В середину небольшого плоского казана или кастрюли с толстым дном поместите пиалу с мясом, перевернув ее вверх дном, чтобы мясо оказалось прикрытым. Разложите вокруг пиалы рис. Осторожно залейте горячим мясным соусом, разведенным кипятком до объема 500 мл. Тушите под плотно накрытой крышкой на небольшом огне до готовности риса.

Подавайте сразу же, очень горячим, в той же посуде, в которой готовился кебаб, предварительно убрав пиалу.

Это очень оригинальный способ приготовления старого мяса. По нашему мнению, для него подойдет и некондиционная говяжья мякоть, вроде грудинки или шеи.

Вам потребуется:

500 г баклажанов, 300 г небольших помидоров, 3 мясистых сладких перца, соль по вкусу, растительное масло.

Для тушеного мяса: 1 кг мяса (баранья лопатка), 25 г бараньего жира (или растительного масла), 300 г лука, 25 г томатной пасты, 1 ч. ложка молотой паприки, ? ч. ложки молотого тмина, 1 маленький лавровый лист, 1 л крепкого мясного бульона, соль по вкусу.

Приготовьте тушеное мясо как для Перевернутого кебаба[20] , остудите и слейте соус в отдельную чашку.

Баклажаны нарежьте вдоль тонкими полосками, присолите и оставьте приблизительно на 20 минут. Затем промойте и обсушите на бумажном полотенце.

В сковороде разогрейте немного растительного масла и обжарьте полоски баклажанов с обеих сторон. Поместите на бумажное полотенце, чтобы удалить избыток жира. Нарежьте помидоры кружочками, а перец – квадратиками.

Небольшую пиалу или чайную чашку смажьте растительным маслом и выстелите изнутри 2–3 баклажанными полосками, частично свесив их через край. Поместите в пиалу немного мяса, аккуратно примните его ложкой и накройте свободными концами баклажанных полосок. Сверху поместите кружок помидора.

Переверните пиалу и, придерживая рукой, чтобы содержимое не распалось, осторожно поместите на противень или красивую керамическую тарелку. У вас должен получиться небольшой холмик из мяса, обернутый полосками баклажана. Сверху положите еще один кружок помидора и квадратик сладкого перца. Проткните все сооружение зубочисткой.

Сформируйте таким образом 6–7 порций. Осторожно разлейте соус между мясными порциями, прикройте противень фольгой и запекайте в заранее разогретой духовке 10–15 минут.

Подавайте немедленно, не перекладывая в другую посуду.

Эти круглые сочные тефтельки из бараньего фарша по вкусу отдаленно напоминают популярный в кавказской кухне люля-кебаб.

Вам потребуется:

4 небольших ломтика черствого белого хлеба, 750 г постного бараньего или говяжьего фарша, 1 большая луковица, 2 ч. ложки соли, ? ч. ложки молотого черного перца, ? ч. ложки молотого мускатного ореха, щепотка сушеной мяты, 2 ст. ложки оливкового масла.

Замочите черствый хлеб в холодной воде на 5–10 минут, затем тщательно отожмите и измельчите в блендере или пропустите через мясорубку.

Добавьте к мясному фаршу хлеб, натертый на мелкой терке лук, соль и специи. Тщательно перемешайте.

Сформируйте из фарша круглые шарики величиной чуть больше грецкого ореха, смажьте их оливковым маслом и запекайте на решетке по 5–6 минут с каждой стороны.

Подавайте немедленно с пилявом, овощным салатом или запеченными на решетке овощами.

Это блюдо выглядит очень эффектно, и немудрено, что оно понравилось султану, имя которого, к сожалению, история не сохранила.

Вам потребуется:

600–800 г мякоти баранины (или говядины), 3 небольшие луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 25 г томатной пасты, 500 мл горячей воды (или мясного бульона[21]), 1 кг баклажанов, 50 г муки, 100 мл растительного масла, соль и молотый черный перец по вкусу, 500 мл молока, 50 г твердого сыра.

Для маринада: 2 ст. ложки лимонного сока, 1 ст. ложка соли, 1 л холодной воды.

