Это уже, по существу, вариация ставленого меда – старейшего русского напитка, чрезвычайно популярного и в Суздальском княжестве.

Если рассматривать безалкогольные или слабоалкогольные напитки, то речь может идти о следующих их категориях:

Водички – неброженые фруктовые воды. Сюда же можно отнести лимонад и оршад (миндальное молоко). Приготовлялись без нагревания и тепловой обработки.

Шиповки – броженые фруктовые воды.

Морсы – напиток, занимающий по своей консистенции промежуточное место между фруктовыми водами и фруктовыми соками. Для его приготовления ягоды разваривают в кипятке, процеживают и отжимают мякоть. Полученный сок в зависимости от вкусовых качеств иногда разбавляют или добавляют сахар. Раньше перед кипячением залитые водой ягоды доводили до брожения.

Сиропы – при их приготовлении фруктовый сок не разбавляется, а, наоборот, сгущается путем уваривания. Для сохранности добавляется сахар. К этой категории относятся, скажем, и многочисленные шербеты.

Чем, скажем, шиповки отличались от водичек? Двумя вещами. Во-первых, они были более яркими – как по цвету, так и по вкусу. То есть были гуще, полнее, кислее, сильнее окрашены, чем просто настои.

Во-вторых, как и следует из названия, при открывании бутылки они шипели, пенились, вырывались из горлышка. В этом смысле шиповки напоминают фруктовые квасы. Впрочем, брожение в них короче и градусов образуется совсем мало даже по сравнению с квасом. Суздальский вишневый морс как раз вариант такой шиповки.

При этом надо заметить, что классификация эта весьма условна. И, к примеру, Елена Молоховец вполне себе говорила о «водицах» как о хмельных напитках. То есть тех самых шиповках.

Да, собственно, и самый ранний рецепт хмельной водицы мы можем обнаружить в «Новой полной поваренной книге» Ивана Навроцкого, изданной в Санкт-Петербурге еще в 1788 году. Впрочем, даже по тексту видно, что перед нами лишь незатейливый перевод с иностранного. Как тогда еще можно объяснить употребление кальки «йест» вместо обычного российского «дрожжи»63?

Для приготовления шиповок употребляют не только фруктовые и ягодные соки, но и настои душистых листьев, к примеру черной смородины. Можно использовать также фрукты – яблоки, лимоны, апельсины, айву. Неплохо идет в дело и изюм. Существуют рецепты шиповок на березовом или кленовом соке. Как, например, в любопытном рецепте из изданной в 1892 году книги П. Ф. Симоненко «Образцовая кухня»64:

Базовый рецепт шиповки не так уж и сложен. Фрукты или ягоды развариваются в воде, процеживаются. По вкусу добавляется сахар или мед. А дальше добавляются дрожжи. Впрочем, можно обойтись и без них. Правда, для этого придется продержать раствор для брожения несколько дней в тепле. После окончания брожения жидкость процеживается и разливается в крепкие бутылки (лучше из-под шампанского). В каждую бутылку не забывают положить по 1–2 изюмины. А затем бутылки закупоривали пробками, которые обвязывали для надежности проволокой.

Затем на месяц-другой шиповка ставилась в погреб. Где окончательно дображивала и насыщалась углекислым газом. В ряде источников сообщают, что для вкуса в шиповку иногда добавляли водку, коньяк, ром. Та же Елена Молоховец рекомендует добавлять «французскую» водку:

После установления советской власти рецепт шиповок быстро потерял свою популярность. Государственная монополия на водку при СССР – это не либеральная царская «монополька». Борьба с самогоноварением развернулась не на шутку. И всякие настойки-наливки тоже попали под руку. Но это уже совсем другая история.

Мы же, завершая рассказ о суздальской вишне, не можем пройти мимо еще одной составляющей кухни – традиций, привычек, сопровождающих ее. Вишня в Суздале, конечно, была настоящим специалитетом. Но, как это часто бывает с кухней, славилась она не только вкусом, но и всякими связанными с ней историями. «Ах, какие песни были у наших крестьян! Нигде таких красивых нет», – часто приходится читать в воспоминаниях. Есть или нет, это вопрос долгий. А вот к чему были порой эти песни, суздальская история рассказывает очень наглядно. Оказалось, чтобы девушки-крестьянки не поедали урожай в процессе работы.

Государственный архив Владимирской области предоставляет немало материалов этой занятной истории65.

«Вишневые плоды во Владимирских садах от налета птиц предохраняются следующим образом. Обыкновенно в середине сада утверждают в земле четыре, одна от другой недалеко отстоящие жерди, которые вышиною иногда бывают до 18 и даже 20 аршин. Вверху этих жердей утверждается сиделка для сторожа, который входит туда по сделанной с одной какой-либо стороны лестнице. Это здесь называется лачугой».

К сиделке со всех сторон от оконечностей сада прикрепляются веревки на довольно ближнем одна от другой расстоянии. Так что сторож, окруженный ими на верху сиделки, походит на паука, сидящего в своем гнезде, среди паутины. И как при концах веревок с самого частокола привешиваются доски с частыми погремушками, то сторож при виде птиц тотчас начинает трясти веревку, которая приводит в движение гремучую доску. И тем самым отдаляет от сада напуганных птиц, которых также пугают трещотками и хлопаньем длинными бичами. Сторожа за хранение вишневых садов получают от владельцев их до 2 рублей серебром в неделю.

Сбором вишен занимаются бедные женщины и девицы, которым платят в день обыкновенно по 13 копеек серебром. Ягоды с высоких дерев снимают на лесенках и кладут в лубочные набирки, а из них уже перекладывают в решета.

И когда наполнят их, выходят из сада под надзором приказчика с песнями. И так проходят по улицам до места складки плодов, которыми они без жалости готовы наполнять желудки.

Но добрые предусмотрительные надзиратели, опасаясь за здоровье лакомых сборщиц, предохраняют их от излишества тем, что заставляют петь во все горло.

Дары леса и луга издавна входили в рацион жителя средней полосы. И окрестности Суздаля не были в этом смысле исключением. Наоборот, давали пример богатства и разнообразия этого стола.