Среда обитания и природные условия жизни наших предков наложили свои отпечатки на народную кухню, и в частности на традиционные культовые алкогольные изделия. Так как в Древней Руси было огромное количество леса, в первую очередь использовался доступный вид алкоголя – березовщина. Это изделие крепостью до 1,5 градуса готовилось из березового сока и имело определенные недостатки. Березовый сок – продукт сезонный, к тому же для приготовления березовщины требовались большие емкости, а само изделие достаточно быстро прокисало.

Наряду с березовщиной использовали сурицу (сурью). Способов приготовления сурицы (сурьи) было множество, все они основаны на настаивании и сбраживании сбора трав и меда. Внешне этот процесс очень похож на приготовление кваса. В ключевую воду добавляли различные травы, мед (в некоторых случаях еще и молоко) и оставляли на солнце для сбраживания на 3 дня, для более крепкой сурицы – на неделю. Одними из старейших были способы приготовления с использованием молока с последующим его заквашиванием и брожением на меду, разбавленном водой с добавлением трав и ягод. Крепость сурицы была 1—1,5 градуса. Сурица являлась, скорее, культовым напитком. Потреблять ее можно было по строго установленной норме. Норма эта была такова: в дни празднования весеннего и осеннего равноденствия мужчинам, достигшим возраста в два круга лет (16 x 2 = 32 года), выполнившим долг перед родом, т. е. имеющим не менее девяти здоровых детей, разрешалось испить полученную из рук волхва или родана (предводителя рода) одну чарку сурицы, пива или браги. Мужчинам, достигшим возраста в три круга лет (16 x 3 = 48 лет), имеющим полный семейный родовой круг здоровых детей (не менее 16), волхв или родан подносил еще по одной чарке в дни празднования летнего и зимнего солнцестояния. Заметьте, поднести чарку женщине никому даже не приходило в голову! Эта норма соблюдалась на Руси с незапамятных времен13.

Кроме того, существовали рецепты безалкогольной сурицы: травяные сборы и ягоды разводили водой, добавляли мед и нагревали на огне, а принимали практически сразу после остывания на открытом воздухе.

Таким же значимым культовым напитком были и питные меды – ставленые и вареные, – первые упоминания в летописи о которых относятся к 880 г. (ставленый мед) и к 996 г. (вареный мед). При изготовлении ставленых медов одну треть объема заполняли соком ягод, доведенных до состояния морса, и смешивали с двумя третями меда без добавления воды. Такая смесь подвергалась естественному брожению в емкостях больших объемов (120—140 ведер), затем многократно переливалась и выдерживалась в засмоленных бочках, зарываемых в землю на срок от 5 до 25 лет, а бывало и до 40 лет. Крепость такого напитка достигала 5—6 градусов – достаточно крепкий и дурманящий продукт. Вареный мед изготавливался по технологии, более близкой к технологии приготовления пива, чем вина, и был готов уже через пару недель.

Для всех видов питных медов были характерны огромные потери сырья: выход готовой продукции составлял от трех пятых до половины веса заложенного меда и требовал больших объемов разовой закладки, порядка нескольких сотен килограммов, в силу особенностей процессов варки и брожения, проходящих правильно лишь при использовании больших масс продуктов.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.