Гликирование может принять патологический характер только в том случае, если человек страдает нарушением углеводного обмена и не следит за уровнем сахара в крови. Однако в первую очередь эта реакция выберет в качестве мишени сосуды мозга, почек или глаз, а вовсе не кожу.
Поэтому я предлагаю вам выбросить из головы все байки о гликировании и записать в блокнот главную формулу здорового питания: 80 % в рационе – это продукты, минимально обработанные и максимально сбалансированные, а 20 % – всё что хотите. Кстати, сахар в конфете и сахар в крови – это две абсолютно разные вещи.
За что бананы помещают в «газовую камеру»
Вы когда-нибудь задумывались над тем, каким образом неспелые фрукты умудряются дозреть у нас дома на кухне?
Часто урожай приходится собирать раньше времени – например, ради длительной транспортировки. Яркий пример тому – бананы: их срывают совсем зелеными. Но плоды потом прекрасно «взрослеют» даже без участия родительского растения. Помидоры краснеют в коробке, самостоятельно наливаются румянцем яблоки, а бананы спеют в «газовой камере».
Фрукты и овощи выделяют в окружающую среду фитогормон этилен, который отвечает за рост растений и созревание плодов. Поэтому многим из них совсем не обязательно висеть на ветке, чтобы поспеть. А без поддержки «родителя» некоторые фрукты начинают вырабатывать газ еще усерднее.
Но разные плоды выделяют разное количество этилена. Одними из лидеров в этом плане являются яблоки. Поэтому рядом с ними лучше не хранить другие фрукты и овощи: гормон спелости оказывает влияние не только на своего хозяина, но и на его соседей. Выделяют этилен также бананы, груши, абрикосы, авокадо, сливы, манго, персики и некоторые овощи – например, помидоры.
Чувствительными к гормону являются огурцы, капуста, морковь, кабачки, тыква и листовая зелень. Если рядом с ними поместить плоды, которые выделяют этилен, то они быстро потеряют свой товарный вид. Кстати, если вам нужно заставить дозреть какие-то фрукты или овощи, то их можно положить в бумажный пакет вместе с яблоком или бананом. Но существуют фрукты, которым этилен «по барабану»: гранат, инжир, виноград и цитрусовые. Эти плоды могут дозреть только на дереве.
Многие слышали про бананы в «газовой камере», но далеко не все знают, что это такое. Чтобы бананы могли попасть к нам домой из далекого Эквадора, да еще и в самом лучшем виде, их собирают совсем зелеными. Далее бананы моют, сортируют и грузят на рефрижераторные суда в специальных коробках. Плывут бананы в нашу страну около месяца при температуре 13–13,5 °C. Эти заморские плоды очень чувствительны к температуре, и если условия для них будут недостаточно комфортными, они успеют испортиться еще до того, как достигнут берега.
Так как приплывают бананы зелеными, после транспортировки нужно помочь им дозреть. И делается это насильственным методом: неспелые плоды помещают в специальные герметичные камеры и обрабатывают газовой смесью, состоящей из этилена и азота. Бананы спеют, крахмал превращается в более простые сахара, а кожура меняет цвет с зеленого на желтый.
На самом деле всё это совсем не страшно: бананы дозревают под воздействием своего родного газа, почти как в природе. И для человека данный процесс не представляет никакой опасности. Но зато мы можем лакомиться любимыми плодами в любое время года.
Я, кстати, люблю зеленоватые бананы, а очень спелые обычно отправляю в выпечку.
Глава 2
Дополнительные ингредиенты
❏ Зачем нужны «Ешки»
❏ Чистая этикетка – та еще нечисть
❏ Глутамат натрия: а как же презумпция невиновности?
❏ Загадочный пятый вкус
❏ Ода консервантам
❏ «Ешки» на моей кухне
❏ Зачем колбасе фосфаты и нитриты
Зачем нужны «Ешки»
«Пусть еда – это сплошная химия. Но люди добавляют в продукты еще всякие „Ешки“: консерванты, стабилизаторы и красители. Это не может быть безопасным!»
