Было показано, что растительные пищевые волокна (см. раздел 2.2) играют большую роль в нормализации моторной функции желудочно-кишечного тракта и скорости всасывания пищевых веществ в тонкой кишке. Наконец, пищевые волокна – один из источников питания полезных для организма кишечных бактерий. Из балластных веществ в результате бактериального метаболизма могут образовываться некоторые витамины, незаменимые аминокислоты и др. Кроме того, достаточное поступление пищевых волокон с продуктами питания способствует снижению уровня холестерина в крови. Следовательно, пищевые волокна – это вовсе не балластные вещества, а необходимый компонент пищи, поступающий с растительными продуктами.
Таким образом, если раньше вегетарианство было почти всегда связано с религиозными, философскими убеждениями, то в настоящее время наряду с аспектами нравственного характера прослеживается тенденция изменения структуры питания в сторону вегетарианства прежде всего из-за желания сохранить и укрепить здоровье, поддержать в хорошем работоспособном состоянии свой организм. Диеты с вегетарианской направленностью становятся одной из форм профилактического и лечебного питания.
В настоящее время преобладают не строгие вегетарианские (истинное вегетарианство), а лакто- и ововегетарианская диеты, исповедующие смешанное питание (включающие наряду с растительными продукты неубойного животного происхождения). Тормозящим фактором распространения диет с вегетарианской направленностью на сегодняшний день является чрезмерная химизация сельского хозяйства, в частности овощеводства, необходимость строгого контроля за наличием в овощах и плодах избыточного количества нитратов и других вредных веществ.
Правильно составленные рационы диет с вегетарианской направленностью, в состав которых наряду с растительными продуктами – овощами, плодами – входят молочные продукты и яйца, даже при длительном применении не вызывают симптомов недостаточности питания и оказываются полезными при некоторых заболеваниях, например ожирении, подагре, гипертонической болезни, заболеваниях кишечника, сопровождающихся запорами, а также для людей пожилого и старческого возраста.
Индивидуальный подход к питанию
Спор между мясоедами и вегетарианцами может продолжаться бесконечно, если люди не поймут, что переваривание и усвоение пищи зависит от индивидуальных особенностей строения желудочно-кишечного тракта человека. Известно, что одни великолепно себя чувствуют, питаясь растительной пищей, а другие не могут обходиться только ею. Причины этого, на наш взгляд, очень хорошо проанализировал Евгений Щадилов в статье «Вегетарианство: польза или вред».
Переваривание животных белков в желудочно-кишечном тракте человека требует значительного расхода соляной кислоты. Она вызывает предварительное свертывание и набухание белков пищи, обеспечивая их расщепление. Для этого она активизирует расщепляющий белки фермент желудочного сока – пепсин, без которого переваривание животного белка было бы просто невозможно. При нормальной кислотности желудочного сока (рН 2,5-3,5) пепсин справляется со своей задачей. Но сегодня трудно найти людей, у которых нет каких-либо нарушений в желудочно-кишечном тракте. По статистике, чуть ли не у каждого второго человека во время обследования выявляется гастрит (воспаление слизистой оболочки желудка). При хронической форме гастрита происходящее изменение структуры слизистой оболочки ведет к ее атрофии, при этом нарушаются секреторные, моторные и всасывательные функции желудка.
Роль кислотности желудка
Гастрит может развиваться при разной кислотности желудочного сока. Если секреторная функция желудка характеризуется повышенным уровнем соляной кислоты в желудочном соке, говорят о гиперацидном гастрите, или гастрите с повышенной кислотностью желудочного сока. Если же соляной кислоты выделяется меньше нормы, речь идет о гипоцидном гастрите, характеризующимся пониженной кислотностью. В случае полного отсутствия соляной кислоты в желудочном соке говорят об анацидном гастрите с нулевой кислотностью.
