнутую линию в форме параболы.

Увидев косяк мелкой рыбы или кальмаров, около пятнадцати тунцов нападают на них на большой скорости, окружая добычу дугой, напоминающей рот. Дугообразный строй работает, как невод, сгоняя добычу в одно место, кроме того, он позволяет тунцам достичь большей скорости.

Чтобы обеспечить массивные двигательные мышцы голубого тунца достаточным количеством кислорода, в крови и в самих мышцах этих рыб содержится очень много миоглобина, красного белка, который переносит кислород. Поэтому мясо тунца такое красное.

При обильной добыче тунцы накапливают жир на будущее. Жирные обрезки тунца, торо, стали в Японии популярным топпингом для суши с конца 1950-х годов. Повара суши срезают самые ценные куски оторо с передней части брюха голубого тунца. Жирность его может достигать 40 %. Повара суши различают два типа оторо. Дзябара (буквально «желудок змеи») — это самая жирная часть, ее срезают с нижнего края брюха. Симофури, что означает «иней» и может относиться к любому красному мясу с прослойками жира, встречается реже, его срезают с верхней части брюха.

— Итак, торо вовсе не обязательно берут с живота, — сказал Зоран. — Торо можно срезать с любой части тела рыбы.

И он нарисовал на доске схему.

Повара суши срезают тюторо, мясо средней жирности, с задней и верхней частей брюха. Жирность такого мяса — 15–20 %.

Ближе к центру тела рыбы в окружении жира находится аками, или красное мясо, — основные двигательные мышцы рыбы; они постоянно в работе и позволяют рыбе перемещаться. Повара считают, что самое вкусное аками находится между половиной и двумя третями пути к хвосту. Эти мышцы используются чаще, чем мышцы возле головы, но они содержат меньше волокон, чем мышцы хвоста.

Самые матерые знатоки суши до сих пор отдают хорошему красному мясу предпочтение перед торо. Они считают, что жирность торо — это слишком примитивное удовольствие. Напротив, способность оценить кусочек изысканного аками требует опыта.

В любом случае хорошо нарезать морского тунца для суши не так-то просто.

— В девяноста процентах случаев, — сказал Зоран, — как только тунца поймают, ему выпускают кровь, отрубают голову и подвергают мгновенной заморозке.

Как и лососёвые, тунец в суши-барах почти всегда замороженный, даже когда повар говорит, что он свежий, но замораживают его по более сложной технологии.

Обычное замораживание замедляет рост бактерий. Это, конечно, хорошо, но создает другие проблемы, в частности связанные со льдом. При обычном замораживании вода в мышцах животного попадает в межклеточное пространство и превращается в лед. Ну а поскольку вследствие перестановки молекул воды при образовании льда она расширяется, то кристаллы льда могут разрушить клетки, из-за чего мясо становится жидким. Кроме того, когда молекулы белка в клетках оказываются вне привычной им водной среды, они разворачиваются и слипаются друг с другом, превращаясь в губчатую массу.

Чтобы избежать этого, специально для заморозки тунца специалисты японской рыбной промышленности разработали технологию «суперзамораживания» прямо на борту судна, благодаря которой рыболовецкие траулеры могут подолгу находиться в море. Рыбаки помещают тунца в упаковку с искусственным снегом, а затем погружают его в жидкий азот, в котором рыба сразу же охлаждается до -56 °C. Вода не успевает вытечь из клеток и замерзнуть, поэтому структура клеток и белки не разрушаются. Правда, похоже на крионику? Есть такая наука о глубинном замораживании человеческого тела: ученые надеются в будущем оживить человека вновь. После «сверхзамораживания» тунец может сохранять абсолютно свежий вкус даже через два года после того, как его поймали.

На рыбном рынке Цукидзи в Токио ежедневная торговля тунцом начинается приблизительно в 5 утра с разгрузки рыбы. Бетонный пол не разглядеть под клубящейся дымкой. В дымке виднеются уложенные плотными рядами белые туши. Они похожи на гигантские яйца каких-то инопланетных тварей, сохранившихся после замораживания, готовые выпустить детенышей. Это быстрозамороженные тунцы высшего качества, твердые как камни. У них уже обрезаны плавники, жабры и удалены внутренние органы, в остальном они нетронуты.