Наконец, с 19 августа по 7 октября того же 1907 года походила Всероссийская художественно-промышленная выставка предметов необходимых в домашнем быту, состоявшая под августейшим покровительством е.и.в., в.кн. Михаила Александровича. Интересующую нас тему представляли два отдела – питание и посуда со столовыми принадлежностями. Публику на выставке развлекал оркестр столичной пожарной команды, давались завтраки, обеды и ужины. Петербургская продукция была представлена на этот раз фирмами Б.И. Богача (спиртовые и керосиновые самовары, паровые кухни, передвижные водяные печи, аппараты для дистиллированной воды и дезинфекции); М.И. Дементьева (глиняная огнеупорная посуда); торговым домом «Людвиг Нобель» (сепараторы, подогреватели для молока, маслобойки). В «питательном отделе» выставлялись кофе, цикорий и суррогаты торгового дома К. Тараканов и фирмы ГФ. Красинькова; завод шаманского «братья Храмовы»; чашки с сухим шоколадом, венские пряники В.И. Иванова и кондитерскую продукцию вездесущего Н.Р. Абрамова; «овощи и фрукты, приготовленные впрок» В. Лосева; жареный миндаль М.Н. Акопиянца; копчёные изделия И. Крыжеевского; огородные овощи В.А. Бельдюгина; мёд из Новоладожского уезда; кумыс и кефир. По оценке обозревателей, на выставке было всего лишь несколько крупных фирм, а остальное представляло собой «жалкие ларьки, встречавшиеся на каждой улице».
По поводу последних двух выставок было много различных шуток, например, такая:
– Наградили экспонентов?
– Нет, пока экспоненты награждают администрацию выставки проклятиями!
Таким образом, к началу XX в. было предпринято много разнообразных усилий в сфере просвещения населения по кулинарной и домоводческой части. Столичные газеты, тем не менее, утверждали: «Не смотря на учреждение у нас кулинарных курсов и разных профессиональных школ, число истинно-домовитых хозяек, по крайней мере в Петербурге, значительно сокращается. У немцев, жены которых исстари почитались образцовыми хозяйками, замечается точно то же явление; но там оно объясняется давлением фабричного производства на всякую ремесленную и кустарную промышленность. Варить пиво, вязать фуфайки, изготовлять пастилу и т.д. – все стали фабрики, так что для хозяйки не осталось никакой специальной деятельности, даже в области приготовления домашних булок. Но у нас фабричное производство такого универсального давления, особенно в деревнях, на хозяек ещё не сделало. Спросите любую хозяйку, как сохранять подольше молоко, чтобы оно не прокисло, как сберечь на зиму в свежем виде огурцы и капусту, как замариновать ягоды или высушить фрукты, как посолить грибы или заварить домашний квас «с изюминой» – на все эти вопросы последует полупренебрежительная улыбка и ответ: «Про то должна знать кухарка». Другим обывателям, наоборот, как раз не нравилась идея обучения хозяек на кулинарных курсах. К «кухонной науке», как ни странно, в лучшем случае относились со смехом, называя прослушавших лекции магистров кулинарного знания «учёными кухарками». Один такой консерватор писал: «Слыхал что-то о преобразовании наших кулинарных курсов … Проектируется нечто вроде высшего учебного заведения, какая-то кулинарная академия. Теперь учат просто жарить рябчиков в сметане, а тогда будут, вероятно, читать лекции о воздействии соуса томат на современное миросозерцание и что-нибудь в этом роде. Из академии будут выходить Бисмарки кухни и Мольтке буфетов, но я бы предпочёл простую кухарку. Какая-нибудь 8-рублевая Матрена милее моему желудку, чем такая кандидатка кулинарных наук. Я предпочитаю быть просто сытым, чем голодать на строго научных основаниях. И потом вряд ли такая академия займётся кухарками. Это будет воспитательное заведения для девиц, желающих выйти замуж. Убить пять – шесть лет жизни на изучение тонкого края и огузка! Следует все же выше ценить женский труд и женское время. Очень хорошо, если дама умеет отличить цыплёнка от воробья и битую собаку от зайца, но к чему же для этого шесть лет в какой-то академии сидеть?» Специалисты-повара сначала встретили появление женских поварских курсов крайне недружелюбно: закричали о конкуренции, о лишении их куска хлеба и т.д.
Недовольны были и сторонники женской эмансипации, обвинявшие тех, кто открывал кулинарные курсы, в том, что он хотели приковать женщину цепями к домашнего очагу, превратить её в «домашнее животное», «изящный аксессуар домашнего мужского комфорта» и настаивали на необходимости открытия для женщин не курсов стряпни, а собраний, судов, лабораторий, редакций и т.д. В общем, споров было много…
Что же касается кухарок, то они, как и прислуга вообще, к началу XX в. были «эмансипированные» и вели себя «с достоинством». Вот такие сцены вполне могли разыгрываться при найме кухарки.
– У меня такое обнаковение, чтобы хозяйка, значится, на кухню ни-ни…Опять же кум…
– Что кум?
– Свободу я насчёт кума люблю. Есть такие хозяйки, которые нос в кумовскую часть суют. «Зачем кум в кухне курит? Зачем кум на пол плюёт? Зачем кум узел с собой берет?» Я эфтого не обожаю. У меня чтобы насчёт кума ни-ни… Да вы, барыня, вот что, вы мне прямо скажите – скволыжница вы либо нет? Ежели сквалыжница, то и паспорт марать не из-за чего, все единственно больше трех ден не прослужу…
– Да ты готовить-то умеешь ли?
– Я-то? Да я у таких, значится, господ жила, что, извините, не вам чета. Генералы, может, у меня хозяева-то были, вот как!
– Грубиянка ты, как я вижу!
– Я-то грубиянка? Нет, не грубиянка я, я соответственный разговор со всяким лицом веду. Я о вас, извините, рекомендацию в мелочной и мясной спрашивала. Не очень-то, небось, одобряют…
Осколки. 1900. № 17
Кухарки через объявления в газетах искали места «на простое кушанье», «на малое семейство», указывали, что они «знают одну кухню», или «русскую и французскую». Если они желали набить себе цену, то формулировали так: «готовящая за повара», «кухарка за повара», «кухарка за экономку», «умеет готовить три блюда», «с аттестатом и личной рекомендацией», «окончившая кулинарную школу» и т.д. Нередко в объявлениях можно встретить информацию, что они польки, немки, латышки, финляндки, лифляндки или эстонки (очевидно, это имело определённое значение при найме), что устраиваются на службу с детьми (в таком случае следовало указать их возраст), хорошего поведения, трезвые и проч. Если же посмотреть на требования, которые выставляли хозяева, искавшие прислугу, то там преобладали следующие формулировки: умеющая хорошо готовить; честная, чистоплотная, одинокая; безукоризненного поведения; молодая, грамотная, незамужняя, хорошо знающая дело; знающая русскую и французскую кухню и т.д.
Петербургский листок. 1900. № 63 от 5 марта
Практика поиска прислуги через конторы для найма или посредством объявлений в газетах не давала никаких гарантий и нередко не оправдывала ожиданий. Аттестаты, которые предъявляли кухарки, часто были сфабрикованы приятелем-лавочником или «знакомым человечком». В результате «кухарка за повара» оказывалась заурядной малоквалифицированной стряпухой. После длительных поисков хозяевам приходилось мириться с прислугой, которая хотя бы не травила их и не расстраивала в конец финансы семьи.
Где и как петербуржцы готовили и покупали продукты
Устройство кухни
Как должна была быть устроена кухня в домах петербуржцев? Об этом можно узнать из разнообразных руководств по домоводству и кулинарии, предназначенных для широкого круга читателей. Прежде всего устройство кухни должно было соответствовать достатку и образу жизни хозяина. Кухню рекомендовалось иметь на одном этаже с квартирой, чтобы она не отделялась от неё холодным коридором. Лучше всего размещать её на верхнем этаже, чтобы кухонные запахи не проникали в жилые комнаты. Кухня должна была быть светлая, т.к. обед обычно готовился засветло, а также потому, что так легче соблюдать чистоту. Стены штукатурились и выбеливались, а полы красились. В кухне с невыбеленными деревянными стенами рано или поздно заводились тараканы. Оклейка обоями также не гарантировала чистоты и отсутствия этих «несносных обитателей русской кухни». В хорошо устроенных домах имелись также холодный чулан и погреб.
