В турецких деревнях хлеб до сих пор предпочитают не покупать, а выпекать дома. Остатки черствого хлеба турецкая хозяйка непременно соберет в отдельную посуду. Подавать на стол такой хлеб не положено. В турецкой кухне существует целый раздел, посвященный использованию хлебных остатков, – это нехитрые сладости, запеканки и пудинги. Собранными со стола крошками по традиции угощают домашнюю птицу, а зимой рассыпают в садах и парках для воробьев и голубей. Выбрасывать черствый хлеб – величайший грех.

В Турции принято подавать хлеб и на завтрак, и на обед, и на ужин. Традиционный турецкий завтрак может состоять из горячего, с пылу с жару бублика или лепешки, масла или каймака, меда или варенья, брынзы и горсти маслин. Все это запивается стаканом чая.

Эти тонкие лепешки из пресного теста, отдаленно напоминающие знакомый нам лаваш, являются главной составляющей особого вида турецких пирожков дюрюм. На пластину такого теста кладется любая начинка и все заворачивается рулетиком.

Вам потребуется:

125 г муки, ? ч. ложки соли, 100 мл теплой воды, щепотка муки для посыпки.

Смешайте муку с солью, влейте воду и замесите крутое тесто. Скатайте тесто в колобок и дайте полежать под салфеткой около 30 минут и более. Чем дольше будет созревать тесто для юфки, тем лучше.

Разделите тесто на 12 одинаковых шариков. Тонкой скалкой (в Турции она называется оклава) раскатайте каждый шарик в очень тонкую лепешку (не толще 3 мм!).

Хорошо разогрейте большую сковороду[4] и быстро выпекайте лепешки одну за другой.

Такие лепешки, завернутые в чистое полотенце, можно хранить несколько недель. Перед употреблением их нужно сбрызнуть теплой водой, снова завернуть в полотенце и подождать около 30 минут.

Турки заворачивают в юфку все подряд: кусочки мяса или колбасы, любой овощной салат, зелень петрушки с ломтиками сыра или брынзы.

Попробуйте просто намазать лепешку маслом или каймаком, полить медом, свернуть трубочкой – и в рот! Потрясающий фастфуд по-турецки!

Появившись в те далекие времена, когда предки современных турок кочевали по необъятным просторам Центральной Азии, бёрек в современной кухне имеет бесконечное количество вариантов. Его можно подавать и как самостоятельное блюдо, и как своеобразный бутерброд к чаю, и как горячую закуску.

В этом рецепте, рассчитанном на 20 порций, даны наиболее популярные начинки для бёрека: мясная и сырная.

Вам потребуется:

100 г муки, 100 г крахмала, 250 г топленого масла, вода, соль по вкусу, 1 ст. ложка оливкового масла (можно заменить растительным маслом).

Для теста: 500 г муки высшего сорта (от качества муки зависит очень многое!), 5 яиц, 75 мл воды, щепотка соли.

Для мясной начинки: 1 ст. ложка сушеных ягод сумак (черной смородины)[5], 25 мл растительного масла, 25 г кедровых орешков, 200 г лука, 250 г бараньего или говяжьего фарша, соль по вкусу, ? ч. ложки молотого черного перца, 1 маленький пучок свежей зелени петрушки.

Для сырной начинки: 250 г сыра (или твердой брынзы), 1 пучок петрушки, 1 яйцо, немного соли.

Сначала приготовьте начинку.

Для мясной начинки замочите ягоды сумак в теплой воде приблизительно на 30 минут (если вы все-таки их нашли). Нагрейте растительное масло и обжарьте орешки в течение 3–4 минут. Добавьте мелко нарезанный лук и жарьте еще около 3 минут, непрерывно помешивая. Положите мясной фарш и жарьте до тех пор, пока не выпарится влага. Посолите, поперчите, вмешайте мелко нарезанную петрушку и хорошо отжатые ягоды сумак (или влейте лимонный сок). Снимите с огня и охладите.

Для сырной начинки смешайте все ингредиенты, предварительно натерев сыр на крупной терке или размяв брынзу вилкой и измельчив зелень петрушки. Начинка должна быть слегка солоноватой, поэтому, если нужно, присолите.

