Вам потребуется:

375 г черного риса, 250 г ячменной крупы, 1 большая луковица, 1 большая морковь, 500 г свежих шампиньонов, 2 ст. ложки топленого масла, 1,5 л куриного бульона[14], соль и молотый черный перец по вкусу, 75 г кедровых орешков, 1 небольшой пучок петрушки, цедра 1 лимона.

Черный рис хорошо промойте и замочите в теплой воде минимум на 1 час. Затем смешайте с тщательно промытой ячменной крупой.

Овощи и грибы промойте, очистите и нарежьте маленькими кубиками. Разогрейте в глубоком сотейнике топленое масло и обжарьте до золотистого цвета лук. Добавьте морковь, перемешайте и обжаривайте еще около 3–4 минут. Всыпьте мелко нарезанные грибы и тушите смесь до тех пор, пока вся жидкость не выпарится.

Положите в овощную смесь черный рис с ячменной крупой. Перемешайте вилкой, влейте кипящий бульон, посолите, поперчите и тушите около 1 часа, неплотно накрыв крышкой. Затем снимите крышку и варите до полного выпаривания жидкости.

Подсушите на сухой сковороде кедровые орешки. В готовый плов всыпьте орешки, мелко нарезанную зелень петрушки и измельченную лимонную цедру. Осторожно перемешайте вилкой и сразу подавайте на стол.

Этот пиляв готовится очень быстро и не требует вашего постоянного присутствия. О результате судите сами!

Вам потребуется:

250 г риса, 500 мл горячей воды, соль по вкусу, 1 ст. ложка топленого масла, 125 г очищенного миндаля.

Хорошо промойте рис и замочите в горячей воде. Когда вода остынет, откиньте рис на дуршлаг и обсушите на бумажном полотенце.

Положите рис в казан, залейте кипятком, посолите и варите около 25–30 минут. Жидкость должна выпариться, а рис стать рассыпчатым.

В отдельной сковороде разогрейте топленое масло и обжарьте очищенный миндаль до золотистого цвета.

Накройте готовый рис крышкой, обернутой чистым льняным полотенцем, и дайте постоять 10–15 минут.

Снимите с казана крышку, добавьте в рис миндаль с маслом, в котором он жарился. Осторожно перемешайте вилкой.

Подавайте этот пиляв теплым.

На Востоке любят давать название блюду по тому городу или селению, где его изобрели. Кашгар – город в Центральной Азии.

Вам потребуется:

250 г риса, 25 г изюма, 500 г баранины, 100 г топленого масла, 50 г кедровых орешков, 200 г мелко нарезанного лука, 200 г моркови, нарезанной тонкой соломкой, ? ч. ложки молотого кардамона, ? ч. ложки молотой корицы, ? ч. ложки молотой гвоздики, 600 мл крепкого мясного бульона, соль по вкусу.

Рис промойте и замочите в горячей воде. Замочите изюм в горячей воде на 20–30 минут.

В глубоком сотейнике обжарьте без масла (!) нарезанное небольшими кубиками мясо. Оно должно стать сухим, но не подгореть.

В другом сотейнике разогрейте топленое масло и обжарьте кедровые орешки до золотистого цвета. Добавьте лук, перемешайте и тушите около 4 минут. Положите морковь и жарьте, непрерывно помешивая, 2 минуты. Добавьте отжатый изюм, все специи, посолите и осторожно перемешайте.

Слейте воду, в которой вы замачивали рис, а сам рис обсушите на кухонном полотенце. В сотейнике смешайте немного риса с мясом, разровняйте. Сверху выложите слой овощей. Затем опять уложите слой риса[15] и т. д. Верхним должен быть слой риса.

Возьмите небольшую плоскую тарелку по диаметру чуть меньше сотейника и накройте ею пиляв. Осторожно влейте кипящий бульон. Такая процедура позволит жидкости проникнуть по бокам блюда и не размоет рисовые слои. Поставьте сотейник на очень сильный огонь, чтобы пиляв быстро закипел. Затем максимально убавьте огонь и варите 20–25 минут. Рис должен полностью впитать жидкость.

Снимите сотейник с огня, уберите тарелку, оберните крышку чистым льняным полотенцем, накройте плиляв и дайте постоять 15 минут.

