Меню на 24 января
• Суп с лапшой
• Паштет горячий
• Тетерька жареная, салат брусника
• Трубочки со сливками
Приготовление паштета горячего
Положить на металлическое блюдо лепёшку из слоёного теста, а на неё положить варёных нарезанных сосисок, какой-нибудь жаренной дичи, кнели из телятины, шампиньоны, немного облить красным соусом с мадерой и закрыть другой такой же лепёшкой, предварительно смазав края яйцом, чтобы тесто не пристало. Сверху обмазать яйцом, а в середину на верх положить кокарду из слойки, испечь в печке до готовности и так подать на блюде; отдельно в соуснике подаётся красный соус с мадерой.
Меню на 25 января
• Суп жульен с манными клёцками, пирожки кромески с дичью
• Холодное шовруа
• Филе судак фрит. Судак вскороль
• Парфе
• Закуска: угорь маринованный
Приготовление парфе
Положить в кастрюлю 1 фунт сахара, половину палочки ванили, разрезанную и 4 – 5 желтков яичных, размешать и вливать понемногу горячих сливок, постоянно мешая. После сего заварить на огне, постоянно мешая, не давая кипеть, чтобы не свернулось. Вынуть ваниль, когда льезон остынет, сбить густых сливок 1 бутылку, соединить с лезоном, выложить в сольбатир, заправленный в лёд с солью и вертеть. При этом несколько раз нужно размешать лопаткой, и когда масса загустеет, тогда положить разного цукату, размешать и положить в шарлотницу, закрыть плотно крышкой и заморозить во льду с солью. Перед подачей вынуть изо льда, обтереть, обмакнуть в тёплую воду, выложить на блюдо, обложить кругом маленькими буше из кондитерской.
Меню на 26 января
• Кутья из риса с миндалём
• Пирожки с вязигой и рыбой
• Вареники с капустой
• Заливное из осетрины
• Лепёшки с маком
Приготовление заливного из осетрины
Ошпарить кусок осетрины, соскоблить чешую, обмыть и сварить с лавровым листом, луком и душистым перцем. Когда будет готово, вынуть осетрину и остудить, а бульон процедить, прибавить желатина и уксуса. Осетину нарезать кусочками, в назначенную для заливного форму влить немного ланспига и дать остыть. После сего класть осетрину и залив ланспигом, оставить в холодном месте. Перед обедом форму обмакнуть в тёплую воду, обтереть и выложить на круглое блюдо, а кругом обложить винегретом из овощей, облить горчичным соусом, а хрен подать в соуснике с уксусом.
Меню на 27 января
• Суп а ля шартрез
• Говядина холодная прентаньер
• Цветная капуста. Соус польский
• Пти-буше с битым сливками
• Закуска – сёмга
Приготовление супа а ля шартрез
Приготовить хорошего бульона, положить в него немного томата, прибавить немного красного соуса. Раскатать тонко тесто, которое приготовляется для лапши и сделать маленькие пирожки наподобие пельменей. Приготовить три сорта фарша из следующего: шампиньонов, телятины и судака. Перед подачей супа за 6 минут сварить в кипятке означенные пирожки с солью. Когда суп будет в миске, то пирожки вынуть шумовкой из кипятка и опустить в суп, прибавив мадеры и кайенского перца.
Меню на 28 января
• Суп с фаршированной капустой из рыбы
• Малосольная севрюга с хреном
• Навага жареная с лимоном
• Кисель кофейный с миндальным молоком
• Закуска: балык из белорыбицы
Приготовление супа с фаршированной капустой из рыбы
Из рыбьих костей приготовить бульон. Кочан серой капусты обланжирить в воде (т.е. раз вскипятить), разобрать листья и в каждый лист положить рыбьего фарша и свернуть в рулетки. Уложить в сотейник и припустить до готовности на плите вместе с обмоченными кореньями. Перед подачей все это положить в суповую миску и залить процеженным рыбным бульоном, прибавив толчёного белого перца и рубленой зелени петрушки.
