К концу вечера вся кухонная прислуга валилась с ног. Конечно же кухарка не могла одна управиться с таким колоссальным объемом работы. Ведь в XIX веке еще не было полуфабрикатов. Птицу перед приготовлением нужно было ощипать, овощи принести с грядки, яйца – из курятника, яблоки сорвать с дерева, а хлеб должен быть испечен. Кроме того, на большинстве кухонь постоянно поддерживался огонь в плитах, где кипятилась вода для разных нужд. За этим следил мальчик-истопник или младшая кухонная служанка. Она же приносила овощи с огорода, ощипывала птицу, чистила картошку, взбивала яйца, следила за жаркой мяса и так далее. Во время больших приемов вся кухонная прислуга становилась к большим столам посреди кухни и выполняла все распоряжения кухарки, которая после того, как все необходимые продукты были порезаны, сама уже колдовала над кушаньями и, выложив их на блюда, украшала. Некоторые очень важные работы она не могла доверить никому: разделывание жаворонка для пая и чистку ушей и пятачка у свиньи или кабана после поджаривания их на вертеле, ведь мясо и птица по традиции подавались вместе с головами. Виктори- анцы и не представляли, как могло быть иначе. Приглашенные должны были видеть, что им подают свежие блюда, а, как известно, «рыба гниет с головы». Блюда готовили одно за другим, накрывали крышками и отставляли на длинную, во всю стену, полку, чтобы лакеи отнесли наверх и подали к столу. Пока не был отправлен к столу десерт, означавший окончание ужина (мороженое нескольких видов, желе в красивых формах, торты лимонные или сырные), на кухне никто не смел сказать ни слова. Дисциплина в это время соблюдалась строжайшая, ведь каждая минута была на счету. Раздавались только приказания кухарки или французского повара, которых модно было приглашать для особых случаев. Правда, присутствие именитого мастера своего дела только накаляло атмосферу на/кухне. Кухарка в таких случаях, обиженно поджав губы, воспринимала как личное оскорбление любой комплимент в адрес повара и отказывалась исполнять его приказания. С ее точки зрения, чем хуже получится приготовленный им ужин для приема, тем лучше.

– Пусть, пусть этот лягушатник отравит их чем-нибудь! Вот тогда они наконец узнают, кто лучше готовит! За что ему только платят такие деньжищи! Оделся во все белое! Сразу видно, что сам и не делает ничего, только команды раздает! Форс один!

А если ужин удавался и гости, уезжая и проходя мимо выстроившейся в холле прислуги, хвалили французского повара, жали ему руку и давали большие чаевые, то это был большой удар по самолюбию кухарки и по ее карману, за что вся семья потом долго расплачивалась. Опытная кухарка при приготовлении очень сложных блюд для приемов не смотрела в кулинарную книгу, что значительно экономило время. Однако многие, выполняя заказ хозяйки и готовя новое кушанье, каким она хотела удивить гостей, могли испортить его из-за того, что не успевали следить за общим процессом и, согласно сложному рецепту, взвешивать необходимые продукты. Тогда начиналась паника! Срочно нужно было придумать, как улучшить вкус, чем заменить испорченное блюдо, что еще добавить, и… упускались остальные блюда. Зная викторианскую зависимость от мнения света, испорченный ужин мог стать предметом многочисленных насмешек за спинами хозяев и ссор между мужем и женой. Репутация кухарки от этого тоже сильно страдала, прямо пропорционально успехам, когда угодившую гостям кухарку пытались сманить на работу к себе, предлагая большее жалованье. После приема оставалось огромное количество грязной посуды. Даже двадцать приглашенных при восемнадцати переменах блюд оставляли после себя посуды до пятисот единиц. Задача посудомойки и всех кухонных служанок заключалась в том, чтобы вымыть все и привести кухню в порядок для следующего дня. Ночь – единственное время суток, когда на кухне не горела плита. Днем работа там не прекращалась ни на минуту, ведь после того как все члены семьи и прислуга были накормлены завтраком, начиналось время подготовки ланча, а затем ужина.

