Таблица 1.7 (Продолжение)

Акт переработки NºFab6411 от 10.08.2023

Акт переработки в данном случае позволяет без объяснения причин завышать потери, вместо того чтобы технологи принимали сырье по качественным и количественным характеристикам, актуализировали коэффициенты в системе учета согласно реально поступившему сырью и в технологических картах проставляли реальные цифры, делая достоверным учет. Акт переработки возникает на тех предприятиях, где пытаются сэкономить на штате технологов, отдавая производственникам возможность корректировать остатки при изменении сырья, технологий и т. д.

При выявлении существенных отклонений по себестоимости единицы продукции появляется необходимость принять системные решения, призванные прекратить такого рода случаи. К ним относятся:

1. Выведение бухгалтера и технологов из подчинения директора фабрики или завпроизводством. После чего работа этих сотрудников становится реально контрольной либо законодательной (технологи), независимой от желания подкорректировать итоги инвентаризации или подготовиться к ней. Потому что если этого не сделать, то дотошные сотрудники финансового департамента, скорее всего, будут и дальше выявлять случаи преднамеренного искажения отчетности в части себестоимости продукции, когда проведут анализ изменения себестоимости в группах и по каждому изделию, и в итоге выводы будут основываться на недостоверных данных.

2. Подготовка финансового отчета в части себестоимости единицы продукции по итогам месяца и его рассылка всем участникам. На основании этого отчета проводится совещание с обсуждением отклонений и выработкой корректирующих мероприятий. Именно на его основе, например, можно выявить, что к подорожанию сезонных товаров нет готовности, следствием чего станет резкий скачок себестоимости отдельных видов продукции.

Не столь глобальными, но тоже очень важными станут решения, принятые в ходе этого совещания, как-то:

1. Необходимость своевременного информирования о сделанных на совещании выводах тех сотрудников организации, которые могут влиять на себестоимость и продажную цену продукции;

2. Договоренность о написании инструкции об информировании о росте цены и принятии взвешенного решения уполномоченными сотрудниками.

В случае невозможности избежать роста закупочной цены, но при уведомленности об этом заранее решения могут приниматься самые разные:

• заменить ингредиент (это делают технологи и закупщик по запросу технологов);

• выпустить блюдо без него вообще (задача технологов и отдела продаж);

• изменить продажную цену изделия (отдел продаж);

• изменить весовой выход (отдел продаж совместно с технологами);

• вывести продукт из ассортимента (отдел продаж);

• найти сырье-аналог (закупщики и технологи для проработок).

И если эти действия произойдут своевременно, то в конце месяца не будет недополученной прибыли по изделиям с этим сырьем.

Важно только понимать, что на все эти действия нужно время, так как при замене ингредиента или его исключении нужно провести дегустационные советы и изменить нормативную документацию по данному продукту (технологические карты, описание стандарта, требование на новое сырье и т. д.).

Возможно, если продукт базовый и к тому же маркерный, по нему не будет изменяться ничего. Но скорее всего понимание, что на этом виде продукции начинается недополучение доходности, приведет к тому, что в других изделиях, в других группах могут изменить цену, понизить себестоимость. В результате чего общая доходность не будет снижена (см. Таблицу 1.8 «Блок-схема взаимодействия при сообщении об изменении закупочной цены»).

И в следующем году готовность предприятия к сезонным изменениям будет уже лучше: станет меньше потерь по доходности, так как заранее будут готовы техкарты с сезонными заменами и выведенными ингредиентами. И все процедуры будут проходить быстрее и слаженнее.

Таблица 1.9

Дано четкое описание, как оформлен торт с голландской и местной клубникой.

Рассмотрим еще один пример.

При анализе себестоимости обратили внимание, что кофе продавался с высоким food cost. Анализ также показал, что всего в сети было пятьдесят технологических карт! При этом в меню было одиннадцать наименований напитков с кофе. Почему так? Да просто в сети использовались самые разные кофемашины, единообразия не существовало, и, как следствие, в каждом кафетерии были свои закладки в техкарты. Программа при подсчете усредняла себестоимость порции кофе в разных торговых точках, а при расчете продажной цены закладку взяли маленькую, как на первые кофемашины. В результате выявления этой ситуации и расчета доходности и капвложений в обновление парка кофемашин приняли решение продать имеющееся оборудование в трейд-ин и перейти на единый стандарт.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.