Сразу распутаем пару путаниц, которые могут уже гнездиться в чьих-нибудь головах. Хранить бутылку лежа имеет в том случае, когда у нее натуральная пробка. Почему? Потому что иначе она имеет все шансы рассохнуться, и вино под ней начнет терять свои кондиции (привет, кислород!). Вина под винтом или пробками из альтернативных материалов (стекло, пластик) не нуждаются в смачивании вином, поэтому их можно хранить в любом положении.
Натуральная пробка совершенно не обязательно лучше винта. Думаю, это уже более-менее знают все, но на всякий случай пробегусь по этому вопросу, кто в курсе – можете пробежать пару следующих абзацев по диагонали.
Пробка позволяет вину чуть-чуть, но все-таки дышать, то есть имеет место медленный такой микроконтакт с кислородом. Не всякому вину это нужно – только такому, которое изначально задумывалось и делалось с потенциалом к длительному созреванию и развитию. Тогда кислород – лучший помощник, и без натуральной дышащей пробки не обойтись.
Если же вино предполагается выпить в ближайшие год-два после розлива в бутылки, то его наверняка сделали в легком, свежем стиле, и контакт с кислородом приведет к мгновенной потере этой свежести, вино станет вялым и тусклым. Винт для него – идеальный герметичный вариант (как и стекло, и пластик). Плюс это заметно удешевляет бутылку: натуральная пробка и стоит прилично. Кроме того, натуральная пробка может стать источником болезни вина, и винт/стекло/пластик – нет. Пластик, кстати, используют нейтральный, не вступающий в контакт с вином и не влияющий на его вкус и аромат, а у металлической винтовой крышки всегда есть нейтральная подложка (в случае добросовестного производителя, конечно).
Топаем дальше. Для хранения вина принципиально важны температура и освещенность. Точнее, свет ему как раз вредит, поэтому чаще можно встретить бутылки темного или зеленого стекла, чем совершенно прозрачные. Выбирайте темные и по возможности прохладные места. 10-12 градусов цельсия для белого вина и 14-16 градусов для красного – пресловутый идеал. Есть специальный винный холодильник – прекрасно! Нет – не беда, в принципе вино переживет даже комнатную температуру. Главное, чтобы не было температурных перепадов: всяких сквозняков и прочего. Ну разве что вы живете в тропиках, где нормальная комнатная температура +30… тогда это не вариант, придется либо не хранить, а выпивать максимально быстро после покупки, либо раскошелиться на холодильник.
Разумеется, я говорю не о бытовых холодильниках, в которых мы храним еду. Нет, нет и нет. Во-первых, бытовые холодильники слишком сильно охлаждают, и если вино у вас хранится в ожидании пика развития, то такая температура сильно это развитие замедлит. Возможно, на годы. Во-вторых, в холодильнике куча посторонних запахов, и натуральная пробка – не слишком надежная защита. Оно вам надо, чтобы из бокала пахло сосисками и прошлогодними кабачками? В-третьих, это постоянная тряска: открыли-захлопнули, открыли-захлопнули. Вино не любит, чтобы его лишний раз кантовали. Записываем и запоминаем: бытовым холодильником пользуемся только тогда, когда нам надо охладить вино перед самой подачей.
Влажность важна для натуральной пробки, идеал – 60%, что кстати и для нашего здоровья тоже оптимально. Так что, обеспечив такой уровень, вы угодите сразу всем.
Поговорим про время. Все вина можно условно разделить на вина со сроком годности и вина с потенциалом развития. Первые не меняют своих характеристик при длительном хранении, их не имеет смысла откладывать в долгий ящик. Нет, они не становятся опасными для здоровья с окончанием срока годности – просто теряют все свое очарование, становятся невкусными. Вторые с течением времени развиваются и становятся лучше. Тоже не бесконечно, обычно есть пиковая точка, когда вино достигает идеальной гармонии, после чего начинает “катиться по наклонной” и постепенно тоже выдыхается.
