Впрочем, использование христианской «диеты» для других, менее благородных, целей, например для избавления от лишних килограммов, никому не запрещено.
Тайны православной кухни
А теперь о том, что Церковь подразумевает под малопонятными терминами «разрешение на елей», «сухоястие» и другими. Эти названия есть не что иное, как четыре разные степени ограничения, диктуемые постными правилами. Самым строгим из ограничений считается сухоядение, или сухоястие.
По уставу сухоядение положено во время Успенского и Великого постов по средам и пятницам. То есть в эти дни верующие должны ограничивать свое меню свежими или консервированными овощами и фруктами. В такие дни разрешается также есть хлеб, салаты без масла, а в отдельных епархиях – пить квас и есть печеные, но остывшие овощи. Последнее уже рассматривается как ослабление поста и является следствием того, что наши современные желудки вряд ли смогут переварить такие грубые овощи, как сырой картофель или свекла.
Следующей, более мягкой степенью воздержания является варение без елея. То есть, говоря современным языком, в такие дни можно ослабить пост, сварив горячую похлебку, овощные щи или суп-пюре. Можно также приготовить горячие бобовые, крупяные, овощные или грибные блюда, каши и салаты без добавления масла.
Разрешение на елей является еще одним послаблением. Оно позволяет готовить пищу по обычным рецептам. Борщи, каши, овощные и грибные блюда, блюда из бобовых разрешается есть как в холодном, так и в горячем виде, добавляя в них по вкусу рафинированное, ароматизированное или обыкновенное растительное масло.
Разрешение на рыбу считается постным праздником. В такие дни можно есть рыбу, разнообразные морепродукты, овощи и грибы, бобовые и крупы в любых сочетаниях. Однако при этом следует соблюдать одно условие: все блюда должны быть приготовлены только на растительном масле.
Особняком стоят Крещенский и Рождественский сочельники. В эти дни, по обычаю, принято есть сочиво, от которого, собственно, и произошло их название. Сочиво, как уже упоминалось, представляет собой нехитрое кушанье из вареной пшеницы и риса, смешанных с сухофруктами, медом или сахаром. Подобно сочельникам, от общих правил отделены дни накануне Воздвижения Креста Господня, Успения Божией Матери и Усекновения главы Иоанна Предтечи. Многие верующие христиане позволяют себе в эти дни только воду (строгий пост).
Однако, несмотря на существующие церковные правила, верующим предлагается поститься настолько строго, насколько это позволяет их здоровье. Не лишней будет и консультация врача. Особенно это касается людей пожилых либо ослабленных серьезным хроническим недугом. Маленьким детям, кормящим матерям и беременным также рекомендуется воздерживаться от строгих пищевых ограничений.
Так, в одном из писем святого Амвросия Оптинского имеется прямое указание на 69-е правило апостолов, которое содержит сведения об ослаблении поста из-за нездоровья, а также слова о том, что постящийся есть «не телоубийца, а страстоубийца». Таким образом, все существующие постные ограничения служат верующим средством достижения единства тела и души, средством, укрощающим страсти и пороки, но отнюдь не подрывающим жизненные силы и здоровье.
Что касается маленьких детей, то их нужно лишь понемногу приучать есть постную пищу. Ведь от них не требуется, чтобы они, подобно взрослым, осмысливали свою случайную неловкость или маленькие провинности. К тому же Православная церковь считает младенцев безгрешными и до 7 лет без исповеди допускает к принятию Святых Христовых Таин. Кроме того, церковный Устав освобождает от поста верующих, если те находятся в дороге, в тюрьме, больнице или работают на режимных предприятиях, куда нет возможности принести с собой или приготовить постную еду.
