Меню на 1 марта

•      Суп пюре из лабардана с устрицами

•      Суп котлеты из рыбы со сморчками

•      Суфле из картофеля с ершовыми филеями

•      Компот из апельсинов с виноградом

•      Закуска: селёдка в папильоте

Приготовление супа пюре из лабардана с устрицами

Сварить небольшого лабардана с кореньями и солью и, остудив его, отделить мягкие части без кожи, налить белым самым жидким соусом, как быть должно для супа, и варить на лёгком огне полчаса, за 20 минут перед отпуском протереть через сито и развести окончательно хорошим бульоном, поставить на огонь и мешать пока не закипит; между тем снять с раковин устрицы, сложить их на растопленное сливочное масло, опрыскать лимонным соком и припустить на лёгком огне, суп вылить в миску, положить варёных обточенных кореньев, а также и устрицы, по желанию можно и раковых шеек, снабдить по вкусу солью и влить сливок, отпустить.

Приготовление паштета с лососиной горячего

Подслоить маслом на плафоне паштетную рамку, выложить мятым слоёным тестом и потом приготовить нежную кнель из рыбы, нарезать из лососины ломтиков, посолить и немного припустить на лёгком огне, рамку и лососину оставить в холодном месте; за полтора часа до отпуска наложить в рамку ряд кнели, покрыть лососиною и так продолжать, пока форма не будет полна, а потом смазать края яйцом, закрыть тестом, а края красиво защипать и смазать яйцом; испечь, перед подачей поставить форму на блюдо, сняв ее, а крышку подрезать, влить в паштет соусу, покрыть крышкой, отпустить.

Меню на 2 марта

•      Консоме с фаршированными клёцками

•      Филеи из оленины с пюре из каштанов

•      Судачки маленькие фрит

•      Желе маседуан

•      Закуска: икра

Приготовление филеев из оленины с пюре из каштанов

Сделать из маринованной оленины филеи в виде маленьких котлет, уложить их на масло в сотейник и сверху покрыть намасленной бумагой, до времени оставить на столе. Каштаны залить горячей водой, дать постоять минут пять на огне, очистить от скорлупы и кожи, уварить в пресном бульоне, протереть через сито, сложить в кастрюлю, положить сливочного масла, по вкусу соли, прибавить немного бульона. Перед подачей филеи припустить в печке и уложить на длинном блюде в овал, а в середину положить пюре каштаны. Филеи облить чуть-чуть кранным кисло-сладким соусом, остальной соус подать в соуснике.

Меню на 3 марта

•      Суп из кардонов с равиолями

•      Бобы белые с крутонами

•      Филе де беф с гарниром

•      Желе дартуа

•      Закуска: устрицы черноморские

Приготовление супа из кардонов с равиолями

Взять нужное количество кардонов, очистить и дать один раз вскипеть. Выбрав в холодную воду, снять с них верхнюю плеву, уварить в хорошем бульоне и протереть через сито, сложить в кастрюлю, прибавить белого соуса, размешать и развести бульонном как должно быть супу. Приготовить кнель из рябчиков или что есть под рукой, из этого фарша сделать маленькие шарики, раскатать тонко тесто для лапши, смазать водой то место, где будут класть шарики и вырезать круглой выемкой маленькие пирожки в виде полумесяца. За пять минут до обеда варить их в кипятке с солью. Перед подачей к столу суп вылить в миску, положить в него равиоли, т.е приготовленные варёные пирожки, и влить вскипячённого полстакана шампанского.

Меню на 4 марта

•      Суп французский консоме

•      Вольван с разным гарниром

•      Судак жареный в печке под бешамелью

•      Цыплята с пармезаном

•      Закуска: анчоусы с зеленью, тартины из телятины

Приготовление цыплят с пармезаном

Очищенных маленьких цыплят разрезать пополам, сложить на масло в сотейник, посолить, положить пряностей целыми по несколько штучек, прибавить три частички чеснока, поставить на лёгкий огонь, обжарить в половину готовности. Залить белым соусом, закипятить и сварить до мягкости, потом цыплят выбрать из соуса, разложить на плафоне, посыпать тёртым пармезаном и поставить в горячую печку, а соус процедить сквозь сито, и когда цыплята заколеруются, полить соусом, посыпать тёртым пармезаном, заколеровать снова, прибавить остальной соус и немного пюре из помидоров, закипятить и процедить сквозь редкое сито, подлить соус под цыплят на блюдо.

Меню на 5 марта

•      Щи кислые с осетровой головизной

•      Судак холодный с хреном

•      Лососина жареная с корнишонами

•      Бланманже миндальное

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.