Нарежьте мясо небольшими кубиками. Очистите и нарежьте лук. Разогрейте в сковороде 2 столовые ложки растительного масла и обжарьте сначала лук, а затем мясо. Добавьте томатную пасту и тушите около 5 минут. Залейте горячей водой или бульоном, посолите, поперчите, накройте крышкой и тушите до полной готовности мяса.

Баклажаны запеките в заранее разогретой духовке или на гриле (200–250 °С). Это займет около 15–20 минут. Готовые баклажаны очистите от кожицы и залейте маринадом, для которого просто смешайте все ингредиенты. Оставьте приблизительно на 30 минут.

Тем временем разогрейте сковороду и подрумяньте муку. Добавьте 100 мл растительного масла, энергично перемешайте и снимите с огня.

Выньте баклажаны из маринада, отожмите, чтобы удалить лишнюю влагу, и разомните вилкой или пестиком в пюре. Посолите, поперчите и взбивайте деревянной ложкой, постепенно вливая горячее молоко. Затем выложите на сковороду к мучной смеси и хорошо перемешайте.

Верните сковороду на огонь и взбивайте пюре до тех пор, пока оно не приобретет густоту йогурта. Посыпьте тертым сыром, хорошо перемешайте и снимите с огня.

В середину красивого керамического блюда поместите мясо, вокруг разложите пюре из баклажанов. Подавайте немедленно.

Для этого блюда желательно иметь порционные керамические горшочки с крышкой. Вместо крышки отверстие горшочка можно закрыть пресным тестом (из муки и воды).

Вам потребуется:

1 кг мякоти баранины, 2 большие луковицы, 4 небольших помидора, 2 небольших сладких перца, 2 ч. ложки соли, ? ч. ложки молотого черного перца, 2 зубка чеснока, 2 ст. ложки топленого масла.

Нарежьте мясо маленькими кубиками.

Очистите лук, помидоры и перец. Разрежьте каждый овощ на 4 части.

Смешайте овощи с мясом, добавьте соль, молотый черный перец, давленый чеснок и слегка разогретое масло. Маринуйте около 30 минут.

Разложите мясо с овощами по порционным горшочкам. Накройте каждый горшочек крышкой. Запекайте в заранее разогретой духовке (200 °С) около 1,5 часа.

Подавайте немедленно со свежим хлебом.

Это отличный способ приготовления не совсем молодого мяса. Для блюда потребуется либо лук-шалот, либо мелкий лук-сеянец.

Вам потребуется:

800 г говядины, 4 ст. ложки топленого масла, 500 г мелкого лука, 1 большая головка чеснока, 1 маленький стручок жгучего перца чили, 1 ч. ложка корицы, ? ч. ложки молотого черного перца, 3 ст. ложки уксуса, 2 ч. ложки соли, 1 л очень горячей воды (или говяжьего бульона).

Нарежьте говядину небольшими кубиками. Разогрейте в глубоком сотейнике все топленое масло и обжарьте мясо, периодически помешивая, до полного выпаривания сока.

Очистите лук и чеснок от сухой кожицы и положите к мясу. Жарьте еще около 5 минут. Добавьте стручок перца чили, все специи, уксус, посолите и залейте кипящей водой или бульоном. Накройте крышкой и тушите на очень маленьком огне до полной готовности мяса (от 1,5 до 2 часов). Перед подачей на стол стручок перца чили удалите.

Подавайте горячим с любым овощным пилявом.

У истинных гурманов баранья печень считается деликатесом. Подобный способ приготовления печени можно встретить не только на берегах Босфора, но и в респектабельных ресторанах Вены и даже Венеции. Жареная таким способом печень подается и горячей, и холодной с колечками красного сладкого лука.

Вам потребуется:

500 г бараньей печени, 2 ст. ложки муки, 1 ч. ложка молотого перца чили, 3–4 ст. ложки оливкового масла (можно заменить любым растительным), 4 зубка чеснока, 2 ч. ложки тмина, 2 красные сладкие луковицы, соль по вкусу, тонкие ломтики лимона, 1 пучок укропа и петрушки.