Блюдо готово.
Глава 10
Блюда из кур
Многие турецкие семьи до сих пор держат нескольких кур-несушек на заднем дворе своего дома. И если вам придется заночевать в какой-нибудь турецкой деревне, не сомневайтесь, рано утром вас непременно разбудит не звонок будильника, а радостный петушиный крик.
Турки с удовольствием едят, особенно зимой, наваристый куриный бульон и невероятно ароматные пироги с начинкой из куриного мяса. И хотя кебаб из курицы не так популярен, как кебаб из баранины или говядины, но гювеч, пиляв и... сладкий пудинг из цыпленка готовят для гостей и домочадцев регулярно. А самым изысканным блюдом считается курица по-черкесски с соусом из грецких орехов. Рецепт этого маленького кулинарного шедевра вы найдете в этой главе.
Куриные шарики
Вам потребуется:
1 цыпленок весом до 1 кг, 2 ст. ложки топленого масла, 2 ст. ложки муки, 2 стакана куриного бульона, 1 ч. ложка тертого кокосового ореха, соль и молотый черный перец по вкусу, 2 стакана муки, 2 стакана оливкового или растительного масла, 4 яйца, 1 пучок свежей петрушки.
Для бульона: 1,4 л воды, 1 маленькая луковица, 1 морковь, соль по вкусу.
Разрезанного на 4 части цыпленка сварите до готовности, добавив овощи и немного соли. Затем поместите на тарелку, остудите, снимите мясо с костей и нарежьте очень мелко. Бульон процедите, вынув овощи, и уварите. У вас должно получиться не более 500 мл бульона.
Обжарьте в топленом масле 2 столовые ложки муки до золотистого цвета, влейте бульон, тщательно перемешайте, чтобы не было комочков, и доведите до кипения. Когда смесь загустеет, положите куриное мясо, тертый кокосовый орех, посолите, поперчите и снова тщательно перемешайте. Дайте остыть.
Возьмите большую суповую ложку и чашку с холодной водой. Посыпьте разделочную доску мукой. Формируйте из остывшей массы при помощи мокрой ложки шарики величиной с куриное яйцо и выкладывайте на доску. Ложку каждый раз опускайте в холодную воду – так будет легче формировать шарики. Обсыпьте шарики мукой и оставьте в прохладном месте на 10–15 минут.
Разогрейте в глубокой сковороде растительное масло. Обмакните каждый шарик во взбитое яйцо и тут же опустите в кипящее масло. Жарьте до золотистой корочки.
Подавайте немедленно, посыпав мелко нарезанной петрушкой.
Пудинг из цыпленка
Это необычное сладкое блюдо из цыпленка или курицы пользуется особой любовью сладкоежек Стамбула. Такой десерт можно попробовать в специальных лавочках, торгующих особым видом молочных сладостей. По-турецки эти кондитерские называются мухаллебыджы. Куриное мясо для этого десерта должно быть очень свежим.
Вам потребуется:
1 куриная грудка без кожи, 1 л молока, 125 г рисовой муки, 200 г сахара, 1 ч. ложка корицы.
Куриную грудку хорошо промойте и варите 4 часа, меняя каждый час воду. Это позволит избавиться от специфического куриного запаха.
Тем временем из молока, рисовой муки и сахара сварите густой кисель, который и станет основой для пудинга.
Вареную грудку тщательно промойте и очень мелко изрубите. Добавьте в куриное мясо 1 столовую ложку молочного киселя и тщательно разотрите вилкой до однородной массы. Влейте весь кисель, тщательно перемешайте и доведите до кипения, непрерывно помешивая.
Горячий пудинг разлейте по порционным мисочкам или пиалам и охладите.
Подавайте, перевернув на блюдечко и посыпав корицей.
Цыпленок с ореховым соусом
Вам потребуется:
1 цыпленок весом около 1,5 кг, 2 луковицы, 1 ч. ложка черного перца горошком, 1 ч. ложка зерен кориандра, соль по вкусу, стебелек кинзы.
Для орехового соуса:175 г грецких орехов, 1 пучок свежей кинзы, 1 ст. ложка молотых сухарей, 400 мл куриного бульона, 2 ст. ложки топленого масла, сок ? лимона, щепотка сладкой паприки, соль по вкусу.
Промытого цыпленка разрежьте на 4 части. Залейте таким количеством холодной воды, чтобы только прикрыть птицу. Положите лук, перец и кориандр, слегка посолите и варите до полной готовности. Дайте остыть в бульоне.
