Итак, сода может работать и без кислоты, но для этого ей нужна высокая температура. При нагревании выше 60–80 °C градусов она распадается на карбонат натрия (соль), углекислый газ и воду:

И тут есть одна загвоздка. Избыток карбоната натрия способен наделить выпечку неприятным мыльным привкусом. Поэтому соду в тесто надо добавлять с крайней осторожностью, чтобы не насыпать лишнего. Но кто же будет ее взвешивать? Избежать «вкусовых» неприятностей можно, добавив вместе с содой что-то кислое. В этом случае разрыхление будет идти более активно и без участия невкусного карбоната натрия. Но не спешите за уксусом! Если заранее «погасить» соду кислотой, то в ложке сразу начнется реакция: сода + уксус = ацетат натрия (еще одна соль) + углекислый газ + вода. Химическим языком это можно описать так:

Пока бурлящая масса перекочует из ложки в тесто, большая часть углекислого газа улетит в пустоту, и выпечка получится не такой воздушной, как хотелось бы. Поэтому самый идеальный вариант – помимо гидрокарбоната натрия добавить в тесто кефир или сметану. С кисломолочными продуктами это вещество прореагирует без остатка, а тесто получит нужное количество углекислого газа. Но если по рецепту кисломолочные продукты не требуются, то лучше использовать вместо соды разрыхлитель.

Давайте немного отвлечемся от кулинарных премудростей и разберем один интересный миф.

Специалисты из альтернативной реальности уверяют, что с помощью соды и уксуса можно управлять кислотно-щелочным балансом организма. Как они себе это представляют?

Итак, водные растворы могут быть кислыми, нейтральными или щелочными. Вот pH – или водородный показатель – и демонстрирует нам, насколько тот или иной раствор кислый. Водородный показатель имеет диапазон от 0 до 14. Серединка – это цифра 7, что-то абсолютно нейтральное, то есть не кислое и не щелочное. Именно такой является чистая питьевая вода. Если цифра больше семи, то это уже щелочная среда. И чем выше pH, тем сильнее щелочные свойства. С кислой средой всё ровно наоборот: чем ближе цифра к нулю, тем кислота более едкая и агрессивная.

В наших телах имеются разные жидкости: кровь, лимфа, желудочный сок… И каждая из этих жидких систем имеет свой водородный показатель. В желудке, например, правит бал желудочный сок с pH ~1,5. Представляете, что происходит с любой пищей, попадающей в объятия этой едкой жидкости? Сода или лимон даже пискнуть не успеют, как соляная кислота желудочного сока с ними расправится.

Наш организм, кстати, тот еще педант. Если водородный показатель той или иной жидкости сделает шажочек в сторону, он тут же возмутится. Как чистюля поправляет полотенца в ванной, так организм возвращает водородный показатель к нужной ему цифре. Таким образом он спасает себя от гибели. Например, нормальная кислотность крови составляет 7,37–7,43 по шкале рН. Сдвиг показателя в ту или иную сторону, даже на одну десятую от нормы, приводит к тяжелой патологии. А если это будут две или три десятые, то уже можно говорить о коме и самом печальном исходе. Неужели организм будет рисковать собой и даст человеку возможность изменять pH едой или напитками? Никогда! Более того, в организме есть суперэффективная стража в виде буферных систем. Если водородный показатель хоть на чуточку сместится, на устранение этих сдвигов буферные системы потратят от 15 до 40 секунд. А кто-то предлагает воздействовать на pH содой или капустой.

Но возвращаемся на кухню. Азы кулинарии человек стал постигать не в тот момент, когда у него появилась газовая печь, а одновременно с приручением огня. Именно термическая обработка пищи дала человеку эволюционный «пинок», освободив время для познания мира и создания орудий труда. Приготовленная пища не только мягче и вкуснее – она еще и гораздо легче усваивается организмом, экономя и время, и ресурсы.

Но как наши предки дошли до кулинарии? Скорее всего, жареную пищу первобытный человек вкусил совершенно случайно. Уронил кусок мяса в огонь, а достал ароматный шашлык. Волшебство, не иначе! Хрустящая корочка на куске мяса или буханке хлеба нравится и современному человеку. Стоит носу уловить аромат шашлыка, как слюнки уже сами собой текут, а виной всему реакция Майяра.

Когда мы что-то жарим или запекаем, на одной сковородке встречаются белки, жиры и углеводы. Для этого вовсе не обязательно смешивать разные продукты. Любая еда – это уже микс питательных компонентов. Оказавшись на горячей плите или в духовке, аминокислоты (звенья белков) начинают взаимодействовать с сахарами, запуская реакцию Майяра. На самом деле это не единичная реакция, а целый букет превращений. Результатом данного процесса становятся новые вещества, которые приносят с собой манящий аромат, незабываемый вкус и, конечно же, золотисто-коричневую корочку.

За приятный цвет отвечают красно-коричневые и темно-коричневые вещества – меланоидины. Интенсивность их образования зависит от температуры и продолжительности термической обработки. Поэтому, чтобы не сжечь продукт, нужно следить за температурой и временем.

Мы жарим мясо и сырники, запекаем рыбу, делаем тосты, готовим плов, пьем кофе. А значит, ежедневно сталкиваемся с реакцией Майяра. Какой можно сделать вывод? Химия – повсюду…

Итак, для реакции Майяра нужны сахара и аминокислоты. Но в мясе белков гораздо больше, чем углеводов. Поэтому предварительно мясо можно замариновать, а в маринад добавить немного сахара, а еще лучше – мёда.

Достичь наилучших результатов поможет и правильное комбинирование продуктов. С мясом, например, хорошо сочетаются ингредиенты, богатые простыми сахарами, поэтому можно слегка обжарить репчатый лук, а сверху на него уложить кусочки курицы или телятины.

Чтобы на мясе образовалась красивая корочка, температура должна быть не ниже 120 °C. И чем выше этот показатель, тем быстрее будет протекать реакция. Но если огонь перепрыгнет отметку в 170 °C, есть риск сжечь мясо и наделить его порцией канцерогенов. Поэтому лучше сперва обжарить его на достаточно сильном огне, а потом убавить температуру. Или довести блюдо до готовности в духовке.

Если мясо перед жаркой хорошенько не обсушить бумажным полотенцем, влага не даст его поверхности нагреться до нужной температуры. По крайней мере пока вода полностью не испарится. Именно поэтому вареное мясо выглядит менее аппетитным, чем жареное. На самом деле реакция Майяра протекает и при невысоких температурах, но для этого требуется запастись терпением. Например, чтобы бульон приобрел коричневый цвет и специфический аромат, его нужно держать на огне не менее двенадцати часов.

Я для приготовления мяса или курицы сковороду использую редко. Мое любимое блюдо – это куриная пастрома в духовке.

Раз мы затронули реакцию Майяра, то стоит обсудить и гликирование, ведь каждый уважающий себя «эксперт» любит козырнуть этим страшным термином. «Будете есть сладкое – морщины не заставят себя ждать, и всему виной гликирование» – такую фразу, думаю, слышали многие. Так ли это на самом деле?

Мы уже выяснили, что сахара при нагревании вступают в реакцию с группами белков. А результатом их связи становятся продукты, обладающие потрясающим вкусом и ароматом. Это реакция Майяра, которую я так люблю. Но сахара могут воздействовать и на наши собственные белки, а также липиды и нуклеиновые кислоты. И вот это уже гликирование.

Не переживайте, гликирование – это естественная реакция, и в наших тканях она протекает с такой маленькой скоростью, что все ее продукты спокойно выводятся, даже не задерживаясь. А еще у нас есть помощник – инсулин. Да, тот самый гормон, который любят демонизировать «недоспециалисты». Именно он не дает подниматься глюкозе до опасных значений, отправляя весь ее излишек клеткам организма.