Глава 3. Мясоед. Рождественские каникулы и Пасхальные затеи
Мясоед, или мясоястие, в церковном понимании не что иное, как разрешение на мясо. Мясо едят прежде всего в так называемые сплошные седмицы – недели, когда в среду и пятницу не бывает поста. Это Святая неделя, или Святки, которые продолжаются от Рождества до Крещения, Светлая седмица, следующая за Пасхой, Троицкая неделя, начинающаяся в самый праздник и длящаяся до его отдания, и Неделя о мытаре и фарисее – одна из седмиц, предваряющих пост. Сплошной является также Сырная неделя, или Масленица, о которой речь пойдет в отдельной главе, так как на Масленой неделе мясо уже не употребляют, а едят только молочные продукты: сливочное масло, сыр, сметану, а также яйца, овощи и грибы.
Церковь разрешает употреблять в пищу мясо и в те недели, когда нет многодневных постов (с обязательными однодневными постами в среду и пятницу), а также в двунадесятые, великие и средние праздники, о которых речь шла в первой главе этой книги. Однако понятие «мясоястие» не предполагает, что в мясоед нужно питаться исключительно мясными продуктами. Так, например, в Праздник праздников – на Пасху – главным продуктом является не мясо, а яйца, которые считаются символом жизни и которые принято красить в память о Марии Магдалене, принесший весть о Воскресении Христовом римскому императору Тиберию. Поэтому в данной главе приведены рецепты не только мясных праздничных блюд, но и блюд из творога, яиц, а также праздничной выпечки.
Борщ красный
Ингридиенты:
– Говяжья грудинка – 500 г
– Вареная свекла – 500 г
– Морковь – 1 шт.
– Корень петрушки – 1 шт.
– Репчатый лук – 1 шт.
– Корень сельдерея – 1 шт.
– Лавровый лист – 1 шт.
– Свекольный квас, соль, сахар, сметана
Способ приготовления:
1. Мясо вымыть, положить в эмалированную кастрюлю, залить 2 л холодной воды, поставить на огонь, довести до кипения, посолить и варить в течение 15–20 минут.
2. Затем положить в кастрюлю целую морковь, корень петрушки, сельдерея, луковицу и продолжать варить до полной готовности.
3. Горячий бульон процедить. Вареную свеклу очистить, натереть на крупной терке и положить в бульон вместе с лавровым листом.
4. Затем влить свекольный квас, при необходимости досолить, добавить сахар и дать борщу настояться, убавив огонь до минимума.
5. Готовый борщ разлить по тарелкам и заправить сметаной.
Боярский борщ
Ингридиенты:
– Говяжьи или свиные кости – 200 г
– Говядина (мякоть) – 40 г
– Куриное филе – 40 г
– Жирная свинина – 200 г
– Морковь – 1 шт.
– Свекла – 1 шт.
– Репчатый лук – 1 шт.
– Жир для пассеровки – 1 ст. л.
– Чеснок – 1–2 зубчика
– Свиное сало – 1–2 ст. л.
– Лавровый лист – 1 шт.
– Пшеничная мука – 1 ч. л.
– Томатная паста – 1 ст. л.
– Столовый уксус (9 %-ный) – 1 ч. л.
– Соль
ДЛЯ ГАРНИРА:
– Гречневая крупа – 50 г
– Сливочное масло – 1 ст. л.
– Соль
Способ приготовления:
1. Сварить костный бульон.
2. Свиное, говяжье и куриное филе нарезать соломкой. Лук очистить, вымыть и нарезать кубиками.
3. Свеклу очистить, натереть на крупной терке и потушить под крышкой с уксусом и небольшим количеством воды.
4. Остальные овощи обработать, нарезать и спассеровать с жиром.
5. В глиняный горшок выложить спассерованные овощи, тушеную свеклу, растертое с чесноком и солью сало, кусочки мяса, залить все горячим костным бульоном и поставить вариться в нагретую духовку.
6. Отдельно от борща сварить гречневую рассыпчатую кашу и заправить ее маслом.
7. Готовый борщ подать на стол в горшочке. Вместе с борщом подать кашу, лучше в глиняной тарелке.
Суп грибной с мясом
Ингридиенты:
– Говядина на косточке – 500 г
– Сухие грибы (белые) – 100 г
– Петрушка (корень и зелень) – 1 шт.