При гастрите со снижением кислотообразующей функции желудка и, следовательно, активности желудочного сока, пищевая кашица, поступающая из желудка в тонкий кишечник, будет уже не столь кислой, как при нормальном кислотообразовании. А далее на всем протяжении кишечника возможно только последовательное ее защелачивание, что способствует процессу гниения в толстом кишечнике.
При анацидном гастрите, когда свободная соляная кислота полностью отсутствует в желудочном соке, пепсин в желудке вообще не вырабатывается и процесс переваривания животных белков в желудке даже теоретически невозможен. Это также способствует развитию процессов гниения в кишечнике. К тому же соляная кислота обладает еще одним очень важным свойством – она убивает микроорганизмы. Если же в самом начале процесса пищеварения из-за ее отсутствия желудочный сок антибактериального действия не оказывает, то занесенные с продуктами болезнетворные, в том числе гнилостные, микробы, попадая в толстый кишечник на хорошо защелоченную почву, получают благоприятнейшие условия для жизни и размножения. При этом патогенные микробы подавляют жизнедеятельность представителей полезной микрофлоры толстого кишечника, что также приводит к нарушению нормального процесса пищеварения и к гнилостному разложению белков. В результате этого образуются вредные вещества (индол, скатол, сероводород, метан), отравляющие весь организм. Именно это чаще всего становится причиной запоров, а также хронических воспалительных процессов в кишечнике (колитов, энтероколитов) или геморроя, спровоцированных запорами. А хронические воспалительные процессы способствуют развитию различного рода опухолей, вплоть до злокачественных.
Но этим не ограничивается вредное воздействие продуктов гниения. Попадая из кишечника в кровь, они, если не обезвреживаются полностью печенью, могут мощным потоком разнестись по всему телу, отравляя организм. Чувствительный удар токсины наносят по центральной нервной системе и головному мозгу. Угнетая настроение человека, они вызывают крайне негативные ассоциации, связанные с употреблением мясных продуктов. Так неприятие животных белков приводит к отказу от мяса.
Есть, конечно, идейные противники мясной пищи, у которых вегетарианство связано с этическими соображениями. Но если рассматривать его только с позиций физиологии, то отказ от мяса, по-видимому, является следствием болезни, имя которой «нулевая кислотность желудочного сока». При повышенной кислотности желудочного сока соляной кислоты вырабатывается значительно больше, чем при норме, поэтому съеденная пища не может в достаточной степени нейтрализовать ее. Излишков кислоты вполне достаточно, чтобы оказать вредное воздействие на слизистую желудка, вызывая ее воспаление.
При разных формах гастрита рацион питания нужно составлять с учетом особенностей болезни. Людям, имеющим нулевую или пониженную кислотность желудочного сока желательно придерживаться вегетарианства, так как для переваривания и усвоения овощей и фруктов много соляной кислоты не требуется. К тому же пища растительного происхождения содержит большое количество органических кислот, которых не хватает при пониженной кислотности.
А мясные продукты, прежде всего, подходят людям с гиперацидным гастритом. Им придерживаться вегетарианства не рекомендуется, так как надежно связать и нейтрализовать соляную кислоту овощи, фрукты и злаки не могут. Этой группе людей показано смешанное питание. Выбор питания зависит от особенностей физиологии человека, поэтому необходимо научиться прислушиваться к своему организму.
Считается, что мясо обладает закисляющим действием на организм человека, а растения – ощелачивающим. Причем то и другое действие подразделяется на среднее, сильное и очень сильное. Поскольку в состав фруктов, овощей, ягод входит большое количество органических кислот, таких как яблочная, янтарная, виноградная, лимонная и др. кислоты, как и все кислоты, органические или неорганические, естественно, попадая в любую среду, увеличивают ее кислотную активность. Поэтому в желудках истинных вегетарианцев, обычно обладающих нулевой и пониженной кислотностью, органические кислоты вносят свой вклад в создание кислой среды, что необходимо для нормализации их пищеварения.
