Снявшись с места 5 января 1771 года, в день, объявленный верховными жрецами благоприятным, и числя в своих рядах семьдесят тысяч семей и пятьсот тысяч душ, калмыки к концу того же года пришли в Китай, имея всего пятьдесят тысяч семей и триста тысяч человек.
За восемь месяцев они потеряли двести тысяч своих соплеменников на пути длиной в две тысячи пятьсот льё, который им пришлось преодолеть.
В течение многих лет местность, покинутая Убаши и его ордой, оставалась необитаемой, но в 1803–1804 годах несколько киргизских племен, действуя с согласия русского правительства, разбили свои кочевья на берегах Урала; мало-помалу они продвигались с востока на запад и в конце концов появились на берегах Волги.
Россия, желавшая восполнить понесенные ею потери, уступила им семь или восемь миллионов гектаров между Волгой и Уралом, что было вполне достаточно для восьми тысяч семей, то есть примерно для сорока тысяч человек.
Но, в отличие от калмыков, племени кроткого и покорного, исповедующего ламаистский буддизм, киргизы, исповедующие магометанство, являются жуткими грабителями; нас об этом предупредили, и мы взяли это на заметку.
Мы видели их в 1814 году, этих передовых разведчиков русской армии, в их остроконечных шапках и широких шароварах, с их луками, стрелами и копьями, с их веревочными стременами и длинношерстными лошадьми. Они внушали ужас нашим крестьянам, никогда прежде не имевшим представления о подобных людях, а особенно о подобной одежде.
Сейчас у большинства из них ружье уже заменило лук и стрелы, но некоторые, то ли потому, что они слишком бедны, чтобы купить ружье, то ли из верности национальным традициям, по-прежнему сохраняют лук и стрелы.
Их кибитки, мимо которых мы проезжали и у порогов которых кучками держались женщины и дети, имели в диаметре десять — двенадцать футов, то есть от тридцати до тридцати шести футов в окружности. В них помещаются постель или циновка, сундук для одежды и кое-какая кухонная утварь.
Мы проехали через два-три таких кочевья и видели в отдалении еще несколько, по пять-шесть кибиток в каждом.
Чтобы увезти одну такую кибитку и проживающую в ней семью, требуется не менее четырех верблюдов или восьми лошадей.
Киргизские лошади низкорослы, быстроноги и неутомимы; они питаются степной травой, и редко когда хозяева уделяют им какое-нибудь иное внимание, помимо того, чтобы снять с них узду и дать им таким образом возможность свободно пастись.
Разумеется, о ячмене или овсе для них даже и речи нет.
Поскольку увидеть в степи что-нибудь более интересное не представлялось возможным, мы решили ехать днем и ночью до самых озер. Так как нам было известно, что в пути не удастся найти абсолютно никакой пищи, мы запаслись хлебом, крутыми яйцами и вином.
Кроме того, наши саратовские друзья приготовили нам в дорогу двух жареных кур и отваренного с пряностями судака.
С наступлением ночи нам стали чинить препятствия с выдачей лошадей. Благовидным предлогом для отказа было то, что в темноте нас могут задержать киргизы.
В ответ мы показали наши ружья; к тому же мы были убеждены, что поблизости от столь значительного казачьего поста, как тот, что располагается на озере Эльтон, нам совершенно нечего опасаться.
В итоге оказалось, что правда была на нашей стороне; около двух часов ночи мы все же остановились на почтовой станции, но вовсе не потому, что боялись киргизов, а потому, что закоченели от холода.
Заморозки, как я уже говорил, настигли нас еще в Казани, а снег — в Саратове; в степи же, где ветер не встречает никаких препятствий, было, наверное, шесть-семь градусов ниже нуля.
Мы уже упоминали, что все русские почтовые станции устроены по одному образцу: тот, кто видел одну, видел все. Четыре стены, беленные известью; две лавки, служащие по выбору того, кто ими пользуется, либо диванами, либо кроватями; стол, две табуретки, пара стульев и печь, далеко выступающая в комнату; вот и все — да, надо еще сказать о горячей воде, в которой заваривают местные травы, называя их чаем, — вот и все, что там можно непременно найти.
Однако в киргизской степи вода солоноватая, и люди с более или менее утонченным вкусом ее не пьют.
Ну а еды — никакой, совершенно никакой!
