Подводя итог, можно сказать, что интенсивность и качество вкуса часто влияют на то, насколько нам нравится пища. Именно это лежит в основе того, почему одну чашку кофе мы называем «хорошей», а другую «отвратной». Например, недоэкстрагированный кофе содержит избыточное количество молекул, способствующих повышению кислотности, что делает его неприятно кислым, а переэкстрагированный кофе содержит слишком много молекул, способствующих повышению горечи, что делает напиток неприятно горьким. Правильно экстрагированный кофе имеет приятный баланс кислотности и горечи.
И, наконец, возможно, самое главное – на наше восприятие вкуса влияют генетика и жизненный опыт. Это означает, что вкус не является объективным по своей сути. Мы можем по-разному ощущать вкус на физиологическом уровне, поэтому неудивительно, что у разных людей наблюдается разная чувствительность к пяти основным вкусам. В то же время мы можем активно развивать свою вкусовую систему с помощью опыта, который часто приходит извне, а также посредством осознанного наблюдения. (С учетом сказанного, я понимаю, что мои слова о чрезмерно и недостаточно экстрагированном кофе являются обобщением с точки зрения западной культуры, а именно США.) Мы можем развить свое чувство вкуса! И то, что мы воспринимаем как приятное или неприятное, может меняться естественным образом с течением времени – или благодаря усилию воли.
Забавный факт
Карта вкусовых зон языка – это миф! Многие из нас выросли на учебниках с изображением карты языка, которая описывала восприятие вкуса на разных участках языка – например, сладкий вкус на кончике. Как оказалось, эта карта была основана на неверно интерпретированных данных. В действительности мы можем ощущать все пять вкусов на всех участках языка.
Базовые вкусы кофе
Горький и кислый – главные из базовых вкусов кофе, но давайте более подробно рассмотрим биологию и химию, лежащие в основе всех базовых вкусов, и то, как они могут проявляться в кофе. Для каждого из вкусов я привожу пример – то, что можно употреблять в пищу и что отражает данный вкусовой атрибут. С их помощью вы сможете потренироваться в определении основных вкусов в упражнениях, приведенных в этом разделе. Я рекомендую подготовить каждый из пяти основных вкусовых эталонов и провести слепую дегустацию (см. стр. 142), пока вы не сможете легко отличать каждый из них. Это то же самое упражнение, которое профессионалы в области кофе используют для прохождения вводных курсов по сенсорике.
ГОРЬКИЙ
Примеры горьких вкусов: английская соль (сульфат магния), порошок от головной боли Goody's.
Основные горькие компоненты в кофе: лактоны хлорогеновых кислот, фенилинданы, кофеин, неустановленные соединения.
Возможно, горький вкус является самым сложным из пяти вкусов[21], и многое о нем науке пока неизвестно. Химическая структура горьких вкусовых стимуляторов может варьироваться в широких пределах, и на сегодняшний день ученые выявили около двадцати пяти рецепторов горького вкуса у человека[22]. Эти рецепторы способны распознавать сотни различных горьких вкусовых веществ с самой разнообразной структурой – от крошечных ионов до относительно тяжелых пептидов[23].
Горькое можно рассматривать как противоположность сладкому. Если сладкое приятно всем и каждому с рождения, то горькое вызывает отторжение не только у человека, но у и животных. Когда мы пробуем что-то горькое, наш мозг начинает бить тревогу, ассоциируя такой вкус с ядом и опасностью. Поэтому часто лучшие эталоны горького, такие как хинин, нелегко достать, поскольку в определенных количествах они ядовиты, и, конечно, слишком опасны, чтобы я рекомендовала их к употреблению. В качестве эталона горечи SCA рекомендует чистый порошок кофеина. Его опасно употреблять в больших количествах и трудно найти, если только вы не работаете на специализированном предприятии. Таблетки с кофеином широко доступны, но они обычно содержат добавки, делающие их менее горькими. Можно также использовать сульфат магния (английская соль, или соль Эпсома) – это соль с горьким вкусом, который, как выяснили ученые в 2019 г., улавливается рецептором TAS2R7[24]. Еще одна альтернатива – это порошок Goody's (на территории России аналогом этого средства является цитрамон в форме порошка, но он не обладает достаточно горьким вкусом. – Прим. пер.), который отпускается без рецепта и содержит обезболивающие средства и кофеин. Английская соль и порошок Goody's широко доступны и пригодятся в любом доме, но до «эталонной» горечи кофеина они могут недотягивать. На самом деле идеального эталона горького вкуса не существует[25].
Из всех основных вкусов сильнее всего в кофе выражен горький. И неудивительно: в кофе содержится от семидесяти до двухсот горьких вкусовых стимуляторов[26]. Кофеин – один из них, но его доля в горечи кофе не так велика (10–20 %) по сравнению с другими соединениями. Согласно последним исследованиям, 50–70 % горечи кофе обеспечивают лактоны хлорогеновой кислоты и до 30 % – особые вещества фенилинданы, которые образуются в процессе обжарки зерен. Ученые также полагают, что до 20 % горечи в кофе дают неизвестные вкусовые стимуляторы[27].
Как ни странно, но вы не найдете горечь в оценочных листах кофейных профессионалов. Исходя из моего опыта, специалисты вообще стараются не обсуждать тему «горечи» в кофе. Иногда кажется, что горечь рассматривается как нечто негативное, хотя в той или иной степени всегда присутствует в кофе. Кофе не бывает без горчинки, и очень важно понять свой порог горечи, чтобы определить, какой кофе вам по душе.
По мнению SCA, горечь по-разному проявляется в кофе. Горечь, вызванная кофеином, может быть «чистой» или «плоской», а горечь лактонов хлорогеновой кислоты – «округлой», «бархатистой» или «гладкой»; фенилинданы дают «резкость»[28] и, по-видимому, способствуют появлению терпкости – отдельного ощущения, которое часто ассоциируется с горечью, но отличается от нее.
ТРЕНИРУЕМ ВОСПРИЯТИЕ ВКУСА
Базовый вкус: горький
Это упражнение нацелено на развитие навыков в определении горького вкуса. После того как этот вкус закрепится в вашей памяти, вам будет легче определять оттенки горького в кофе, а также в других продуктах питания и напитках.
Что вам понадобится
• цифровые весы (точность 0,1 грамма)
• порошок Goody's Extra Strength Headache Powder, порошковый кофеин или английская соль
• 1 л горячей фильтрованной или родниковой воды (без добавок) а также вода комнатной температуры для дегустации
• два одинаковых по размеру стакана (от 120 до 240 мл) с крышками (их роль могут выполнять блюдца)
Сделайте в бутылке 0,05 %-й раствор кофеина, растворив 0,5 г кофеина/1,5 г порошка Goody's/5 г английской соли в 1 л горячей воды, размешивая или взбалтывая до полного растворения (ни один из предложенных эталонов не растворится как следует, если не использовать горячую воду). Накройте бутылку и дайте раствору остыть до комнатной температуры. Налейте горький раствор в один стакан и накройте крышкой, чтобы сохранить ароматические вещества. В другой стакан налейте обычную воду. Попробуйте каждый из них на вкус и сравните. Что чувствуется во вкусе? Что он напоминает? Опишите его как можно лучше и/или свяжите с каким-либо воспоминанием.