Меню на 29 января
• Консоме с пашотом. Пирожки жареные
• Баранина тушёная а ля субис
• Сладкие коренья с белым соусом
• Суфле миндальное
Приготовление баранины тушёной а ля субис
Взять от задней части баранины кусок, вынуть кости, обвязать бечёвкой, сложить в глубокий сотейник, посолить, обложить разыми кореньями, влить немного воды и дать в печке колер. Потом поставить на плиту под крышкой и тушить до готовности. Из сока приготовить тонкий соус, из варёного лука приготовить пюре, положить из сливок густого соуса и масла. Перед подачей баранину нарезать и уложить так, чтобы кусок был цельный, сложить на блюдо, немного облить соусом и положить пюре. Оставшийся соус подать в соуснике.
Меню на 30 января
• Суп из телячьей головки
• Мозги телячьи с горошком
• Корюшка жареная с лимоном
• Компот горячий
• Закуска: канапе с дичью под майонезом
Приготовление супа из телячьей головки
Очистить тщательно от волос головку, снять ее с кости, уварить до готовности с кореньями, вынуть из бульона в холодную воду, обмыть, разрезать на три части и положить под пресс, а мозги осторожно вынуть из головы, разрубить череп, очистить от плёнки и сварить с солью. Приготовить для супа кружочками: моркови, шампиньонов, сладкого мяса, сварить, вынуть из варёных яиц желтки, на каждую персону по одному. За ¼ часа до обеда в приготовленный бульон положить картофельной муки, разведённой в холодной воде, размешать, положить шампиньоны, сладкое мясо, влить мадеры, по вкусу соли, кайенского перца, а перед подачей положить желтки.
Меню на 31 января
• Блины гречневые с крупичатой мукой
• Консоме со спаржей
• Филе де беф жареный с гарниром
• Шарлот а ля рюс
• Закуска: тартинки с кильками
Приготовление блинов гречневых с крупичатой мукой
На молоке приготовить опару из крупичатой муки: гречневую муку размешать с тёплым молоком так, чтобы она была как тесто, разбавлять самым горячим молоком так, чтобы образовалось вроде жидкого киселя. Дать остыть и положить протёртого творога, хорошо размешать и соединить с опарой. Положить по вкусу соли и как подымется, так начинать печь. Блинная масса должна быть не густа и не жидка – это первое условие, тогда блины будут нежные и рыхлые.
Приготовление тартинок с кильками
Нарезать из белого хлеба продолговатых гренков. Каждый намазать хорошим маслом, сварить яиц и отделить белки от желтков, истереть на тёрке и положить на каждый гренок по цельной кильке на середину, а с боков положить с одной стороны белки, а с другой желтки, обсыпать укропом или петрушкой.
Меню на 1 февраля
• Суп с клёцками
• Сладкие коренья под соусом
• Ростбиф с картофелем
• Пудинг рисовый с вареньем
Приготовление сладких кореньев под соусом
Перемыть сладкие коренья, очистить и класть в воду с уксусом, чтобы не почернели. После сего выбрать в глубокий сотейник, залить горячим бульоном, сварить с куском масла и солью и когда коренья будут готовы, отставить их на край плиты. Спассеровать на масле муки, не давая колеру, потом развести бульоном из-под сладких кореньев, дать вскипеть, выжать соку из лимона, положить по вкусу сахара и сливок, кусок сливочного масла, сложить на горячее блюдо, облить означенным соусом и подать.
Меню на 2 февраля
• Селянка жидкая из рыбы
• Кулебяка из кислого теста с вязигой и сигом
• Судак норман
• Лещ жареный с салатом
• Маседуан из фруктов
• Закуска: провесная белорыбица
Приготовление селянки жидкой из рыбы
Назначенную рыбу разрезать на куски, сварить в рыбном бульоне из костей и выбрав рыбу, положить в миску и держать в тепле покрытой. Нарезать петрушки, сельдерея, а также очищенных огурцов лука, положить в бульон и дать кипеть до готовности. Положить каперцов, немного томата, лаврового листа, и перца, перед подачей вылить в миску, прибавив рубленой зелени петрушки.
