В кухне должна была соблюдаться чистота. Для этого следовало каждую неделю обметать пыль со стен, полки и шкафы раз в неделю мыть щёлоком с песком, кухонный стол мыть водой каждый день. Если на кухне был деревянный пол, то его мыли каждую неделю и засыпали песком, каменный мыли раз в месяц. Для соблюдения чистоты нужно было иметь большое количество полотенец и фартуков для кухарки. Провизию, особенно мясо, надлежало прикрывать от мух. Для этого использовались большие проволочные колпаки, а на окна вешались проволочные сетки. Полки и стены кухни рекомендовалось мазать лавровым маслом, запаха которого мухи не выносили.

В кухне никто не должен был спать и стирать белье. Для этого кухарке предоставлялась отдельная каморка, в крайнем случае её селили за перегородкой в темной части кухни.

Считалось, что на кухне лучше всего иметь русскую печь и английскую или немецкую плиту. Печь была нужна для печения хлеба, булок, кренделей и некоторых пирожных. Когда-то были популярны очаги, но к концу XIX в. они уже вышли из употребления и использовались только на больших кухнях для жаренья жаркого на вертеле. Защитники русской печи говорили, что она экономичнее плиты, потому что служит и для нагревания помещения, требует самой простой глиняной посуды, многие русские блюда выходят вкуснее (квас и черный хлеб на плите не приготовишь) и т.д. Однако в печи невозможно было хорошо жарить и готовить большинство кушаний и особенно соусов. В ней блюда часто перекипали и пригорали. Кроме того, требовались проворство и сноровка, чтобы орудовать ухватом. Бытовала точка зрения, что плита требовала гораздо больше дров, чем печь. Защитники плиты утверждали, что оно ложное и основано на том, что кухарки по небрежности или по привычке затапливали плиту раньше, чем нужно, иногда даже перед походом на рынок за провизией. «Кто из наблюдавших а кухарками и их суетливой стряпней не видел как, например, какая-нибудь Акулина, не успев продрать глаза, уже растапливает плиту, потому что ей нужны уголья для самовара и огонь для того, чтобы вскипятить сливки к собственному или хозяйскому кофе, меду тем как уголья заготовлены и лежат в корзине, а для кипячения сливок имеется керосиновая или бензиновая лампочка».

В Петербурге обычно использовались кирпичные плиты с чугунной доской и конфорками со шкафом и вмазанным в неё котлом. Они имели прямую тягу и не давали возможности регулировать температуру, поэтому не могли служить одновременно для варки, жаренья и печения. Плиту рекомендовалось сначала протирать чистыми опилками, а потом мыть раз в неделю. Поэтому гораздо лучше была железная плита, давно известная за границей. Она потребляла мало топлива и позволяла регулировать температуру и степень нагревания с помощью специальных рычагов. Плита эта была разборная, выложена внутри мелким тонким огнеупорным кирпичом, занимала мало места, могла отапливаться разным топливом (дрова, уголь, нефть, торф), в неё был вделан медный котёл для воды и могло быть устроено приспособление для жарения на вертеле. Подспорьем для кухонной плиты являлась бензиновая кухня. Она использовалась для подогрева кушаний и воды и для варки кофе. На даче для одиноких людей бензинка была просто незаменима. В отличие от керосинок бензинки не давали никакого запаха, сила нагревания была гораздо выше, они не требовали особого ухода. Керосинки при малейшей оплошности (неправильной обрезке фитиля, неопрятного содержания) издавали крайне неприятный запах и копоть, пачкающую все предметы на кухне. Варить и жарить на ней лучше всего было в тонкой жестяной посуде. Купить новые бензиновые кухни или починить неисправные можно было в специальном магазине от фабрики штампованных изделий А.И. Игнатова и К° на Знаменской ул. у Невского пр.

Посуда на петербургской кухне рубежа веков была самая разнообразная: деревянная, медная, железная, жестяная и глиняная.

Симоненко П.Ф. Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства. М., 1906. С. 7

Из дерева делали квашни (квашенки) для хлебов, булок, ситного хлеба и кренделей; лотки и ночвы для сеяния муки и вываливания теста; доски для рубки говядины, шинкования кореньев и т.д.; весёлки, мутовки и скалки; корытца и чашки для рубки разных начинок, фаршей и т.д.; лоханки для вымачивания мяса и рыбы; сита и решета; кадки и бочонки для пива и кваса; ушаты и вёдра для воды; лопатки для теста; венчики для сбивания сливок; выгнутые вилки для поднятия яичных белков и т.д.