Самой известной домохозяйкой XIX века была миссис Изабель Битон. Она родилась в Лондоне в 1836 году. Являясь первенцем в семье, где родился 21 ребенок, она с детства знала, как ухаживать за братьями и сестрами и всю домашнюю работу. Вскоре после своего двадцать первого дня рождения она вышла замуж за издателя журнала «Домоводство» Сэмюэла Битона. Активная по своей природе, она не осталась в стороне от работы мужа и вскоре стала писать статьи, переписываться с читателями и публиковать их кулинарные рецепты, которые до этого она сама проверяла на своей кухне. Вскоре она издала свою книгу «Руководство по управлению домом» с иллюстрациями, помогавшими понять суть ее рецептов.

Это был бестселлер своего времени. Шестьдесят тысяч экземпляров раскупили мгновенно, и были напечатаны новые.

Ее домоводство включало все, начиная от подробных и понятных рецептов приготовления пищи и изготовления моечных средств и кончая собранными рекомендациями по ухаживанию за больным ребенком, советами как принять гостей, правилами сервировки стола. Бедные люди, пробившиеся в средние классы, нуждались в подобном руководстве и с радостью пользовались рекомендациями, которые учили, что рыбу нужно есть не только с помощью вилки и хлеба, но и ножа, что для сладких блюд требовались вилки, что для салатов и вареного аспарагуса используется нож. Миссис Битон получала много писем от читателей, делившихся с ней своей боязнью показаться смешными в обществе, если за столом они начнут ужин не с того предмета сервировки. Запутаться действительно было легко, ведь, кроме трех больших вилок и серебряной маленькой вилочки для рыбы, на стол клали два больших ножа, серебряный рыбный ножик, столовую ложку, десертную ложку и маленькие вилочки для пудинга. При этом в правилах разрешалось не предлагать гостям ложечку для чая со льдом, другую для апельсинов и вилку для устриц. Чтобы гости не путались, какими приборами необходимо в данный момент пользоваться, она напоминала, что первыми берутся приборы, лежащие снаружи, использовав их, обращаются к следующим, приближаясь к тарелке.

«Если вы все же сомневаетесь, то посмотрите краем глаза, какой прибор использует первым ваша соседка», – практично советовала миссис Битон. Поэтому было очень важно, чтобы, принимая гостей, хозяйка владела элементарными правилами сервировки, иначе порядок мог нарушиться не по вине пришедших. В книге также рекомендовалось расставлять стулья на расстоянии 60 сантиметров друг от друга, чтобы оставить гостям достаточно места и не касаться друг друга локтями, в каком порядке рассаживать пришедших, где расставлять именные карточки, как укладывать салфетки, вошедшие в обиход в XIX веке. Как ни удивительно нам сегодня, но многие люди тогда даже не знали, для чего кладется рядом с тарелкой белоснежный кусок ткани, и боялись его испачкать, не подозревая, что именно для этой цели он и служит. Плоский серебряный нож для рыбы – это тоже примета времени. Обычный металлический нож часто ржавел от лимона, подававшегося вместе с рыбой. Книга была очень полезна еще и потому, что не каждый человек, незнакомый с правилами этикета, мог перешагнуть через стеснение и гордость и поинтересоваться, что и как он должен делать. Миссис Битон была очень точна в своих описаниях: «…столовая ложка используется для бульона, разливаемого в суп- ные тарелки. При еде нужно погружать ложку от себя, наполнять на две трети и, поднося к губам стороной, а не концом, выливать содержимое в рот». «Рот не должен быть широко открытым в ожидании подносимой вилки, а открываться только в тот момент, когда она достигает губ». «Ни в коем случае нельзя жевать с открытым ртом! Это не доставит ни зрительного, ни слухового удовольствия окружающим, и вы немедленно будете отнесены к низшему разряду». «Никогда не оставляйте ложку в чашке, ее место на блюдце». Любимица викто- рианцев миссис Битон умерла, к сожалению, очень рано и не осознала, что ее книга и рекомендации, изложенные в ней, стали правилами жизни всего общества.