Лайфхак: если вдруг однажды вы решите проследить, как вино меняется со временем, имеет смысл в закладку купить не 5 разных вин по 1 бутылке, а 5 бутылок одного и того же вина одной партии, который затем открывать по одной каждый год и сравнивать между собой. Преинтереснейший, я вам доложу, эксперимент! Если сами не уверены, проживет ли выбранное для этой затеи вино 5 лет – уточните у специалиста или производителя при покупке.
Все это было про хранение вина до того, как мы его открыли. Как же хранить вино после этого? Кто-то наверняка сейчас подумал: “В смысле, хранить после открытия?! Открыл – выпил!” – и по большому счету, у меня нет возражений к такой постановке вопроса. Можно сразу переходить к пункту о сервировке. Тем же, кому все-таки знакомы ситуации типа не допил, не рассчитал, передумал, а то и вовсе не планировал – придется встретиться в финальной битве с кислородом, который тут выступает в роли главного злодея. Длительный обширный контакт с ним убивает вино за считанные часы.
Поэтому наша задача – знать, какие у вина есть естественные буферы окисления и как помочь им продержаться подольше. От окисления вино предохраняют кислотность, танины, алкоголь и сахар. Очевидно, что крепленое десертное вино – например, портвейн или мадера – будет жить почти вечно под пробкой и достаточно долго даже будучи открытым. Несколько недель – точно. Думаю, вы догадались, что легкое сухое белое едва ли сможет встретить свою третью луну.
В среднем легкие белые и розовые вина хранятся после открытия максимум день-два, белые помощнее и поплотнее, а также молодые легкие красные – два-три дня, серьезные красные – до пяти дней.
Единственный вариант – ограничить контакт с кислородом или замедлить его действие. Как минимум заткнуть обратно пробку и убрать в холодильник (низкая температура замедлит процессы окисления). Куда лучше иметь простейший насос со специальными пробками, которые позволяют откачать из бутылки воздух – пусть не до полного вакуума, но все же это продлит жизнь вина в “распечатанной” бутылке на день-два.
Как думаете, что произойдет с игристым вином, если мы начнем откачивать воздух из бутылки? Большой бада-бум не случится, конечно, просто углекислый газ выделяется непрерывно, и откачивать мы его можем до тех пор, пока не отвалится рука или не выдохнется вино. КПД этого метода с бешеной скоростью стремится к нулю. Зато, вспомнив школьный курс химии, мы сообразим, что углекислота тяжелее кислорода. И если просто закупорить нашу бутылку игристого и в покое (это важно!) отставить, то углекислота какое-то время повыделяется, осядет на поверхности вина и укроет его защитным слоем.
Не панацея, понятно: любая малейшая встряска перемешивает воздух внутри бутылки, да вдобавок приводит к новому взрывному выделению углекислого газа – то есть вино неминуемо выдохнется. Легкие несерьезные игристые (просекко, например) вряд ли доживут до следующего вечера, что-то посерьезнее (шампанское, кава, креманы, франчакорта и т.п.) продержится пару дней. Продлить жизнь открытому игристому можно, напрочь вытеснив из бутылки кислород и заместив его чем-то нейтральным – азотом или той же углекислотой. Такие приспособления существуют, но используются обычно в ресторанах, а в домашних условиях не слишком актуальны: громоздко или/и недешево. Например, баллончик с азотом для системы коравин стоит порядка полутора тысяч рублей, хватает его объема примерно на 12-14 бокалов по 125-150 мл вина.
Ладно, сколько можно уже про хранение – давайте открывать и наливать, в конце концов!
Со смехом вспоминаю студенческие времена, когда бутылки с вином мы открывали ключами, шурупами и ножами, особенно если почему-то ныкались от родителей. Сегодня в любой момент можно обойтись винтовой пробкой, а в магазинах найти миллион и один вариант штопоров, от ручных до автоматических.
С винтом проблемы могут возникнуть разве что при длинном маникюре. Ловите лайфхак: крутить нужно не крышку, а “юбочку” этой крышки – в противоположную сторону. При работе с пробкой мы сначала удаляем капсулу. В идеале – подрезаем под ободком по кругу, снимаем только головку. Дома или на даче можно делать что угодно, хоть целиком снимать как носок с ноги, если красота не имеет значения.