Подавайте немедленно.

Этот пиляв популярен по всей Турции. А в Измире он часть свадебной церемонии. В день бракосочетания будущая теща готовит куриный пиляв, слоеные пирожки с разнообразными начинками и пахлаву. Всю эту вкуснятину выкладывают на отдельные блюда, накрывают шелковым платком и отсылают в дом жениха, чтобы новобрачным было чем полакомиться после первой брачной ночи.

Вам потребуется:

900 мл куриного бульона, 600 г риса басмати, маленькая щепотка шафрана, 4 ст. ложки топленого масла, 2 небольшие луковицы, соль и молотый черный перец по вкусу, ? ч. ложки молотого кардамона, 1 зубок чеснока, 2–3 веточки свежей петрушки.

Для бульона: 1 цыпленок весом около 1 кг, несколько ломтиков моркови, 1 луковица, 1 пучок свежей зелени, соль по вкусу.

Сварите цыпленка до готовности так, чтобы у вас получилось около 1 литра куриного бульона. В процессе варки можно добавить пару ломтиков моркови, луковицу и небольшой пучок зелени по вашему вкусу. Когда цыпленок сварится, остудите его в бульоне, а затем переложите в отдельную кастрюлю и накройте пленкой, чтобы мясо не сохло. Бульон процедите и отмерьте ровно 900 мл.

Хорошо промойте рис, залейте горячей водой и дайте постоять 15–20 минут. Затем воду слейте, а рис обсушите, разложив на бумажном полотенце. Залейте шафран 1–2 столовыми ложками горячей воды и дайте настояться.

Разогрейте в казане 4 столовые ложки топленого масла и обжарьте мелко нарезанный лук до золотистого цвета. Всыпьте рис, перемешайте и жарьте до тех пор, пока рис не станет прозрачным.

Влейте очень горячий бульон, посолите, поперчите, посыпьте молотым кардамоном и добавьте шафран. Неплотно накройте крышкой и варите на несильном огне до тех пор, пока рис не впитает всю жидкость (приблизительно 15–20 минут). Снимите казан с огня, плотно накройте крышкой, обернутой чистым полотенцем, и дайте постоять около 20 минут.

Остывшего цыпленка разрежьте на порционные куски, удалите косточки. Разогрейте в сковороде немного топленого масла и быстро обжарьте куриное мясо до легкой золотистой корочки. Разомните чеснок со щепоткой соли, смешайте с 1 столовой ложкой горячей воды или бульона и смажьте куриное мясо.

Подавать этот пиляв следует так. Выложите горячий рис горкой на красивое керамическое блюдо. Сверху уложите кусочки цыпленка и украсьте веточками петрушки.

Это в высшей степени оригинальное блюдо принято подавать на свадебных банкетах. Выглядит такой пиляв весьма необычно и очень эффектно. Для его приготовления нужна круглая форма для выпекания кекса высотой около 18 см и шириной около 25 см. Найдите для этой формы плотную крышку.

Вам потребуется:

Куриный пиляв[16], 25 г топленого масла, 25 г очищенного миндаля, 100 г свежей куриной печени, ? ч. ложки молотого черного перца, ? ч. ложки молотого кардамона, ? ч. ложки молотого душистого перца, ? ч. ложки молотого тмина, 25 мл растительного масла для смазывания формы, 100 г очищенного миндаля для украшения вуали.

Для вуали: 1 яйцо, 25 мл свежего йогурта, ? ч. ложки соли, 150 г муки, оливковое масло.

Сначала сварите куриный пиляв. Мясо цыпленка отделите от костей, нарежьте небольшими кусочками и, накрыв пленкой, отставьте.

Разогрейте в небольшой сковороде топленое масло, обжарьте миндаль (25 г) до золотистого цвета. Нарежьте куриную печень кусочками величиной с крупную фасоль и добавьте к миндалю. Жарьте, непрерывно помешивая, пока печень не побелеет. Всыпьте все специи и снимите сковороду с огня.

Большой вилкой или половником с дырочками осторожно вмешайте печеночную смесь в горячий пиляв. Оберните крышку чистым полотенцем, накройте пиляв и дайте постоять около 10 минут.