Теперь приготовьте тесто. Насыпьте горкой 500 г муки, сделайте в середине ямку и влейте яйца, смешанные с водой и солью. Вымешивайте тесто не менее 15 минут, чтобы оно получилось гладким и упругим. Разделите тесто на 12 колобков, поместите их на присыпанную мукой доску, накройте салфеткой и оставьте на 30 минут.

Смешайте 100 г муки с крахмалом. Разогрейте в казанке топленое масло.

Раскатайте очень тонко все колобки, постоянно подсыпая по щепотке муку с крахмалом, чтобы тесто не прилипало к доске и скалке. Очень острым ножом обрежьте тесто по размеру вашего противня.

Выберите из 12 пластов теста 2 самых удачных (они должны быть самыми аккуратными и без разрывов!). Один пласт поместите в форму для выпекания и смажьте теплым маслом – это будет основание будущего пирога. Второй пласт отложите – им вы закроете бёрек.

Подготовьте небольшую емкость с холодной водой. В неглубокой, но широкой кастрюле вскипятите 3 литра воды с солью и влейте 1 столовую ложку оливкового или растительного масла. Опустите пласт теста в кипящую воду и варите 1–2 минуты. Когда тесто всплывет, выньте его шумовкой из кастрюли и сразу окуните в емкость с холодной водой. Готовое тесто поместите на бумажное полотенце, чтобы удалить влагу. Сварите так 5 пластов теста. Смажьте их теплым маслом и выложите в форму для выпекания один на другой. Аккуратно распределите сверху всю начинку. Сварите оставшиеся 5 пластов теста, смажьте маслом и поместите поверх начинки. Накройте отложенным ранее пластом сырого теста. Смажьте маслом и выпекайте в заранее разогретой духовке (250 °С) 25–30 минут.

Подавайте немедленно прямо в форме для выпекания, разрезав на порции.

Так называется бёрек с начинкой из сырого мяса. Это, несомненно, один из самых древних способов приготовления изделия из муки и мяса. Такие пирожки готовят в Средней Азии и на Кавказе. А в Крыму самые вкусные чебуреки готовят татары, чьи крошечные закусочные можно встретить по всему Черноморскому побережью.

Вам потребуется:

1 яйцо, 150 мл воды, 1 ч. ложка соли, 250 г муки, растительное масло для жарки.

Для начинки: 150 г фарша (баранина, козлятина, телятина), 50 г мелко нарезанного лука, 1 очень спелый помидор среднего размера, 1 пучок петрушки, ? ч. ложки соли, ? ч. ложки молотого черного перца.

Сначала приготовьте начинку. Добавьте в фарш лук, помидор, нарезанный очень мелкими кубиками и заранее очищенный от кожицы, измельченную зелень петрушки. Посолите и поперчите. Перемешайте.

Однако в некоторых закусочных Анатолии такие пирожки делают не с сырой, а слегка прожаренной начинкой. Результат, уверяем вас, не хуже!

Для этого все ингредиенты начинки, за исключением петрушки, поместите в нагретую сковороду и слегка обжарьте без масла, непрерывно помешивая, чтобы выпарить лишнюю влагу. Это займет не более 2–3 минут. Затем вмешайте нарезанную петрушку и дайте начинке остыть.

Теперь приготовьте тесто. Смешайте яйцо, воду и соль, всыпьте муку и замесите мягкое тесто. Оставьте тесто на доске под салфеткой приблизительно на 15 минут.

«Отдохнувшее» тесто еще раз обомните, скатайте в колбаску и разрежьте на 18–20 одинаковых кусочков. Снова накройте салфеткой и дайте полежать еще около 20 минут.

Присыпьте доску щепоткой муки и раскатайте кусочки теста в тонкие лепешки. Распределите на каждой лепешке начинку, сверните, сформировав большой вареник, и тщательно защипните края. Если край лепешки подсох, слегка смочите его холодной водой.

В глубокой сковороде хорошо разогрейте растительное масло и жарьте пирожки не более 3 минут с каждой стороны.

Подавайте немедленно.

Эти пирожки с начинкой из очень сухого овечьего сыра медленно запекают на гриле или большой плоской сковороде. Такое блюдо очень популярно в Коньи.