Венчик

Зеленко П.М. Поварское искусство. СПб., 1902. С. 403

Деревянную посуду рекомендовалось делать из берёзы, дуба и липы, но не из ели и сосны. Мыть её следовало щёлоком с песком.

Медная посуда состояла из кастрюль с крышками для желе, бланманже, галантира, печения пирожных; продолговатой кастрюли с решёткой для варки рыбы; формы с крышкой для варки пудингов; ступки. Из меди делали также паровые кастрюли для бульона и приготовления говядины паровым способом (кастрюля наполнялась водой, в кипяток ставилась другая кастрюля с провизией). Для варки варенья и компотов использовали медные не лужёные тазы.

Медная посуда была очень дорога, но зато прочна и могла служить десятки лет. Однако её нужно было вовремя (2 – 3 раза в год) лудить, причём не свинцом, а оловом. Самым обыкновенным злоупотреблением при лужении являлось примешивание к олову свинца, который был в десять раз дешевле. Лужение состояло в покрытии посуды тонким слоем чистого олова. Если полуда сходила, то медь начинала растворяться в кушаньях и напитках, особенно кислых, а это было очень вредно для здоровья. Посуда бывала из красной меди и из белой, т.е. лужённая с обеих сторон. Вся медная посуда русской работы, имевшаяся на рынках (кастрюли, самовары и т.д.) никогда не лудилась чистым оловом. Примесь свинца в полуде также представляла большую опасность для здоровья, т.к. полуда растворялась и соли свинца переходили в пищу. Для чистки медную посуду рекомендовалось замачивать в квасной гуще на три часа и более. Иногда кастрюли чистили снаружи мелким кирпичом с золой или уксусом, но изнутри так было делать нельзя, поскольку от этого могла сходить полуда. Если кухарки не следили за медной посудой, то на ней появлялась медная зелень, которая приводила к расстройству желудка, а иногда и отравлению. Хорошо начищенная медная посуда выглядела очень нарядно и украшала кухню, т.к. была похожа на золото. Главными кухонными приборами из медной посуды были кастрюли с крышками. Полным комплектом считался набор из 12 – 13 штук разной величины, начиная с большой кастрюли для варки бульонов и заканчивая самой маленькой для приготовления соуса на 2 – 3-х человек. Петербуржцы периодически писали возмущённые письма в газеты о «посягательстве торговцев медными изделиями на здоровье жителей столицы». Они утверждали, например, что почти во всех хозяйственных магазинах Гостиного и Апраксина дворов, а также на Невском проспекте продавались медные кубы разной ёмкости для кипячения воды. Такие кубы имелись практически в каждой квартире в том числе для «обеззараживания невской воды», которая была очень плохого качества. Торговцы для увеличения веса куба впаивали возле крана свинцовую подкову, в результате чего вода во время кипячения отравлялась свинцовыми солями и приводила к различным желудочным заболеваниям.

Из белого железа и жести изготавливали решетчатые ложки (шумовки); тёрки; тазики или дуршлаги с решетчатым дном для откидывания зелени, макарон и т.д.; кружки; глубокие блюда для паштета, плоские блюда для печенья и пирогов; ковши; чумички; воронки. Жестяные кастрюли были очень дёшевы, в них всё варилось и жарилось очень быстро, но если дно прогорало, то починка обходилась почти во столько же, сколько покупка новой кастрюли. Во многих посудных лавках продавались кастрюли из белого железа. Они были удобны и практичны, при хорошем уходе выглядели как серебряная посуда. Но как писалось в одной кулинарной книге, «у нашей русской прислуги трудно выбить из упрямой головы, что для чистки нет ничего лучше мелкого кирпича и кислот. На такую посуду они действуют губительно». Для ее чистки нужен был особый английский композиционный кирпич, который одно время продавался в английском инструментальном магазине г. Чиксона на Екатерининском канале против Казанского собора. В ступке его превращают в порошок в виде красноватой пыли. Этим порошком можно было чистить и медную посуду.