Позднее, в XIX–XX веках, к ним присоединились помидоры. А вот, к примеру, национальный русский продукт репа не сильно привлек местных жителей. «Репа составляет здесь редкий плод и не везде может быть посеяна»4.
То же самое можно сказать и о животноводстве. Баранина уже в Средневековье стала здесь самым распространенным видом мяса. Хорошо выращивалась домашняя птица. А вот молочное животноводство не получило достаточного развития в силу недостатка выпасов. В основном плодородные поля отдавались под пашню. Скотине же оставалось неудобье – овраги да берега рек5.
Рыба – еще один важный с точки зрения понимания истории продукт. Казалось бы, наличие рек в районе Суздаля должно было способствовать разнообразию рыбного стола. Но жизнь распорядилась по-своему. И средневековое изобилие рыбных блюд здесь обернулось весьма скудным присутствием местной рыбы в массовом рационе сегодня.
Технологии обработки. Широкое распространение моченых и квашеных продуктов (капуста, яблоки, огурцы, разнообразные ягоды), а после начала массовой соледобычи в России в XVI веке – еще и соленых. Сóленные особым образом огурцы стали визитной карточкой суздальской кухни. Квашеная капуста такого качества, как здесь, почти не встречается нигде больше.
Естественно, особого разговора заслуживает тема приготовления пищи в русской печи. Как и повсюду в Центральной России, в суздальском регионе печь проходит серьезную эволюцию.
К XII веку практически на всей территории Древней Руси как в полуземлянках, так и в наземных жилищах утвердилась круглая глинобитная печь6. При этом она все еще оставалась беструбной. Позже за ней закрепится название «курная» – дым шел прямо в избу. Чтобы его выпустить, открывали дверь или волоковое оконце, обычно находившееся на фронтоне избы. «Не терпевши дымной горечи, тепла не видать»7, – эти слова Даниила Заточника (XIII век) точно передают ту атмосферу.
К XIII веку на Руси появляется тип сложного трехчастного жилища: два сруба (клети), соединенные сенями. Эта планировка делала дома более гигиеничными, позволяла иметь чистые пространства в глубине помещения. Расположенные близ двери печи создавали тепловой барьер, и жилище лучше сохраняло тепло8.
Однако курные печи остаются и присутствуют в массовом обиходе примерно до XVIII века (хотя нередко сохранялись и до начала XX века). В «Домострое» находим советы по должному содержанию печи: «А печи всегды посматривают, внутри и на печи, и по сторонам, и щели замазывают глиною, а под новым кирпичом поплатят, где выломалося, а на печи всегда было бы сметено, ино николи притчи от огня не страх и у всякой бы печи над челом был искреник глинян или железен и хоти низок потолок ино не страх от огня» (гл. 61). То есть нет никакой трубы, а над челом (устьем) печи – приспособление, чтобы искры не разлетались вместе с дымом.
Иоганн Брамбах в своем «Отчете о поездке Ганзейского посольства из Любека в Москву и Новгород» в 1603 году писал: «…в жилой горнице устраивается большая печь, служащая для трех целей: чтобы нагревать жилье, печь хлеб и варить кушанье и, наконец, располагаться на ней с женой и детьми, на ночлег. Рядом с печью, немного повыше, устроены полати из досок, поддерживаемых шестами, куда они перебираются иногда с печи; но постелей у них не полагается, а спят прямо в одежде или закутавшись в разные лохмотья. В их избах совершенно темно, так как есть всего два-три отверстия, которые служат для выхода дыма, заменяют и окна»9.
Время шло, происходила эволюция очага. Так, по мнению историков, уже к XVII веку «черные» печи в богатых домах встречались редко, большею частью – в подклетах и «людских» избах10. «Варистые» русские печи для приготовления пищи и выпечки хлеба по-прежнему располагались вне дома, в специальных поварнях и хлебных избах.
Внутренние же помещения отапливались «грубами» – печами с дымоходами, иногда имевшими и лежанки. Печи в парадных комнатах облицовывали рельефными изразцами: в конце XVI – начале XVII в. – терракотовыми (красными), позднее – поливными муравленными (зелеными) или ценинными (многоцветными).
Удивительный образчик такой печи мы встречаем в описании Архиерейских палат Суздальского кремля. Построенные в конце XVII столетия суздальским митрополитом Илларионом при Рождественском соборе, они вмещали четыре печи. Одна из них располагалась в парадной Крестовой палате, «самая замечательная размерами и красотой, которая, по отзывам ученых путешественников и любителей отечественной старины, есть единственная во всей империи, так что один из них готов был дать за эту прекрасную массивную печь 5000 рублей серебром с разборкою и перевозкой из Суздаля на свое иждивение»11. Печь эта со всех четырех сторон обложена муравленными изразцами, по белому фону которых видно только два цвета красок – зеленый и темно-фиолетовый.
Понятно, что эта печь не предназначалась для готовки. А вот ее более простые аналоги немало пригодились в местной суздальской кулинарии. Печной метод тепловой обработки способствовал тому, что на Руси блюда подавались без «вкусной корочки», характерной для жарки мяса. Чтобы не допустить ее образования, в нашей кухне издавна мясо поливали выделяющимся из него соком, плотно закрывали крышкой. Из всех способов приготовления мяса самым предпочтительным считалось тушение, причем желательно в глиняном горшке, поскольку глина лучше сохраняет тепло, чем металл. Иногда вместо крышки на горшок клали лепешку из теста, она запекалась и служила прекрасным дополнением к кушанью12.
Старые кулинарные книги описывают варку мяса только с присутствием большого количества жидкости (воды, бульона), которая полностью покрывает кусок мяса. Для сравнения: характерное для западной кухни припускание заключается в том, что мясо доводится до готовности в собственном соку с добавлением небольшого количества жидкости. Вообще, припускание, брезирование и запекание в тесте в русской кухне применяются значительно реже, чем тушение, варка и жарка крупным куском или тушкой (поросенок, гусь и т. п.).
Тип и характер пищи. Широкое использование супов. Эта русская привычка была характерна и для суздальской жизни. О «национальном характере» супа говорит и обилие здесь исконно русских названий этих блюд: щи, похлебка, уха, калья, ботвинья, солянка, рассольник, окрошка и т. п.
Однородные салаты – капустные, картофельные, морковные. Все они до сих пор характерны для нашего стола. Наконец, каши из круп. Вообще, крупяные блюда всегда играли огромное значение в питании славянских народов. При этом, конечно, не надо забывать, что самим словом «каша» в Древней Руси назывались все кушанья, приготовленные из измельченных продуктов. Были и селедочные, и осетровые, и белужьи каши с головизной. Но все-таки отличительной чертой русской кухни являлись обычные крупяные каши. В Суздальском крае уже в XVIII веке наибольшее распространение получает каша из гречки, выращивавшейся тут.
