Jessica Easto

How to taste coffee: develop your sensory skills and get the most out of every cup

Все права защищены. Книга или любая ее часть не может быть скопирована, воспроизведена в электронной или механической форме, в виде фотокопии, записи в память ЭВМ, репродукции или каким-либо иным способом, а также использована в любой информационной системе без получения разрешения от издателя. Копирование, воспроизведение и иное использование книги или ее части без согласия издателя является незаконным и влечет уголовную, административную и гражданскую ответственность.

© 2023 by Jessica Easto

First published in the United States by Agate Publishing Published by permission of Agate Publishing (USA) and their literary agents, Nordlyset Literary Agency, LLC (USA) via Igor Korzhenevskiy of Alexander Korzhenevski Agency (Russia)

© Степченко М. А., перевод на русский язык, 2024

© Оформление. ООО «Издательство „Эксмо“», 2024

Почему мы без ума от кофе? Разумеется, этот напиток заряжает нас бодростью. На протяжении веков он вдохновляет великие умы и помогает нам в напряженной работе. За чашечкой кофе происходит обмен идеями, соприкосновение культур и радость первых свиданий. Но сам вкус этого напитка, уникальный и сложный, словно симфония для наших вкусовых рецепторов, которая дарит нам наслаждение и погружает в теплые воспоминания.

Современные технологии выращивания, обработки и обжарки кофе, нацеленные на раскрытие характера кофейного зерна во всем его многообразии, открыли перед любителями кофе новый мир вкусов. Возможно, вы, как и я, сначала пили кофе в закусочных («первая волна»), затем в крупных кофейных сетях («вторая волна») и, наконец, пришли к независимым обжарщикам «крафтового» кофе («третья волна» или «четвертая»? Я уже сбилась со счета), чтобы в конце пути обнаружить в своей чашке восхитительные нотки фруктов, орехов или какао,

Орнитологи часто вспоминают свою «заветную птицу», ту самую, которая разожгла в них интерес к наблюдению за пернатыми, У любителей кофе есть нечто похожее – «заветная чашка», которая перевернула сознание и показала, что кофе может быть чем-то большим, чем просто… кофе. Может быть, та самая чашка получилась удивительно сбалансированной и даже без намека на горечь. Может быть, она обладала таким сложным вкусом, что по мере остывания создавалось впечатление, что это три разные чашки, и все они были восхитительны. А, может быть, кофе из Эфиопии натуральной обработки ошеломил вас яркой нотой черники. Есть ли в этом кофе добавки? Нет. Это был поворотный момент, и теперь вы ищете нечто возвышенное в каждой чашке.

Во введении к «Справочнику по кофейной сенсорике и каппингу» (Coffee Sensory and Cupping Handbook) авторы и по совместительству сотрудники Ассоциации спешелти кофе (SCA) Марио Роберто Фернандес-Альдуэнда и Питер Джулиано пишут: «Не будет преувеличением сказать, что индустрия спешелти кофе основывается на концепции вкуса»[1]. Вкус – вот то главное, что отличает спешелти кофе от кофе из масс-маркета. В течение последних десятилетий индустрия кофе делает упор на том, чтобы раскрыть вкус продукта и преподнести его покупателям, параллельно занимаясь разработкой стандартов оценки кофе, А также в последние годы можно наблюдать плотное сотрудничество с исследователями в области сенсорных наук (Сенсорика – это область науки, направленная на исследование восприятия органами чувств человека. – Прим. пер.), чтобы научно подойти к растущему объему информации на эту тему, По словам Фернандеса-Альдуэнды и Питера Джулиано, их цель состоит в том, чтобы «добиться достоверной интерпретации того, как продукт воспринимается человеческими органами чувств», уменьшив неточности, которые неизменно возникают, когда главным инструментом оценки выступает человек[2], Другими словами, индустрия систематизирует удивительный опыт употребления кофе, подкрепляя его научными данными.

