А русский «салатный» ассортимент действительно восхищал: крапива, щавель, борщ, медуница, спаржа, кислица, солодковый корень, сныть, укроп, черемша. Список можно продолжать еще долго. При этом огородные овощи, бобовые – горох и репа, свекла и фасоль – порой лишь дополняли этот удивительно самобытный стол.

© AlterPhoto / Фотобанк Фотодженика

Когда говорят о самостоятельности, оригинальности русской кухни, первое, что приходит в голову, – всякие вычурные блюда из рыб, лебедей, икры и тому подобное. А обычная зелень, грибы, ягоды кажутся нам совершенно нехарактерными для нее. Все понимают, конечно, что они были и есть, но очень уж эти блюда привычны, неоригинальны. Однако в этом и кроется огромное заблуждение. На самом деле овощной русский стол полон уникальных, нигде не встречающихся блюд из истинно русских огородных и диких растений.

При этом, в отличие от столичной боярской кухни, в Суздале все эти «дары природы» представляли собой не только обычную крестьянскую, но и изящную, богатую кулинарию, входя в рацион местных монастырей, которые, как известно, не раз принимали у себя царствующих и знатных особ.

Разведением и сбором диких растений на Руси издавна занимались в монастырях. Уже в ХI веке «монахи-лечцы» Киево-Печерского монастыря славились своим врачебным искусством. Для целенаправленного выращивания лекарственных трав в XVI веке Иваном Грозным открывается Аптекарская палата, преобразованная в XVII веке в Аптекарский приказ.

По всей России создаются аптекарские огороды – сады, где разводятся лекарственные растения. Уже в XVIII столетии суздальский Спасо-Евфимиев монастырь имел обширное садовое хозяйство с аптекарским огородом. Здесь выращивание растений стало одним из видов монашеского послушания. Сегодня монастырский огород воссоздан и позволяет дополнить наши представления о жизни Спасо-Евфимиевой обители. Вот как он выглядит в наши дни:

Травы в монастырском огороде там выращивались не только в медицинских, но и в кулинарных целях. Впрочем, эта любовь местных жителей к дарам природы была характерна для суздальцев во все времена. Крапива и лебеда всегда выручали россиян в трудную годину. И блюд из них в русской кухне немало. Другое дело, что сегодня многие из этих кушаний порядком подзабыты. А ведь раньше они были на любом столе во все времена года.

Хлеб с лебедой столетиями выручал россиян от голода. Семена лебеды белой действительно часто употреблялись в голодные годы для выпечки суррогатного хлеба. Казалось бы, это логично. Они содержат жиры, много азотистых веществ (белков), крахмала и клетчатки. Однако хлеб получался горький, крошащийся, трудно переваривался и вызывал сильное раздражение пищеварительного тракта.

«На границе Ефремовского и Богородицкого уездов, – пишет Лев Толстой, – положение худо в особенности потому, что при всех тех же невзгодах, как и в Крапивенском и Богородицком уездах, при еще большей редкости лесов, не родился картофель. На лучших землях не родилось почти ничего, только воротились семена. Хлеб почти у всех с лебедой. Лебеда здесь невызревшая, зеленая. Того белого ядрышка, которое обыкновенно бывает в ней, нет совсем, и потому она не съедобна. Хлеб с лебедой нельзя есть один. Если наесться натощак одного хлеба, то вырвет. От кваса же, сделанного на муке с лебедой, люди шалеют»66.

В конце XIX века тема была явно в фокусе общественного внимания. Вот и А. П. Чехов не миновал ее. 11 октября 1891 года в «Новом времени» (№ 5610) была помещена маленькая заметка без подписи «Вопрос», приписываемая Чехову:

«Ввиду того, что лебеда примешивается к муке и хлеб с примесью лебеды употребляется крестьянами давным-давно, может быть столетия, нас просят спросить гг. ученых, исследованы ли семена лебеды и определены ли те питательные составные части, которые, вероятно, заставляют крестьян прибегать к этому растению, или же никто из гг. ученых этим растением не занимался и дело ограничивалось только тем, что все они разводили руками, когда слышали о лебеде как суррогате хлеба?»67

Уже 13 октября в «Новом времени» (№ 5612) были напечатаны ответы профессоров Баталина и Куцынского. Вопрос заключался в том, определены ли питательные свойства лебеды; профессора считали, что в семенах лебеды содержится белок и крахмал. Действительно, химический состав хлеба из семян лебеды сравнительно близок к составу ржаного хлеба, однако опыты, которые проводились над усвояемостью хлеба из лебеды во время неурожая 1891–1892 годов, дали плохие результаты.

Куцынский в «Письме в редакцию» отметил ядовитость семян лебеды. Косвенным откликом можно считать также письмо «К редактору “Русских ведомостей”» проф. Ф. Эрисмана68. Тот просил присылать ему различные виды суррогатов хлеба для изучения. К хлебу из лебеды он отнесся резко отрицательно: «Крайне нежелательно, чтобы при неурожаях недостаток ржи в крестьянском быту хотя бы отчасти покрывался лебедой»69.

Но не все было так просто. Лебеда в русской деревне – не только средство от голода, но и обычная пища в хозяйстве бережливого главы семейства. Что, конечно, не скрывается от внимательных глаз того же Льва Толстого:

«В том дворе, в котором мне в первом показали хлеб с лебе- дой, на задворках молотила своя молотилка на четырех своих лошадях, и овса, с своей и наемной земли, было 60 копен, дававших по 9-ти мер, то есть, по нынешним ценам, на 300 рублей овса. Ржи, правда, оставалось мало, четвертей 8, но, кроме овса, было до 40 четвертей картофеля, была греча, а хлеб с лебедой ела вся семья в 12 душ. Так что оказывалось, что хлеб с лебедой был в этом случае не признаком бедствия, а приемом строгого мужика для того, чтоб меньше ели хлеба, – так же, как для этой же цели и в изобильные года хозяйственный мужик никогда не даст теплого и даже мягкого хлеба, а все сухой.

“Мука дорогая, а на этих пострелят разве наготовишься! Едят люди с лебедой, а мы что ж за господа такие!”»

Лебеда садовая (Atriplex hortensis), справа – лебеда стреловидная (Atriplex sagittata). Ботаническая иллюстрация Якоба Штурма из книги «Deutschlands Flora in Abbildungen», 1796

Плюс при всех недостатках у лебеды есть одно очень важное в питании свойство: она всегда под рукой. Что, как вы понимаете, в нашей российской жизни никогда не бывает лишним.

Другая употребительная «трава» в средней полосе России – крапива. Главное блюдо русской кухни с ней – зеленые щи. Это, кстати, очень хороший повод для того, чтобы рассмотреть, как совершенствовалась русская кухня хотя бы за сто лет – с конца XVIII до конца XIX века. Вот и посмотрим на эволюцию рецепта.

Начнем с книги Сергея Друковцова. Вышедшие в 1779 году, его «Поваренные записки» с большой долей вероятности являются первым гастрономическим изданием, сборником рецептов в нашей стране. Описание блюда там немногословно70: