Из русских сортов каменной поваренной соли особенной чистотой отличались соликамская и дедюхинская, из немецких – люнебургская. В петербургских фруктовых магазинах продавалась столовая соль самого высшего качества под видом привозной из Англии в синих бумажных пакетах с настоящим английским ярлыком (под названием ливерпульской соли). Большинство покупателей не подозревало, что это настоящая русская соль, изготавливаемая несколькими промышленниками особенным способом усовершенствованного рафинирования. Публика всегда была падка на все иностранное.

Знаменитая сарептская горчица продавалась в сухом виде практически во всех бакалейных и фруктовых лавках. В больших фруктовых магазинах можно было покупать жидкую английскую и французскую горчицу, но нужно было остерегаться «московской» и «варшавской» горчицы, продававшейся во многих мелочных и колбасных лавках за французский товар потому только, что для продажи это дряни использовались французские ярлыки из Дижона и Бордо.

Петербургский листок. 1897. № 104 от 18 апреля

Оливковое масло пребывало из южной Италии и уступало по качеству прованскому из Марселя.

Петербургская газета.1900. № 76 от 18 марта

Какао в Петербурге можно было найти четырёх сортов: гваякиль, каракас, бахия и тринитад. Самым распространённым был первый. Употреблять в России стали сравнительно недавно. «…Какао признано одним из лучших питательных веществ», удобоваримость делает его доступным даже для слабого и болезненного желудка, он вполне безвреден и способен восстанавливать кровь и ткань, возбуждая энергию и жизненность сил. Полезен больным, выздоравливающим, людям нервным и малокровным.

Петербургская газета. 1900. № 75 от 17 марта

Шоколад в продаже под этими названиями был неизвестен. Шоколад в чашках рекомендовалось покупать только известных фирм: Ландрин, Борман и др., поскольку в какао и шоколад могли подмешивать цикорий, саго, картофельный крахмал и т.д.

Любители кофе могли перепробовать целых одиннадцать сортов: сантос с Кубы, цейлонский, порторико, бахия, трильядо, ява, гватемана, лагвайра, либерия, мокко, бразильский. В Петербурге были популярны сантос и цейлон. Покупательницы почему-то гонялись за кофе с круглыми и мелкими зёрнами, чем пользовались недобросовестные продавцы. Кофе аравийский или левантский мокко продавался во многих магазинах в красивых 20-фунтовых плетушках. На самом деле он делался в Германии (подделка из Гамбурга, состоявшая из смеси низкопробных сортов без всякого аромата)

В кофе подмешивали жжёный рог и морковь, жёлуди, дубовую кору, цикорий, древесные опилки, жжёный сахар, чечевицу, бобы. Из-за высоких цен на натуральный кофе в России пристрастились к разным суррогатам из отечественных злаков, зёрен и кореньев (свёклы, моркови, цикория, желудей, можжевеловых ягод и др.). Их производством в Петербурге занималась кофейно-цикорная фабрика Т.Р. Михайлова. Первая русская мастерская жареного кофе, основанная в 1850 г., располагалась на Моховой ул. напротив глазной лечебницы.

Петербургский листок. 1901. № 54 от 25 февраля

Если покупатели не были уверены в качестве приобретённой ими провизии, они могли обратиться в городскую лабораторию для исследования пищевых продуктов на Сенной площади. Нижний этаж бывшей гауптвахты состоял из четырёх комнат: небольшой приёмной, громадного зала для химических исследований весовой комнаты и сероводородной комнаты с вытяжной печью. Верхний этаж был приспособлен для жилья трех лаборантов, кандидатов естественных наук С.-Петербургского университета. Руководил лабораторией профессор Военно-Медицинской Академии С.А. Пржибытек. Станция работала ежедневно, кроме праздников, и производила исследования воды, молочных продуктов, масла, муки, хлеба, мяса и спиртных напитков. Качественное определение годности пищевых продуктов осуществлялось для посетителей бесплатно, дополнительные анализы делались за деньги.

По желанию заказчика можно было сделать полный химический анализ принесённых образцов. За дополнительную плату исследовали соль, яйца, семена, соленья, мёд, патоку, перец, горчицу, чай, кофе, шоколад, сахар, крахмал, картофель, кондитерские изделия, варенье, фруктовые сиропы, консервы и т.д.

Таким образом, к началу XX вв., несмотря на все усилия полицейских и санитарных властей, по-прежнему была широко распространена как фальсификация продуктов, так и использование ароматических красок, «эссенций» или «букетов» для придания им вида, вкуса и запаха. Если раньше фальсификаторы делали свою работу довольно грубо и неискусно, так что публике легко было обнаружить обман, то со временем они так научились подделывать продукты, что даже опытный торговец не всегда мог отличить доброкачественную снедь от фальсифицированной. Врачи через прессу с тревогой сообщали, что подобные проделки производителей и торговцев приносят существенный вред здоровью петербуржцев. Тем актуальнее становилось для хозяек получение полноценного кулинарного образования.

С 30 марта 1894 г. издатель «Петербургской газеты» С.Н. Худеков начал печатать для своих читателей обеденные меню на каждый день. Редакция это не афишировала, но анализ приводившихся рецептов свидетельствует, что большая их часть была взята из известной книги бывшего метрдотеля двора его высочества герцога Максимилиана Лейхтенбергского И.М. Радецкого «С.-Петербургская кухня», изданной ещё в 1862 г. Очевидно к концу XIX в. она не утратила своей ценности и актуальности, но стала библиографической редкостью. Надо думать, что предложенное газетой новшество привлекло внимание публики. Вполне возможно, что хозяйки вырезали рецепты и вклеивали их в какие-нибудь домашние альбомы. Познакомимся с ними и посмотрим, какую информацию о повседневной жизни петербуржцев они нам преподнесут.

По приведённому ниже меню на 1900-й год можно составить впечатление о столе среднего городского обывателя, способах приготовления блюд, разнообразии кухонь разных регионов и т.д. Прежде всего отмечу, что кухарка или хозяйка, которая брала на вооружение это меню, должна была задействовать в течение года практически весь имевшийся на кухне арсенал посуды и различных приспособлений для готовки: блюда серебряные и медные, соусники, кастрюли, сковороды, плафоны, суфлейницы, шарлотницы, паштетные рамки, решето, сито, формочки для пудингов, сотейники, шумовки, венчики для сбивания и т.д. При этом, конечно, подразумевалось, что на кухне имеется и плита, и печка.

Некоторые кулинарные манипуляции и сочетания продуктов покажутся современному читателю весьма странными и непривычными. Например, вряд ли сегодня кто-то осуществляет очистку (осветление) бульона яичными белками или толчёной икрой. Ещё более экзотично выглядит процедура процеживания сквозь салфетку, натянутую на ножки перевёрнутого табурета (см. меню от 28 мая, 16 июня и др.).

В годовом меню представлены блюда самых разных кухонь. При этом напрямую «русскими» или «славянскими» названы совсем не многие: пирожки с визигой, пирожки с кашей и капустой, щи ленивые, суп перловый из рыбы, суп из сморчков, холодное из стерляди, осетрина с огурцами, телячья головка, щука гляссованная в печке, паштет из блинов, телятина жареная и некоторые другие. Петербуржцы средней руки с не меньшим удовольствием употребляли малороссийские (сырники, голубцы, жареную дрохву, суп из рассады с копчёной грудинкой, суп из свёклы, пирожки гречневые), кавказские (баранина по-грузински, баранина с рисом), татарские блюда. Но больше всего рецептов было задействовано из французской, польской, итальянской, немецкой, английской, шведской и литовской кухонь.