«Справочник», опубликованный в 2021 г, Ассоциацией спешелти кофе, представляет собой результат сотрудничества мира науки и кофе. К другим важным ресурсам, ставшим стандартом для кофейной индустрии, относятся «Сенсорный лексикон World Coffee Research» и «колесо вкусов кофе». В основе этих документов лежат сенсорные атрибуты и дескрипторы – слова, которые мы используем для описания ощущений от кофе, более известные как вкусовые ноты.

Ох уж эти вкусовые ноты! Уверена, вы встречали их на этикетках крафтового кофе: шоколад, грецкий орех, клубника. Кажется, будто эти слова должны описать потрясающий вкус, который мы стремится получить от качественного кофе. Нередко именно эти ноты выступают решающим фактором при покупке продукта, Однако я уверена, что вкусовые ноты часто вводят покупателей в заблуждение, разочаровывают и обманывают их ожидания, Возможно даже, вы уже смирились с тем, что вам никогда не почувствовать то, о чем написано на пачке. Может быть, понимая изменчивую природу кофе, вы с самого начала отвергли вкусовые ноты.

Прочитав на упаковке «жареный маршмеллоу», многие соблазнятся купить этот кофе, а потом с сожалением обнаружат, что в готовом напитке и близко не будет похожего вкуса. Возможно, кто-то будет винить себя или заподозрит бариста в том, что тот плохо приготовил кофе. Не стоит волноваться, ведь все через это проходили. Случалось ли с вами такое, что вкусовая нота с упаковки не оправдала возложенных на нее надежд и испортила всё наслаждение от кофе? Неужели мы, как слепые котята, обречены на поиски возвышенного вкуса без надежных указателей? Если было проведено столько исследований в области кофейных наук, то почему же, черт возьми, так трудно доходчиво расписать вкус кофе на упаковке?

Мне кажется, все мы столкнулись с классическим случаем недопонимания. Да, немало было сделано в сенсорной науке и в подготовке профессионалов, способных распознать и оценить первоклассный кофе. Основная цель «Справочника по кофейной сенсорике и каппингу» – помочь ученым-сенсорикам и профессиональным дегустаторам кофе эффективно общаться между собой, «Сенсорный лексикон», который включает сенсорные ориентиры и специальную лексику, призван стандартизировать профессиональный язык кофейной индустрии, Однако я не уверена, что все это разнообразие информации помогает нам, обычным кофеманам, наслаждаться любимым напитком и покупать самые лучшие зерна. Слишком часто нам остается довольствоваться скудными примечаниями и обрывками сенсорной информации, которые не имеют смысла без достаточного контекста.

Мне бы хотелось, чтобы лексикон и колесо вкусов чаще использовались для обучения специалистов и применялись для осмысленного общения с потребителями, Это в свою очередь позволит нам куда эффективнее оценивать продукт и осознаннее принимать решение о покупке, погружаясь в мир кофейного разнообразия, Но, увы, сегодня такое обучение редкость, и, на мой взгляд, виной тому несколько причин.

Во-первых, несмотря на то, что вышеупомянутые инструменты широко используются учеными, производителями кофе, закупщиками, оценщиками качества и обжарщиками, многие бариста – лица, которые выступают рупорами крафтового кофе для широкой общественности – не проходят сенсорного обучения, Порой они даже не учатся работе с клиентами, поэтому и не владеют единым профессиональным языком. Это неудивительно, поскольку в Америке бариста, как и многим другим работникам сферы общепита, зачастую приходится работать за скромное жалование.

Во-вторых, некоторые обжарщики и кофейни, даже имея в штате хорошо обученных специалистов, попросту не придерживаются стандартной терминологии, Некоторые заведения разработали свой собственный язык, а многие используют субъективный «поэтический» подход, который, по-моему мнению (а я изучала маркетинг и написала немало рекламных текстов), не основывается на потребностях потребителей или маркетинговых стратегиях, Другими словами, этот язык не привлекает потребителей и не способствует углублению их знаний, В таком положении дел нет ничего удивительного, ведь мир крафтового кофе – это прежде всего обширная сеть небольших независимых кофеен, у которых нет ни времени, ни ресурсов для найма специалистов по маркетингу.