Огородами в той или иной степени занимались все суздальцы. Одни выращивали овощи только для себя, другие – на продажу, а третьим приходилось работать на чужой земле. Весной у Преподобенской колокольни стихийно образовывался пункт по найму копалей. На эту тяжелую работу приходили наниматься и отходники из сел, а на прополку и рыхление междурядий нанимались женщины и дети. Осенью вновь наступала пора тяжелого труда – уборка урожая. У наиболее богатых огородников были постоянные рабочие, некоторые же сдавали огородные земли в аренду.

В 1880-х годах в Суздале резко увеличивается выращивание лука, приобретая промышленные масштабы. Лук и хрен фактически вытеснили хмелеводство, как маловыгодное. Уже через десятилетие производство лука и хрена достигло громадных размеров, развиваясь из-за недостатка земли за счет других огородных культур и садоводства.

Лук выращивали из своих семян и своего лука-сеянца. В августе лук сушили, сортировали, часть продавали, но в основном хранили в луковых – особо устроенных амбарах. В них лук расстилался тонким слоем на полках, сквозь щели в которых проходил дым из топящихся внизу печей. Печи топились беспрерывно всю зиму, чтобы уберечь лук от мороза и гнили. В XIX веке в Суздале было несколько десятков луковых изб. Продавали лук весной, только во Владимир, Боголюбово и Гаврилов Посад вывозилось его до 90 тысяч пудов.

Однако в конце 1890-х годов ввиду замеченного несколько лет подряд загнивания лука посадка его временно прекратилась. Причиной бедствия стало отсутствие чередования с другими культурами и обновления семян. Это однообразие посевов вызывалось тем, что запашка других овощей при благоприятных результатах урожая требовала немедленного их сбыта. Лук же мог сохраняться дольше, дожидаясь лучших цен и дешевого зимнего пути. Производство суздальского лука сократилось с 90 тысяч пудов в 1894 году до 30 тысяч пудов в 1906-м23.

В 1910 году в суздальской Думе рассматривался вопрос, как победить гниение лука. Предлагалось прекратить на время его разведение, заменив другими овощными культурами. Но, как отмечалось, хранить их долго в сыром виде нельзя, поэтому нужна плодосушилка. По этому поводу членом управы В. Ф. Дубининым был подготовлен доклад, в котором говорилось, что ростовские огородники свои плоды в сыром виде за пределы Ростова почти не вывозят и полезно суздальцам применить у себя этот обычай. После принятия Думой решения общественная плодосушилка была открыта в Суздале за рекой в доме Куприянова24.

Хрен повсюду считался вредным растением, сорняком. Но суздальцы сумели сделать его сортовым, промысловым. Рынок сбыта хрена оказался громадным, спрос превышал предложение, особенно на высокие сорта. Продавали хрен в Петербург, Москву, Орехово-3уево, Иваново, Владимир. В сыром виде сбывался только хороший корень, а мелкие корешки перетирались и на рынок поступали в виде порошка. Хрен выращивался и в других местах, но суздальский считался лучшим, самым крепким и душистым. Уход за ним, собственно, ограничивался копкой. Выкапывали его ближе к Покрову, то есть в конце сентября по старому стилю. Выкопанный в это время корень считался более качественным.

В начале ХХ века все чаще огородники занимаются выращиванием огурцов. Чтобы получить ранний урожай, строили парники и даже небольшие теплицы. Уже с 1960-х годов парниковый способ наиболее распространен. В Суздале во все эпохи огурцы выращивали на «зеленец» и на семена. Причем суздальцы и тогда получали наиболее высокие урожаи: если в других уездах в Муромском, Вязниковском – в среднем с гряды в 2 аршина шириной и 10 саженей длиной собирали 930–960 мер, то в Суздальском уезде – 1200.