Выньте цыпленка из бульона. Снимите мясо с костей и нарежьте небольшими аккуратными кусочками.
Положите в бульон куриные кости и кожу и варите до тех пор, пока у вас не останется не более 400 мл жидкости. Процедите.
Приготовьте соус. Нарежьте очень мелко зелень кинзы. Обжарьте грецкие орехи на сухой сковороде или подсушите в духовке и тщательно измельчите. Поместите зелень, орехи и сухари в небольшую фарфоровую миску и вымешивайте, постоянно подливая теплый бульон, растопленное масло и лимонный сок. У вас должна получиться густая масса, похожая на сметану. Посыпьте паприкой и, если нужно, добавьте немного соли.
На плоском керамическом блюде разложите половину нарезанного куриного мяса. Полейте половиной орехового соуса. Сверху поместите остальное мясо, залейте оставшимся соусом, украсьте стебельком кинзы и подавайте.
Цыпленок в апельсиновом соусе
Необычное сочетание жареного куриного мяса и сладковато-острого соуса придает этому блюду особую пикантность. Обязательно выберите сладкие сочные апельсины с тонкой кожурой. А вот количество жгучего перца можно изменить по вкусу.
Вам потребуется:
4 больших или 8 маленьких порционных кусков цыпленка (желательно бедренная часть), 3 ст. ложки оливкового масла, 2 апельсина, 2 большие луковицы, 4 зубчика чеснока, 2 ч. ложки зерен кориандра, соль по вкусу, 100 мл натурального апельсинового сока, 150 мл холодной воды, 1 ст. ложка меда, 2 стручка жгучего перца чили, 1 ч. ложка корицы, 2–3 листика свежей мяты для украшения.
Обжарьте кусочки цыпленка в 1 столовой ложке оливкового масла до золотистой корочки и поместите на отдельное блюдо.
Вымойте апельсины и нарежьте каждый на 8 ломтиков. Лук нарежьте полукольцами, чеснок измельчите. В глубокой сковороде хорошо разогрейте оставшееся масло и пассеруйте лук в течение 2–3 минут. Положите чеснок, ломтики апельсинов, зерна кориандра, посолите, перемешайте и тушите на очень маленьком огне около 1 минуты.
Смешайте апельсиновый сок с водой и медом. Влейте в апельсиново-луковую смесь и перемешайте. Добавьте стручки жгучего перца и корицу. Доведите до кипения и тушите около 10 минут. Положите в кипящий соус кусочки цыпленка, осторожно перемешайте, накройте крышкой и тушите на слабом огне 10–15 минут. Не забудьте удалить из готового блюда жгучий перец!
Подавайте блюдо немедленно, украсив листочками свежей мяты.
Цыпленок, запеченный с баклажанами и миндалем
Это блюдо очень популярно в Стамбуле, который все специалисты по праву считают оплотом классической турецкой кухни.
Вам потребуется:
8 кусочков цыпленка, 4 баклажана, 1 ст. ложка соли, 100 мл растительного масла, 2 ст. ложки жареного миндаля.
Для маринада: 100 мл лимонного сока, 3–4 зубка чеснока, 1 ч. ложка горошин душистого перца, соль по вкусу.
Приготовьте маринад. В керамической плошке смешайте лимонный сок, измельченный чеснок, размятые горошины душистого перца и соль. Залейте маринадом кусочки цыпленка и оставьте на 2 часа.
Баклажаны промойте, удалив сухие плодоножки, нарежьте вдоль на пластины толщиной в 1 см и обильно посыпьте солью. Через 10–15 минут, когда баклажаны пустят сок, промойте их под холодной водой, обсушите и обжарьте на растительном масле до золотистой корочки. Поместите готовые баклажаны на бумажное полотенце.
Достаньте кусочки цыпленка из маринада, обсушите на полотенце и быстро обжарьте в небольшом количестве масла до золотистой корочки. Затем заверните каждый кусочек цыпленка в 2–3 баклажанные пластины.
Выложите подготовленное куриное мясо на дно керамического блюда или противня. Полейте остатками маринада, посыпьте измельченным миндалем и поставьте в заранее разогретую духовку (180 °С) на 15–20 минут. Если блюдо начнет сильно запекаться сверху, прикройте его небольшим кусочком фольги.
