По мнению наблюдателя середины XIX века, московские жители были гостеприимны, откровенны, услужливы, добры, щедры, легко знакомились и вообще любили рассеянный и просторный образ жизни[305]. В конце XVIII и в начале XIX столетия в Первопрестольной расписание приема пищи было примерно следующим: «От обедни ехали домой обедать. Обеды были ранние, если не приглашали гостей. Но какой же праздничный обед в богатом московском доме мыслим был без гостей? Различали только большие и малые обеды; это значит, больше или меньше гостей ждали и только. <…> У некоторых москвичей еда превращалась прямо в какой-то культ, и вся жизнь шла от обеда до ужина, а от завтрака до обеда, а там снова до ужина, с короткими промежутками для сна или для прогулки в экипаже»[306]. У «одержимых» пищей людей настроение напрямую зависело от ее качества. Например, как пишет П. А. Вяземский, «NN. говорит о Виельгорском: „Нельзя быть любезнее его, но за дурным обедом он становится свирепым“»[307]. Впрочем, подобное поведение было скорее исключением: потакать слабостям в ущерб хорошему тону, приятному светскому разговору было неприлично, все прощалось лишь очень состоятельным и высокопоставленным (как М. Ю. Виельгорскому) или неординарным людям (выдающимся писателям, музыкантам). При больших доходах всякое отступление от великосветских манер принималось за невинную шалость и милую особенность. Зато соблюдение правил и радушие у крезов превозносились как невиданные добродетели. К чести обеспеченных дворян начала XIX века стоит отметить, что прижимистость они воспринимали как дурной тон, обеды устраивались «с запасом» (если пожалует незваный гость). Случаи плюшкиных, которые все остатки вин и наливок приказывали сливать в одну бутыль и этой смесью потчевали гостей в будни (а то и пили ее сами), передавались из уст в уста как что-то экстраординарное.
В конце XVIII века особенным размахом гостеприимства отличался граф Алексей Григорьевич Орлов. Также славились своими еженедельными зваными обедами А. С. Небольсина на Поварской, князь Ю. В. Долгоруков на Никитской, дивные празднества устраивал С. С. Апраксин. Как вспоминала А. Ф. Кологривова, «зиму 1812 года провели мы, как и всегда, на балах, концертах, благородных спектаклях, из которых лучшие бывали у Степана Степановича Апраксина и у князя Петра Ивановича Одоевского»[308]. Граф С. С. Апраксин с 1809 года жил в Москве, где прославился своими обедами, приемами, а также литературными вечерами и спектаклями в своем театре, в постановках которого принимали участие князь Иван Михайлович Долгоруков, Алексей Михайлович и Василий Львович Пушкины, князь Федор Николаевич Голицын и другие любители театра.
Сенатор Григорий Аполлонович Хомутов также славился хлебосольством: на балы и обеды к нему съезжалась вся московская знать, литераторы, поэты и другие известные люди[309]. Его дом располагался на Басманной, а после пожара 1812 года – на Мясницкой.
Д. Д. Благово писал, что его бабушка была большая хлебосолка и любила кормить сытно, вкусно, а главное – не смотрела на знатность гостя. Когда в простые дни у нее обедали только близкие люди, то и тогда всего с избытком подавалось, а уж званые обеды отличались особой роскошью и продолжались часа три[310].
В. В. Селиванов тепло вспоминал о своей бабушке, Анне Акакиевне фон Рехенберг, которая жила в Москве в 1830-х годах на квартире. Она была отменной хлебосолкой – всегда кормила вкусно и чуть ли не силой заставляла есть, так что внук еле доезжал до дома после ее обедов. Посуда у нее была объемная, и пирожки пеклись всегда весом едва ли менее полуфунта[311].
«В старину [в 1810-е] обедывали семейно, а ужинали в гостиных с гостями. Ужин был завершение, увенчание заботливого дня; послеужинный разговор был свободнее и мог быть продолжительнее разговора послеобеденного. Теперь съезжаются за пять минут до обеда и обыкновенно разъезжаются после кофе. Выгоды и прелести общежития и разговорчивости от этого страдают», – писал князь П. А. Вяземский в 1870-х годах[312].
Безусловно, праздничные обеды требовали значительных расходов, но и каждодневные трапезы во многих домах, особенно в Москве, как мы видим, отличались изобилием. Часть продуктов шла от крепостных крестьян из имений и хорошему хозяину доставалась задешево[313], часть – покупалась. Например, князьям Голицыным из их пермских вотчин поступали малина, морошка и рябчики. Дома слуги готовили пастилу, варенья[314] (малиновое, смородиновое и из морошки), варили квас и кислые щи. Покупались же изыски либо то, чем не были богаты имения дворян, – менее обеспеченные были вынуждены покупать и мясо, и рыбу, и овощи, и фрукты. Чем больше хозяин хотел поразить гостей, тем более дорогой магазин ему приходилось искать.
Среди богатых дворян был весьма развит, если можно так выразиться, дух соревновательности: у кого лучше повар, у кого оригинальней выглядят блюда, у кого зимой на столе представлены ягоды и так далее. Имело значение даже то, в каком магазине покупались продукты и кто их изготовил. Герой «Коробочки» Л. В. Бранта говорил: «следуя за большинством, я беру конфеты у Балле, ем излеровские растегайчики и курю спиглазовские папиросы»[315].
Хозяева, чтобы развлечь гостей, составляли необычное меню. Эта особенность в культуре помещиков сложилась еще в середине XVIII века, как бы в противоположность боярам прежней эпохи, не отличавшимся ни образованностью, ни изысканностью[316].
Если хозяин придерживался русского уклада, то к столу подавали традиционные блюда (которые столь красочно описаны Н. В. Гоголем в «Мертвых душах»: столы Манилова, Коробочки, Собакевича). Если хозяин увлекался западноевропейской культурой, повара пользовались французскими рецептами[317], не забывая и о русских кушаньях. По свидетельству П. А. Вяземского, «в Москве до 1812 г. не был еще известен обычай разносить перед ужином в чашках бульон, который с французского слова называли consommé. На вечер у Василия Львовича Пушкина, который любил всегда хвастаться нововведениями, разносили гостям такой бульон, по обычаю, который он, вероятно, вывез из Петербурга или из Парижа. Дмитриев отказался от него. Василий Львович подбегает к нему и говорит: „Иван Иванович, да ведь это consommé“. „Знаю, – отвечает Дмитриев с некоторою досадою, – что это не ромашка, а все-таки пить не хочу“»[318]. Однако при всей любви к заморским кушаньям на столе всегда присутствовали национальные блюда и напитки. По замечанию Теофиля Готье, который в 1858 году посетил Россию, «подражая французской кухне, русские остаются верны некоторым национальным блюдам, и, положа руку на сердце, именно они-то и нравятся им более всего»[319].
В России с начала XVIII и до конца XIX века существовал обычай звать гостей специально на какое-то центральное блюдо. Звали на осетра донского, на стерлядь сурскую, на икру уральскую, на семгу беломорскую, на рыжики каргопольские, на балык астраханский, на наважку мезенскую, на омулька байкальского, на шемаю азовскую, а также на гуся, индейку, поросенка с кашей – то есть либо на особо торжественное блюдо, либо на столь редкое, региональное, производимое так далеко, что оно не всегда привозилось для продажи в данном городе, а доставлялось откуда-нибудь с оказией, специально для хозяина[320].
