Мара училась готовить у бабушки, профессионального повара.

«Да Фьоре» не требует фрака и бриллиантов, хотя в шортах и шлепанцах и прочей расслабленно-туристической одежде не пустят.

Здесь есть весьма недешевые вина. Например, аперитив – игристое Giulio Ferrari Reserva del Fondatore Ferrari 1994 г.

Находится ресторан на Кампо Сан-Джакомо дель Орбо, в квартьере Санта-Кроче.

Естественно, столики заказывают заранее. И это несложно, моя знакомая, не знающая ни слова по-итальянски, просто подходила к стойке ресепшен в отеле, давала листочек с названием ресторана, временем и числом гостей. И все – столик заказан!

• Еще одно заведение для гурманов – ресторан Ai Mercanti, совсем рядом с Сан-Марко. Правда, в отличие от «Да Фьоре», на лодке вы туда не подплывете, но не в этом гурманское счастье!

На первое здесь подадут ризотто из тыквы с ристретто из вина Vin Brule. Вино сгущается и поджаривается до тягучего состояния, и этим «брюле» поливается ризотто.

Затем подоспеет тартар из бранцино с клубникой в соусе из зеленого перца и самбуки.

• Из заведений попроще и подушевнее – Osteria Alle Testiere между Риальто и Сан-Марко. Здесь готовят рыбу из лагуны, хотя новинками в кулинарии не брезгуют.

• Osteria Antico Giardinetto – San Marco Calle dei Morti 2253 Santa Croce. Это маленькая остерия на боковой улочке, но с садиком.

• Trattoria alla Madonna – San Polo Calle della Madonna. Чисто венецианская кухня по разумным ценам.

• Osteria al Mascaron – Castello 5525, Calle Lunga Santa Maria Formosa. Для таких, как я, любителей спагетти «алле вонголе» с мелкими моллюсками в раковинах. Здесь они, по общему мнению, особенно вкусные.

На этом самом месте ресторанчик существует уже 30 лет! Это лучшая рекомендация.

• Гуляя по каналам Дорсодуро и Сан-Поло, где постоянно толпятся туристы, вы можете найти старинную кантину (заведение, где подают в первую очередь вино) – Cantina do Mori – Sestiere San Polo, 429 (вход с Calle Galiazza и Calle Do Mori).

Этот маленький бар существует с 1462 года! Говорят, что к местному вину здесь подают самые лучшие маленькие закусочки.

• А еще в Венеции есть умопомрачительный ресторан сицилийской кухни.

Пригласили меня однажды в ресторан A Beccafico, где готовят блюда с непроизносимыми названиями. Например, casarecce alla turiddu – это паста, похожая на короткие трубочки – макароны, а заправлена она помидорами, каперсами, оливками.

Десерт – пальчики оближешь: Semifreddo di zabaione al marsala de Bartoli dieci anni. Семифреддо – это лакомство из домашнего мороженого с различными наполнителями, в данном случае наполнителем был дзабайоне, яичный крем с вином – сицилийской марсалой десятилетней выдержки!

Основное блюдо я, без сомнения, рекомендую любителям морепродуктов – «Скьяболини алле астиче и польпа ди гранкьо». А означает это – большие креветки в омаровом соусе с крабиками и осьминожкой.

А еще здесь готовят мидий… в пасте. Помните хлебную «крышечку» над нашими горшочками с жарким или борщом? Здесь подается целый «котелок» из теста огромных размеров, снимаешь крышку, а внутри запеченные мидии в особом соусе. Необычное блюдо и сказочный вкус.

И все же лучшее мое представление о еде в Венеции – это ужин на террасе с видом на заходящее солнце, греющее старые крыши. И совершенно несложно, а только в удовольствие – утренняя пробежка на рынок Риальто, с заходом в пекарню и кондитерскую в Каннареджо, чтобы готовить в кухне с окном, открытым на канал, и на закате поужинать дома на террасе под звон колоколов на вечернюю мессу.

