Меню на 3 февраля
• Суп с фрикадельками, пирожки с капустой
• Солонина с хреном и отварная картофель
• Грибы белые а ля крем (консервы)
• Пудинг манный с сабайоном
• Закуска: маринованная корюшка
Приготовление пудинга манного с сабайоном
Приготовить из манных круп жидкую кашу на молоке, положить масла, желтков, сахара, разного цуката и коринки, а белки сбить в пену, размешать и сложить на обсыпанную сахаром форму и сварить до готовности на пару. Сабайон приготовить так: положить 4 желтка, 4 столовых ложки сахара, цедры с лимона, ½ стакана мадеры, немного лимонного сока и взбивать венчиком на плите. Как поднимется и загустеет, вылить в соусник или облить пудинг, а пудинг выложить на блюдо.
Меню на 4 февраля
• Блины из крупичатой муки
• Оленина маринованная с гарниром
• Спаржа резаная а ля крем с пашотом
• Мороженое сливочное с ванилью
• Закуска: селёдка с гарниром
Приготовление блинов из крупичатой муки
Вылить в кастрюлю 2 бутылки молока цельного и положить половину осьмушки фунта дрожжей и, положив соответственное количество муки, размешать и дать подняться. После сего положить по вкусу соли, немного сахара, 8 желтков, ¼ фунта распущенного масла, размешать, дать подняться и за полчаса до печения, взбить 8 белков и положить в блинную массу. Размешать осторожно, дать подняться и печь. Надо стараться, чтобы блинная масла не перекисла, а как поднимется, так и печь.
Меню на 5 февраля
• Суп итальянский с макаронами
• Говядина тушёная в горшке
• Корюшка жареная
• Пирог из венского теста с вишнями
Приготовление пирога из венского теста с вишнями
Приготовить тесто для панке сколько окажется нужно, выложить на подслоенный маслом лист и поставить в горячую печку. Когда будет ¾ готово, вынуть из печки, наложить вишен без сиропа, отделить от листа и, свернув в трубку, поставить в печку еще на 5 минут. Потом вынуть, нарезать тонкими пластами и уложить на блюдо, оставив середину пустой. Сироп из вишен закипятить на плите, положить в него шесть сбитых в пену белков, размешать ложкой и наложить в середину, посыпать мелким сахаром и заколеровать немного в печке. Остальной сироп подаётся отдельно в соуснике.
Меню на 6 февраля
• Консоме крем де легюм
• Пилаф из баранины
• Горошек с салатом на крутонах
• Пирожки из женевского теста с барбарисом
• Закуска: шпроты
Приготовление консоме крем де легюм
Нашинковать всех сортов очищенных кореньев, припустить на масле, не давая колера, до готовности, протереть через сито, сложить в кастрюлю, прибавить по вкусу соли, масла и мускатного ореха, несколько желтков и оно цельное яйцо, и разбавив сливками, запечь в печке в круглом салатнике и подать с консоме.
Взять кочанного салата латук, промыть и заварить кипятком. Вынув его, остудить и уложить на сотейник в масло наподобие котлет. Залить чуть бульоном, припустить и обжарить крутоны из белого хлеба в масле, соответствующим салату и перед подачей уложить на круглом блюде в круг в перекладку с крутонами, а в середину положить заправленного зелёного горошка.
Меню на 7 февраля
• Суп из свиных почек
• Ножки телячьи жареные со шпинатом
• Суфле из картофеля с сливочным маслом
• Женвас с вареньем
• Закуска: омлет с ветчиной
Приготовление суфле из картофеля с сливочным маслом
Вымыть и очистив картофель и сварив, слить воду, положить по вкусу соли и масла, размешать, протереть через сито, сложить в кастрюлю. По своему усмотрению положить желтков, хорошо вымешать, оставить на столе. Рассчитать время подачи, к столу сбить белки и соединить с картофелем, размешав, выложить в серебряную кастрюлю, смазанную маслом, испечь в печке и как готов немедленно подавать (иначе он спадёт). В соуснике подать распущенное масло. За неимением означенной кастрюли можно подать в медной шарлотнице, суфлейнице или в каменной чашке.
