• Старайтесь пользоваться литровыми пластиковыми или стеклянными бутылками. Таким образом вы сможете легко хранить образцы для сравнения и слепой дегустации для проверки ваших навыков определения вкусов. После приготовления образцов храните их в холодильнике и используйте в течение нескольких дней. Перед дегустацией доведите их до комнатной температуры.

• Я проводила это упражнение с порошком кофеина из капсул и с порошком Goody's Extra Strength Headache Powder. Хотя оба продукта содержат добавки, я считаю, что порошок Goody's является лучшим эталоном. Следует иметь в виду, что я сама подобрала пропорции для английской соли и не могу научно подтвердить, что получившийся результат обладает такой же интенсивностью, что и другие образцы. Кроме того, английская соль обладает сложными базовыми вкусовыми качествами, так что это не самый чистый эталон, но всё же лучше, чем ничего.

Наука еще не пришла к окончательному выводу, дают ли горькие вкусовые стимуляторы какие-либо дополнительные сенсорные качества или оттенки вкуса (как это делают кислые и сладкие вкусовые стимуляторы). Исследование, проведенное в 2019 году, показало, что некоторые горькие стимуляторы существенно влияют на то, как дегустаторы воспринимают аромат кофе ретроназально. Это позволяет предположить, что конкретные горькие вкусовые стимуляторы действительно могут обладать особыми сенсорными качествами. Однако это может быть связано не с выраженностью горечи, а с влиянием комбинации дополнительных качеств стимулятора горечи (например, соляный, вяжущий, металлический привкус)[29].

Кофе – классический пример того, как со временем наше естественное отвращение к горечи может перерасти в симпатию к ней. Подобное происходит и с пивом, и с темным шоколадом. Ученые считают, что такая перестройка происходит быстрее, если горечь сочетается с чем-то приятным. Следует помнить, что чувствительность человека к горечи может сильно варьироваться, и в этом отчасти виновата генетика, как мы увидим далее. Культура также играет определенную роль, и это видно на примере различных кофейных культур в разных странах мира. Где-то предпочитают сильно горький кофе, где-то – нет[30].

Характер и интенсивность горечи зависят как от концентрации соединений, содержащихся в зеленых (необжаренных) зернах, так и от степени их обжарки. Некоторые виды кофе, например, C. canephora, содержат больше горьких соединений, чем другие виды, например, C. arabica. Но даже сильно обжаренный кофе C. arabica будет более горьким, чем менее обжаренный, из-за концентрации фенилинданов. Недавние исследования также показали, что восприятие горечи в кофе связано с содержанием общего количества растворенных твердых веществ (TDS), которое является показателем крепости. Кофе с высоким содержанием TDS обладает более интенсивной горечью[31].

Примеры кислых вкусов: лимонная кислота.

Основные кислые компоненты в кофе: хлорогеновые кислоты, карбоновые кислоты, фосфорная кислота.

Не всё так просто с кислым вкусом: одни люди его обожают, а другие терпеть не могут, он может придавать еде и напиткам приятную пикантность или вызывать отвращение, особенно в больших количествах. Наше влечение или отвращение к кислому может меняться с течением жизни: младенцы обычно воротят нос от кислого, в то время как дети постарше часто обожают кислые конфеты (кто-нибудь из вас сходил с ума по кислым шипучим конфетам в начальных классах?). Хотя этот механизм до сих пор не изучен досконально, ученым давно известно, что с кислым вкусом связаны кислоты. Считается, что ощущение кислого вкуса помогает нам распознавать кислоты и избегать их избытка, чтобы не нарушить pH-баланс организма. Кислый вкус также связывается с электролитами – минералами, которые необходимы для питания[32].

Наряду с горьким кислый является важным базовым вкусом в кофе. Кофейные дегустаторы используют для его описания слово «кислотность». В кофе светлой и средней обжарки это качество особенно ценится и даже выносится в отдельное поле в профессиональных оценочных листах.

В роли вкусовых стимуляторов кислотности всегда выступают кислоты, и в кофе содержатся три основных вида кислот: хлорогеновая, карбоновая и фосфорная. Кислоты попадают в кофе самыми разными путями. Это и этап выращивания (впитываются через почву, образуются в процессе фотосинтеза), и обработка (образуются в процессе ферментации), и обжарка, и заваривание[33].

Вкусовые стимуляторы кислотности, как правило, обладают ярко выраженными сенсорными свойствами и могут по-разному проявляться в кофе, в плане как характера, так и интенсивности. Возможно, вы уже знакомы с карбоновыми кислотами, которые служат референсами кислого в «сенсорном лексиконе»: лимонная кислота (очевидно, ассоциируется с лимонами), уксусная кислота (ассоциируется с уксусом и ферментами), масляная кислота (ассоциируется с выдержанными сырами, такими как пармезан), яблочная кислота (ассоциируется с яблоками) и изовалериановая кислота (ассоциируется с запахом ног и сырами типа пекорино романо). Некоторые кислоты обладают дополнительными сенсорными атрибутами, поскольку вдобавок являются летучими, что означает подключение ретроназального обоняния. Например, считается, что уксусная и муравьиная кислоты обусловливают «винные» нотки в кофе[34]. В то же время исследования показали, что лимонная кислота провоцирует «всплеск кислотности», а яблочная кислота – «плавную кислотность», и эти два качества отличаются от «терпкого и кислого» характера уксусной кислоты[35]. Кроме того, из темы про горечь вы уже знаете, что соединения, образующиеся из хлорогеновых кислот, обладают горьковатым вкусом. Кофейная и хинная кислоты, также образующиеся из хлорогеновых кислот, обладают аналогичным горьким, суховатым свойством.

Это упражнение нацелено на развитие ваших навыков в определении кислого вкуса. После того как этот вкус закрепится в вашей памяти, вам будет легче определять оттенки кислого в кофе, а также в других продуктах питания и напитках.

• цифровые весы (точность 0,1 грамма)

• пищевая лимонная кислота