Определившись, где есть, мы без сомнения должны решить, что есть. И здесь самое время перейти к рассказу о венецианской кухне.

Интересно, что первая венецианская кулинарная книга была издана лишь в 1908 году, причем миланским издательством. Несмотря на то что в Венецию попадали кулинарные инструкции на греческом и арабском, рецепты упоминались в отчетах купцов о поездках и об открытии новых продуктов, венецианцы были настолько заняты торговлей, мореплаванием и военными действиями, что им, как кто-то выразился, не хватало мужества дойти до библиотеки.

Тем не менее венецианские рецепты появлялись в старых поваренных книгах, например, о кухне лагуны рассказал Франческо Леонарди в книге «L’alpicio modern», изданной в 1790 году в Риме, он упомянул о рисовом супе и знаменитой печени по-венециански. Еще одна рукопись неизвестного повара XIV века хранится в Риме.

100 венецианских рецептов, вошедших в издание 1908 года, приписывают монахине, сестре Замарии из Фритоле, которая описала венецианскую кухню таким образом: «Главный секрет нашей кухни заключается в наших жареных блюдах, которые должны быть сняты с огня только тогда, когда они приобрели золотой цвет».

Понятно, что люди, живущие в местности, где невозможно выращивать даже пшеницу, окруженные отмелями и лагунами, должны были стать удачливыми торговцами.

Именно в венецианский порт впервые купцы привозили то, что сначала было необходимо для существования города, но скоро стало приносить доход. Отсюда по всей Италии распространились сахар, специи, кофе и прочие продукты, до сих пор неизвестные в Европе и привезенные кораблями Серениссимы из дальних краев.

Здесь впервые появились так называемые «венецианские мешки» – специи, упакованные в небольшие пакетики, уже готовые к употреблению. Да-да, именно так, как мы покупаем их сегодня.

Помните, что в кухню французскую столовые приборы прибыли из Тосканы вместе с Екатериной Медичи? Так вот первая вилка появилась именно в Венеции, она была привезена византийской принцессой, вышедшей замуж за дожа Доменико Сельво, в XI веке. В Венеции появились и первые кофейные магазины.

Перец, корица, мускатный орех и гвоздика доставлялись на склады у моста Риальто и затем распространялись по всей Европе.

Кухня Светлейшей не могла не вобрать в себя оттенки блюд, которые пробовали ее купцы в разных частях света: арабские сладости, сочетание сладкого и кислого вкусов. Именно здесь впервые в Европе появились шафран и имбирь. Кисло-сладкие соусы, например для рыбы, в сочетании с кедровыми орешками пришли сюда с Востока. Из византийской в то время Апулии и с греческих островов привозили оливковое масло.

В XIV веке Венеция доминировала над большинством восточных берегов Адриатического моря и присутствовала на многих островах от Пелопоннеса до Кипра. В конце XIV века венецианский флот состоял из 3000 кораблей с 17 000 моряков. Серениссима почти полностью занимала коммерческое пространство в восточном средиземноморском бассейне.

В XV веке ежегодно выгружалось 5000 тонн специй, из которых Венеции оставалось достаточное количество. Специи не только использовались в пищу, из них делали аптекарские снадобья и ароматизаторы типа подушечек-саше.

Использование риса с изюмом, гусиной салями, риса с различными овощами пришло в венецианскую кухню из еврейских традиций.

Считается, что большую роль в распространении сахара в Европе сыграли крестоносцы. Они привезли сахар, который стал заменять в кулинарии мед.

В XV веке в Венеции рождается производство по переработке сырца, поступающего от торговли с Индией. Здесь даже существовали скульпторы, которые украшали богатые столы скульптурами из сахарных голов.

Говорят, что венецианцы изобрели маркетинг: мало было привезти и продать товар, надо было создать в нем необходимость. Так появилась «роскошь пряностей». Существовала поговорка, что и венецианцы, и их соперники-генуэзцы готовы за хорошую плату продать мать родную. Только венецианцы еще и спрашивали, куда доставить!