Приготовление женваса с вареньем
Положить в кастрюлю ¾ фунта хорошего масла, полфунта сахара и растерев лопаткой, положить полфунта муки и класть по одному яйцу до пяти штук, прибавить тёртой лимонной цедры и мешать лопаткой. Когда масса поднимется, выложить ее на смазанный маслом и посыпанный мукой маленький лист с краями, обровнять ножом и испечь в умеренно горячей печке, когда будет готово, тотчас его нарезать на квадратные четырехугольные или круглые ломтики и снимая осторожно, класть на сито. Перед подачей на каждый пирожок положить по своему усмотрению какие имеются фрукты, т.е. варёные.
Меню на 8 февраля
• Консоме де кревис, пирожки с рыбой
• Голубцы
• Куропатки белые жаренные в сметане
• Желе из яблок горячее с фруктами
• Закуска: почки телячьи, соус мадера
Приготовление консоме де кревис
На каждую персону сварить по 5 штук раков, шейки очистить, припустить шинкованных разных кореньев в масле, а скорлупу от раков истолочь и смешать с сырой рубленой говядиной, развести бульоном из-под раков, прибавить сырых яичных белков и мясного бульона, разбить хорошо венчиком и поставить на огонь помешивать ложкой, вскипятить, оставить, чтобы тихо кипело, перед подачей процедить.
Меню на 9 февраля
• Суп пюре топинамбур с гренками
• Брюссельская капуста с маслом
• Гусь жареный с яблоками
• Меренги в креме
• Закуска: тартины с балыком
Приготовление меренги
Отделить от 3-х яиц белки в кастрюлю, взбить в пену и заварить сиропом из полфунта сахара с частью толчёной ванили. Вливая сироп, нужно мешать белки лопаткой, после сего брать столовой ложкой и пускать в кипящее молоко, и когда все будут выложены, вскипятить под крышкой один раз.
Меню на 10 февраля
• Селянка жидкая
• Говядина стофат с макаронами
• Пюре из андивеля с крутонами
• Трубочки из слоёного теста с вареньем
• Закуска: сосиски в томате
Меню на 11 февраля
• Уха из сига и ершей с расстегаями
• Майонез из судака
• Осетрина жареная
• Яблоки печёные с сахаром
• Закуска: икра паюсная
Приготовление майонеза из судака
В рыбный бульон положить размоченного в холодной воде желатина и положить в него истолчённой дешёвой паюсной икры, развести бульоном и влить в остальной бульон, поставить на огонь и постоянно мешать лопаткой; как закипит, так отставить на край плиты и дать тихо кипеть, а как очистится, процедить в кастрюлю и оставить в холодном месте. Из судака нарезать филеи в виде маленьких котлет и, припустив их в масле, сложить на лист, и когда остынут, замаскировать их в густом провансале и уложить на круглом блюде в кружок, а в середину положить милюсе из варёных овощей и капорцев, а из ланспига сделать треугольные крутоны и обложить кругом майонеза. Остальной соус провансаль подать в соуснике.
Меню на 12 февраля
• Суп крем дорж де легюм
• Пирожки блинчатые
• Почки телячьи брошет
• Жаркое: рябчики с маринованными вишнями
• Московик абрикосный
• Закуска: канапе с анчоусами
Приготовление московика абрикосного
Из 1 фунта сахара сварить сироп и положить в него протёртого пюре из абрикосов и пяти листов желатина, дать остыть. После сего вылить в сальбатир, заправленный в лед с солью, и вертеть. Каждые четверть часа мешать мороженое лопаткой и вновь вертеть. Когда мороженое превратится в густую массу, то выкладывать в форму в тумбу, закрыть хорошо крышкой и положить в лёд с солью, а сверху также засыпать льдом с солью. Перед подачей обмакнуть форму в тёплую воду и выложить на блюдо на салфетке.