Сейчас многие люди внимательно вчитываются в составы продуктов. Усмотрев непонятные слова, кое-кто откладывает товар в сторонку. Пищевые добавки настораживают, но их используют вовсе не для того, чтобы навредить потребителям. Основная цель этих ингредиентов – сделать продукт стабильным и безопасным. Каждому из нас хочется покупать вкусную, ароматную и красивую на вид еду, не так ли? Пищевые добавки играют в этом деле далеко не последнюю роль.
По определению ВОЗ, пищевые добавки – это вещества, добавляемые в продукты питания для повышения их безопасности, длительности их хранения, сохранения или улучшения их вкуса, консистенции или внешнего вида
Эмульгаторы смешивают то, что в обычной жизни не смешивается, – например, воду и масло. Без этих товарищей некоторые продукты попросту расслоились бы. Загустители и стабилизаторы придают продуктам необходимую консистенцию, а также помогают еде как можно дольше не терять аппетитный вид. Консерванты препятствуют размножению микроорганизмов – никто же не хочет столкнуться, например, с ботулизмом.
Пищевые добавки – это вовсе не изобретение современности: еще наши далекие предки стремились улучшить вкус пищи и напитков, используя соль, сахар, уксус или двуокись серы. Но что такое сахар и соль, знают все, ими не удивишь. А за Е300 или Е440 явно прячется что-то опасное! Однако это всего лишь аскорбиновая кислота, которую многие принимают во время простуды, и такой весь из себя натуральный пектин.
Или еще один пример – Е330, или лимонная кислота. Почему лимонная кислота во фруктах или на магазинной полке – это хорошо, а Е330 – хуже мышьяка? Двойные стандарты? Нет, банальное незнание. В списке «Ешек» находится много полезных и хорошо знакомых многим веществ. Более того, подавляющее большинство пищевых добавок имеет самое что ни на есть натуральное происхождение, просто люди научились не брать их у природы, а синтезировать в лабораториях.
Зачем вместо нормальных слов используют «Ешки»? Места на упаковках не так много, чтобы расписывать все названия полностью, поэтому их заменяют короткими обозначениями. Только и всего!
Классификация пищевых добавок
Е100–182 – красители, придающие продукту приятный цвет
Е200–299 – консерванты, продлевающие срок годности продукта
Е300–399 – антиоксиданты, которые замедляют окисление продукта
Е400–499 – стабилизаторы, сохраняющие консистенцию продукта и загустители
Е500–599 – эмульгаторы, придающие продукту однородную консистенцию
Е600–699 – усилители вкуса и аромата
Всякого рода «специалисты», пользуясь неосведомленностью потребителей, стали рассказывать байки об опасности пищевых добавок и даже составлять таблицы «вредных „Ешек“». На самом деле трехзначный индекс Е присваивают тем веществам, которые неоднократно прошли проверку на безопасность. Исследования проводят серьезные организации, а не кто-то в подвале на коленках. Такими важными делами, как оценки риска пищевых добавок, занимается объединенный экспертный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA). А эксперты международной комиссии «Кодекс Алиментариус» определяют максимально допустимое содержание добавок в продуктах питания и напитках. Кстати, ввести новую пищевую добавку в список разрешенных крайне сложно, иногда на это уходит много лет.
«Кодекс Алиментариус» представляет собой свод стандартов на пищевые продукты, принятых на международном уровне и представленных в едином формате
Конечно, если пищевые добавки потреблять в чистом виде вместо завтрака или ужина, то можно и отравиться. Но производитель использует их в соответствии с нормами, сыпать сверх меры никто ничего не будет: во-первых, получится невкусно, а во-вторых, слишком накладно, ведь добавки – удовольствие недешевое. Производители не дураки, чтобы разбрасываться деньгами. Допустим, если добавка отлично работает при введении ее в количестве 0,5 %, то какой смысл добавлять больше? Да и под статью никто не хочет попасть. Даже если на предприятии случайно добавят двойную дозу какой-то «Ешки» (что очень маловероятно), то продукт не превратится в яд. И вот почему.
