Однако повара в Америке подняли скорость приготовления суши на новый уровень. В 2000 году японский эссеист Тоё Тамамура посетил несколько суши-ресторанов Лос-Анджелеса, в том числе и ресторан «Хама Хермоса», который тогда назывался «Калифорния-Бич суши». Его поразило, что в Америке японские рестораны значительно просторнее небольших японских суши-баров, да и столов в них намного больше.

Когда Тамамура сел поесть, его поразило, что посетители здесь заказывают иной раз по шесть нигири с одинаковой рыбой. Понятно, что американцу хочется заказать только любимые блюда из меню, как и в других ресторанах. В Японии Тамамура привык ждать от повара небольших сюрпризов: два или три нигири с разной рыбой.

Но больше всего японца удивили размеры роллов, которые заказывали американцы. Роллы делать гораздо труднее, чем нигири. Повара работали, словно под дулом пистолета, без устали сворачивая ролл за роллом на огромной скорости. Тамамура написал, что в Америке «есть даже умельцы, которые делают три-четыре ролла за раз». Он решил, что в Японии у поваров с этим как-то проще.

Разделочная доска Зорана была буквально завалена роллами. Один за другим слушатели заканчивали готовить суши. Одна женщина выложила кусочки ролла на тарелке вокруг нигири в виде несимметричных солнечных лучей. Именно так, как хотел Зоран. Он одобрительно кивнул слушательнице.

Зоран прошелся вокруг стола, заявив, что у остальных вообще ничего не получилось. На большинстве тарелок он положил суши по-другому.

Кейт не сдавалась, хотя ее нигири выглядели ужасно, а куски ролла разваливались.

Зоран подошел к ней. На этот раз он не игнорировал Кейт, не критиковал ее перед всем классом.

— Сейчас я тебе кое-что покажу, — тихо сказал преподаватель. Он ловко приготовил основу для ролла «наизнанку». Затем положил на нори огромную кучу ломтиков огурца и авокадо.

— Смотри.

Зоран поднял край основы из нори с рисом. Искусно орудуя пальцами, он протянул край основы до середины и покрыл начинку.

— Надо поднять край, завернуть его, покрыть начинку, а потом засунуть край под начинку.

Кончиками пальцев преподаватель подогнул край нори под начинку и прижал его, чтобы зафиксировать. Затем Зоран посмотрел на Кейт.

— Нужно засунуть край под начинку, засунуть его побольше, и главное под начинку.

Он надавил на край.

— Вот так.

Кейт внимательно смотрела. В голове у нее что-то щелкнуло. Она кивнула.

Разносчик овощей не приехал, может быть, и к лучшему. Зоран велел всем упаковать суши и забрать их домой.

— Спасибо всем за отличный день, — сказал он и развернулся, готовый уйти. — Думаю, сегодня мы кое-что узнали.

На следующий день Зоран обучал слушателей различным умениям из арсенала омакасэ, в том числе — как правило варить на медленном огне. Ближе к концу занятия спустился Тоси, чтобы посмотреть результаты. Слушатели взяли маленькие мисочки для закуски, но заполнили их до краев. Как это по-американски!

— Надо маленькими порциями! — возопил Тоси.

Все блюда, подаваемые в суши-баре, должны быть миниатюрными, объяснил он. Много разных блюд, и каждое должно быть красиво оформлено.

— Нужно есть глазами, — сказал Тоси.

Кейт это понравилось. Она была рада, что Тоси зашел на занятие, пусть даже на несколько минут. Тоси показал, как оформить крошечное блюдо в виде красивой пирамиды.

— Совсем как маленькая Фудзи, — пошутил он.

Когда около полудня учащиеся наводили в классе порядок, к ним заглянул Джей, координатор по делам слушателей. В руках у него были контейнеры из закусочной с китайским дим сум[8]. Он нашел отличную забегаловку в торговом центре по соседству. Джей ел слишком много сырой рыбы и риса, поэтому теперь хотел пообедать горячими баоцзы[9] со свининой.

Он отнес дим сум в отдельный кабинет. В «Хама Хермоса» подавали только ужин, так что в ресторане никого не было. Джей расставил по столу пять или шесть контейнеров с ароматной едой.

Сегодня он пригласил на обед человека по имени Джеффри Нитта. Как и Джей, Джефф был американцем японского происхождения. Он работал консультантом в суши-бизнесе. У Джея интерес к суши появился лет пять назад, а Джефф изучал тенденции японской кухни в США уже многие годы.

За обедом оба восхищались дим сум. Затем они разговорились о временах, когда американское суши только появилось и входило в моду в Лос-Анджелесе.

— Да уж, я прекрасно помню все эти разговоры, — сказал Джефф, смеясь. — Владельцы ресторанов все твердили: «Повара суши хуже обычных поваров!» А японские повара все никак уступать не хотели. Полагали, что американцы слишком глупые и ничего не смогут понять в суши.

Джефф вырос в Лос-Анджелесе, но воспитывали его в японских традициях. Его школьные друзья в основном были белыми, да и окружавший его дома мир был японским только отчасти. Отец Джеффа приехал в США из Японии уже взрослым человеком, а мать родилась в Америке, но по многим показателям была традиционной японкой. Джефф провел детство на стыке двух культур.

В молодости Джефф часто ел суши в ресторанах, как раз тогда эта пища только-только появилась в Соединенных Штатах. Это было незабываемое время. Освободившись от традиций, японские повара шли вперед, изобретали и приспосабливали японскую кухню ко вкусам и привычкам американцев. Мастера вроде Нобу Мацухиса, блюдами которого восхищался Роберт де Ниро, изобрели новую смешанную кухню, приспособленную специально для американского желудка. Но Джефф встречал японских поваров, которые пытались заставить американцев есть суши. Его огорчало то, что они даже не пытались воспитать своих клиентов.

Тоси был исключением. Джефф помнил свой поход в «Хама Венис» — тогда он понял, что Тоси выбрал идеальную тактику. Тоси не стремился придерживаться традиции и даже не пытался ничего объяснять посетителям. Он вел себя, как безумный американец. При этом он делал суши из рыбы высшего качества и исконно японских ингредиентов и пускал в ход все свое обаяние, подстрекая американцев попробовать настоящее суши. Однако Тоси готовил для них и традиционное суши и наливал саке, когда они его съедали. За это клиенты его обожали.

Джефф вспомнил о встрече представителей японской пищевой промышленности, которая произошла в 1980-х годах.

— Я тогда сказал: «Американцы будут готовы есть суши, если вы их научите. Для этого может понадобиться время. Но что такое хорошая рыба, они поймут только тогда, когда вы им это объясните. Вы же их не учите, вы просто списываете их со счетов».

Бывало, в те дни Джефф сиживал в каком-нибудь лос-анджелесском суши-баре и иногда видел там настоящего японского — из Японии — посетителя. Повар-японец, разумеется, подаст посетителю-японцу настоящее японское суши. Тогда американец, сидящий за стойкой бара, оторвется от своих американских роллов и посмотрит на то, что ест японец. «Ух ты! — скажет американец. — Я тоже такое хочу!» На что повар-японец возразит: «Нет, вам это нельзя. Вам нельзя это есть». Джефф посмотрел на Джея и развел руками.

— Так и говорили!

Проще было подавать американские роллы «наизнанку», напичканные майонезом и соусом чили. Это гарантировало поварам прибыль. Они открывали большие рестораны. Там было много столов и имелось меню, где значились роллы по-американски. Все эти рестораны были фабриками суши-роллов.

Поскольку все больше и больше поваров шло на компромисс, началось что-то вроде соревнования — «Кто угодит вкусам американцев». К гонке присоединились повара неяпонского происхождения: корейцы, китайцы, латиноамериканцы и другие. Рестораны то и дело снижали цены.

— Вот теперь для них настали непростые времена, — сказал Джефф. — Повсюду полно ресторанов и закусочных, где можно заказать все что угодно. И клиенты начинают кочевряжиться: «Я больше не пойду в свой любимый суши-бар, потому что через дорогу в два раза дешевле». А повара из Японии говорят: «Ну, тогда и мы так сделаем». В результате они сбивают цену наполовину, а потом понимают, что сделали глупость. Не хотят они американцев воспитывать. — Джефф покачал головой. — Они жадные, их только деньги интересуют. И это самое печальное. Возникает угроза японской традиции, когда продают, выставляют на рынок в угоду потребителям продукт, который вообще-то был частью японской истории.