Так что в России, и это следует без конца повторять, в путешествие надо брать с собой все необходимое: тюфяк, чтобы было что положить под бок, подушку, чтобы было на что положить голову, и съестные припасы, чтобы было что положить в рот.
В перечне наших съестных припасов я назвал судака; мои читатели, которым, возможно, когда-нибудь придется соприкоснуться с этой достойной уважения рыбой, позволят мне дать по ее поводу несколько разъяснений.
Когда путешественник-гурман приезжает в Санкт-Петербург, он повсюду слышит разговоры о стерляди; когда он приезжает в Москву, он повсюду слышит разговоры о стерляди; когда он говорит: "Я скоро отправлюсь в плавание по Волге", ему отвечают: "О, вам повезло! Вы будете есть стерлядь!" Ну а пока он не уехал, ему подают суп из стерляди, который стоит пятнадцать рублей, и фрикасе из стерляди, которое стоит пятьдесят. Он находит суп слишком жирным, а фрикасе слишком пресным и, в конце концов, говорит: "Возможно, я ошибаюсь. Вот буду на Волге, там и посмотрю".
И в самом деле, оказавшись на Волге, миновав Нижний Новгород, где Ока, река, в которой водится стерлядь, впадает в Волгу, он уже не видит ничего, кроме стерляди, ему не подают ничего, кроме стерляди; русские, у которых нет усов, облизывают губы, чтобы не потерять ни малейшего ее кусочка, а те, у которых усы есть, не вытирают их, чтобы подольше сохранить ее запах. И каждый поет хвалу: один — Оке, другой — Волге, единственным рекам России, где можно найти эту потрясающую рыбу.
Что ж, я рискну выступить противником такого повального обожания. Культ стерляди — это не осмысленное почитание, а фетишизм.
Мясо у стерляди желтое, дряблое, безвкусное, и его приправляют невыразительными пряностями, выставляя предлогом, что нельзя заглушать ее изначальный вкус, а на самом деле потому, что русские повара, люди без какого бы то ни было воображения и, что еще хуже, без органа вкуса, не сумели еще найти для нее подходящий соус.
Возможно, вы скажете мне: "Но в России есть и французские повара, почему же они не занялись поисками этого не найденного еще соуса?"
Дело в том, что наши повара впадают в порок, противоположный тому, какой присущ русским поварам. У них орган вкуса чересчур развит, отчего им свойственны предпочтения, а это роковое обстоятельство для повара.
Повар, имеющий предпочтения, заставляет вас есть то, что любит он, а не то, что любите вы. И если вы настоятельно требуете приготовить блюдо по вашему, а не по его вкусу, он говорит себе с той беспощадностью, какую пребывание в домашнем услужении вырабатывает у слуг по отношению к хозяевам: "Ах, так ты любишь это блюдо? Ну что ж, я приготовлю то, что тебе нравится!"
И если это острый соус, он добавит туда слишком много уксуса; если это треска по-провансальски, он добавит туда слишком много чеснока; если это рагу из белого мяса под белым соусом, он добавит туда слишком много муки; если это плов, он добавит туда слишком много шафрана.
В итоге, не находя уже вкусными блюда, которые прежде вам нравились, вы теряете к ним вкус, вы прекращаете их заказывать, перестаете их есть и, когда вам говорят о них на каком-нибудь сборище гурманов, произносите: "Прежде я очень любил это блюдо, но теперь не люблю; вы же знаете, что вкусы меняются каждые семь лет". Это не вы его больше не любите, а ваш повар никогда его не любил.
Так вот, французские повара, не испытывая любви к стерляди, не дают себе труда придумать соус к рыбе, которая им не нравится.
Так что все очень просто: дело тут не в кулинарии, а в философии.
Но послушайте, что я намерен сказать вам, о путешественники, поднимающиеся вверх или спускающиеся вниз по Волге, пусть даже вы ученики господ д'Эгрефёя, Гримо де Ла Реньера или Брийа-Саварена: подле стерляди, рыбы аристократической и чрезмерно превозносимой, находится судак, рыба заурядная, обыкновенная, демократическая и чрезмерно презираемая; судак, который по вкусу занимает среднее положение между щукой и мерланом; судак, соус для которого давно уже придуман: отваренного с пряностями, судака едят с оливковым маслом, с горчично-уксусным соусом или с майонезом; он всегда вкусен, всегда сочен, всегда ароматен, с каким бы соусом вы его ни ели, и притом стоит две копейки за фунт, тогда как стерлядь, даже на Волге, стоит рубль.