Садовой культурой, наиболее распространенной в Суздале, была вишня. Уход за ней усложнялся, прежде всего, спасением деревьев от вымерзания. На зиму их пригибали, чтобы они не вырастали высокими, посадки делали очень густыми. Собранную ягоду частью продавали свежей, использовали для наливок, но более всего сушили. Известны были следующие сорта: «васильевская» – вишня, вывезенная из Афона в суздальский Васильевский монастырь и славящаяся светлой сладкой ягодой; «сайва» – мелкая темная вишня; «бель» («белгоро») – крупная светло-красная ягода с чуть заметной кислинкой, и, конечно, знаменитая «владимирская», или «родительская», вишня, известная до сих пор. Сейчас, к сожалению, вишня довольно редка в суздальских садах.

А вот искусство разведения огородов не забыто и сегодня. До сих пор на рынках многих городов области и Подмосковья особым спросом пользуются суздальские огурцы и хрен. История которых продолжается и в наши дни.

Вы не задумывались, отчего это все русские пословицы со словом «хрен» подразумевают, что сделать что-то очень тяжело, почти невозможно? «А вот хрен там», «хрен поймешь», «хрен достанешь»… Может, действительно с хреном что-то не так?

Одно из объяснений этому – простое. Если уж хрен заведется на вашем огороде, истребить его практически невозможно. Дело в том, что это растение пускает корни на значительную глубину. Про 1,5–2 метра никто даже не спорит. Но отдельные авторы говорят и про 10–12 метров, куда достигают «хреновые» подземные побеги. Понятно, что выкопать их даже с метровой глубины не каждый возьмется. И если уж хрен у вас поселился, то лучше начать его культивировать, чем уничтожать.

Именно так поступили и предки нынешних жителей Суздаля несколько веков назад. Хрен рос там издавна. Но уже с середины XIX века он стал важным продуктом огородного хозяйства.

Это многолетнее растение как будто невзыскательно. Хрен не требовал специальных гряд, хорошо чувствовал себя на огуречных и луковых грядках после уборки этих культур.

Как писал известный суздальский краевед Владимир Михайлович Снегирев, поздней осенью, перед самыми морозами, хрен выкапывали из земли особым инструментом – копорулей, представлявшей из себя металлическую лопатку небольшой толщины. Нижний конец ее имел вид заостренной скругленной лопаточки, а в верхнем была трубка, в которую вставляли довольно толстый и короткий черенок.

Весь инструмент был длиной около аршина. Его запускали в землю рядом с корнем хрена на глубину 6–8 вершков, нагибали в сторону и обрывали ствол растения. На следующий год оставшийся в земле конец растения снова давал побеги, и так повторялось из года в год.

А уж последующая технология была налажена столетиями. Автор «Русской поварни» (1816) Василий Левшин дает подробное описание заготовки хрена:

«Хрен составляет довольно известную поваренную приправу»25, – пишет он. И действительно, редкий стол обходился без хрена. Причем и обычный крестьянский, и богатый боярский или патриарший.

«17 марта 1699 года, когда праздновался день ангела благоверного царевича и великого князя Алексея Петровича, было подано только 22 блюда. Такое ограничение числа блюд объясняется тем, что указанный день пришелся на пятницу четвертой недели Великого поста, когда патриарх не позволял готовить для себя ничего рыбного, ограничиваясь грибными кушаньями. Любопытно их перечисление: за папошником следовали три пирога “долгие” с грибами. Затем пирог круглый с маленькими грибами, два пирожка с груздями, блюдо пирогов “на троицкое дело”, грибы холодные под хреном…»26. Это меню патриарха Адриана (1637–1690) ясно свидетельствует о том, что хрен – принадлежность не только простой, но и вполне богатой кухни. Ведь стол патриарха – апофеоз кулинарного искусства и одновременно пример для подражания всей пастве. Причем хрен – приправа универсальная. К примеру, даже в Великий пост Адриан употреблял ситный хлебец с калачиком «да попробовал редьки и капусты с хреном».